電影《心急吃不了熱豆腐》里，一口濃郁保定腔的馮鞏和徐帆用“早餐營(yíng)養要加強，驢肉火燒夾板腸”當做兩人約會(huì )的接頭暗號，想必讓不少人對這種食物“心中長(cháng)草”。而郭德綱相聲里的“驢火大酒店”在令觀(guān)眾捧腹大笑之余，更是對“滿(mǎn)大街珍饈美味驢肉火燒”心生向往之情。通過(guò)當地人持之以恒的改良推廣，再借助明星效應的催化作用，大大小小的驢肉火燒攤鋪雨后春筍般出現在京津冀的街頭巷尾。第一次品嘗的人，十有八九都對這一河北美食贊譽(yù)有加；出門(mén)在外的游子，歸家時(shí)無(wú)不惦記著(zhù)重溫家鄉那熟悉的味道。
從視覺(jué)上直觀(guān)來(lái)看，驢肉火燒分為兩種：保定的圓火燒和河間的長(cháng)火燒——— 至于何處的驢肉火燒出現得更早——— 這是長(cháng)久以來(lái)兩地老百姓爭論不休的話(huà)題。對于業(yè)余級別的“吃貨”而言，“英雄不問(wèn)出處”，好吃即是王道。
判斷驢肉火燒的好吃與否有三個(gè)標準：其一是火燒，其二是驢肉，其三是兩者的搭配。
做火燒有很多講究。和面是第一道坎。不同于蒸制面食，做火燒用的是死面，面里不放酵母和小蘇打，只摻點(diǎn)五香粉提味。揉面的時(shí)候抹上一層油，并且要使用較大的力道，這樣做出來(lái)的火燒韌勁十足。和好的面醒一會(huì )兒后切成小團用搟面杖搟開(kāi)，疊一層然后再搟開(kāi)，如此反復幾次，烤出來(lái)的火燒內部就會(huì )層層分明，吃起來(lái)筋道、有嚼頭。圓火燒和長(cháng)火燒在搟和疊的手法上有差別，但其他步驟如出一轍。好火燒是見(jiàn)明火烤出來(lái)的。過(guò)去農村、縣城里烤火燒用的是磚土砌成的筒形灶臺。灶臺上放置一塊類(lèi)似于攤煎餅的鐵板，灶身上下各開(kāi)一個(gè)口，下面是添柴用的灶眼，上面插著(zhù)一把可以抽出的鐵叉。做火燒時(shí)，先在鐵板上把火燒烙到餅面發(fā)黃八分熟，再放到叉子上推入明火烤兩三分鐘，出來(lái)的火燒兩面微微鼓起脆殼，一圈火燒邊兒也是酥酥脆脆的?，F在，土灶臺早已被現代化廚具所取代，但是“先烙后烤”卻是做好火燒不變的真理。不見(jiàn)明火，怎么能叫火燒呢？
驢肉就更重要了。素有“天上龍肉，地下驢肉”之美稱(chēng)的驢肉營(yíng)養價(jià)值豐富，對人體健康大有裨益。據《本草綱目》記載，驢肉性溫，具有補血益氣、滋陰壯陽(yáng)、利肺通氣、止煩降躁等功效。保定火燒和河間火燒在驢的選擇上有所不同，但商家和食客實(shí)在無(wú)需從動(dòng)物學(xué)角度分析驢的品種差異。平安大街上一家驢肉火燒店的老板王大媽說(shuō)：“我們家用的驢肉，雖然說(shuō)不出是什么品種，但不是家里圈養而是放養的，這樣的驢肉油黃、肉瘦、好吃。我們從來(lái)不做掛‘驢頭賣(mài)馬肉’的黑心生意?！庇捎跊](méi)有屠宰空間和足夠大的鍋，王大媽家的驢肉和驢燜子都是頭天晚上從寧晉老家運過(guò)來(lái)再加工的。為了避免在路上招蠅子，肉要燉到六七分熟去掉腥味。到了店里再放上適當配比的花椒大料和各種輔料慢火細燉，第二天連肉帶湯盛到鐵皮桶里蹾在烙火燒的鐵板上煨著(zhù)，客人來(lái)了撈一塊肥瘦相宜的驢肉細細切開(kāi)，配上滑嫩鮮香的驢燜子，再舀上一勺醇厚的老湯鹵汁，絕了！
最后，驢肉與火燒的完美搭配也同樣重要。盡管火燒夾驢肉看上去只是“物理變化”，將沒(méi)有交集的食物變成包含被包含關(guān)系，殊不知不同的搭配會(huì )直接在嘴里發(fā)生“化學(xué)反應”，帶給人不一樣的味蕾感受。若是火燒里病怏怏地夾著(zhù)幾星兒驢肉，非但讓人沒(méi)有大快朵頤的欲望，還破壞了火燒本身酥脆筋道的口感。除了驢肉以外，河間的驢肉火燒一般會(huì )在里面加上切碎的青椒丁和驢湯加淀粉凝成的驢燜子，吃起來(lái)清爽醇香，而保定的火燒為了避免蓋住驢肉本身的鮮味，多不佐以其他食材，更適合純粹的“肉食動(dòng)物”。
美食是一部濃縮的歷史?；厮蒹H肉火燒的起源，已經(jīng)沒(méi)有凝固的文字可考，只能求助于流淌的傳說(shuō)和褪色的記憶?；蛟S是出于平民百姓最樸素的虛榮心與自豪感，民間流傳的說(shuō)法大多和帝王將相有關(guān)。有人說(shuō)，當年劉秀落難被敵軍追趕，吃過(guò)驢肉火燒后精神抖擻，一舉反攻推翻王莽政權；也有人說(shuō)，唐太宗李世民稱(chēng)帝曾被一書(shū)生用驢肉火燒招待，吃后贊不絕口；還有人說(shuō)，明成祖朱棣爭奪天下時(shí)打了敗仗，饑不擇食，便把馬肉煮熟了夾在火燒里吃，后來(lái)因戰馬緊缺，“馬肉火燒”漸漸被驢肉替代……更為靠譜的說(shuō)法是驢肉火燒濫觴于保定府的奠基人——— 元代將領(lǐng)張柔。公元1227年春，都元帥張柔率軍移鎮保州。保州城曾在宋遼戰亂中荒廢十幾年，“柔為之畫(huà)市井，定民居，置官廨，引泉入城，疏通溝渠以瀉卑濕，通商惠工，遂致殷富”。大軍在進(jìn)駐保定的途中，行至漕河饑餓難耐，適逢農人牽驢收麥，遂埋鍋生灶，用麥秸烤出麥餅，殺驢煮而夾之。
不論驢肉火燒在歷史上是否曾為帝王寵，今日的驢肉火燒卻是得到了越來(lái)越多人的喜愛(ài)，并且作為冀菜的代表被端上2010上海世博會(huì )的餐桌。在異彩紛呈的美食世界里，驢肉火燒承載著(zhù)河北人樸素的飲食品味和忠厚的性格內涵，正逐漸被更多的人認識和接納。
