作者 ▏平叔
今天我想贊美一她。
一直以來(lái)，她踏踏實(shí)實(shí)、盡心盡力地為我們化癆解饞，尤其是在讓人心悸的餓癆年代，一埃想起她，就會(huì )止不住地清口水長(cháng)流……
不是有“望梅止渴”的成語(yǔ)嗎？
其實(shí)在我的成語(yǔ)字典里，還有著(zhù)“望白止饞”這個(gè)成語(yǔ)。這個(gè)“白”，就是川菜燒白的“白”。
燒白，就是我今天要贊美的一道菜。
一直認為川人骨子里蘊涵著(zhù)風(fēng)雅，這種風(fēng)雅不僅表現在日常言語(yǔ)上，表現在對待生活的態(tài)度上，就連給菜式取名也透著(zhù)滿(mǎn)滿(mǎn)的雅致氣味。
有了這種雅致，這才讓原本有些庸俗的豬肉，得以被冠上“燒白”這一天下聞名的雅號。
乾坤有上下，人也分男女，這燒白亦不例外，也有咸甜之分。
我是極喜歡燒白的。
我喜歡親手做，更喜歡親口吃，每當厚厚的一片片燒白被我銜在嘴里，肆意咀嚼，直到肉汁溢出嘴角流淌之時(shí)，喉頭處總會(huì )情不自禁地飽嗝一聲，于是就心滿(mǎn)意足，于是就邁著(zhù)無(wú)比舒坦的腳步，愜意地行走在成都的街道上……
走著(zhù)，一邊消食，一邊感嘆這塊盆地的文化是如此之厚重，也只有在這個(gè)大盆子里面，才會(huì )誕生出如此質(zhì)樸無(wú)華，而又意蘊無(wú)窮的菜名。無(wú)論是甜燒白還是咸燒白，都是兩個(gè)頗為特立獨行的名字。
在眼下洋洋灑灑的川菜隊伍里，到處充滿(mǎn)了辣與麻。毋庸置疑，在川外之域看來(lái)，最能代表川人性格的就是麻辣。
可讓人匪夷所思的是，在以麻辣為標志的川味中，竟然還有像燒白如此別開(kāi)生面、引人遐想的菜品存在。
這燒白究竟是個(gè)什么東東？！
詳解燒白，首先得研究一下這個(gè)燒字。
燒，就是烹飪環(huán)節里的火燒火燎，就是制皮，就是要把原本光生滑嫩的少男皮膚，整成皺皺巴巴的老把子皮膚——雖然光潔度不行了，但咬起來(lái)卻是格外的軟糯有感覺(jué)。
而白，乃普通白肉也。既然稱(chēng)之為白肉，那就一定是以肥肉為主、瘦肉為輔，兼邂逅乃米子的那塊有溫度的肉。
江湖上習慣稱(chēng)其為五花肉是也。
事實(shí)確實(shí)如此，無(wú)論甜咸燒白，廚師都會(huì )嚴格按唐明皇李隆基制定的標準來(lái)選定食材。
那就是以肥肉為大美。
和楊貴妃是一個(gè)群的，留下。
群主是趙飛燕？爬！
通常來(lái)說(shuō)，肥肉是很容易被人嫌棄乃至鄙視的，可在川人的風(fēng)雅情趣的陶冶下，以肥為美的燒白卻成了天下一道響當當的名菜，成了川菜中別具一格的美味。
作為川人，我們是不是應該飽含深情的感恩一下？
感恩研發(fā)這道菜的先人板板。
傳統的川菜筵席講究“三蒸九扣”，而咸燒白和甜燒白兩菜即占“三蒸”之二。可見(jiàn)這兩菜響當當的江湖地位，以及萬(wàn)萬(wàn)不可的或缺。
說(shuō)起“三蒸九扣”，如今已很難在輕薄的川菜館見(jiàn)到了，如溜達去成都附近及鄰縣的“農家樂(lè )”，也許還能吃到，不過(guò)這還得看運氣拼人品。因為這些菜都需要足夠的時(shí)間來(lái)伺候的，不是說(shuō)做就能做的出來(lái)的。
其實(shí)，在甜咸相映成趣的燒白中，我更愿意贊賞的是甜燒白。
甜燒白，亦稱(chēng)夾沙肉，顧名思義，就是以肉作皮，以甜美的豆沙為餡，肉包裹餡，蒸得酥軟透亮，一口下去，甜嘴甜心，肥而不膩，那就是甜燒白賜予你的莫大享受。
每次去西安，我都不會(huì )忘了去吃上一口臘汁肉夾饃，因為好這口。
但每當我咬著(zhù)這用面饃包裹的肉時(shí)，我都會(huì )鄙視這“肉夾饃”之名，因為它太浮夸了，太名不符實(shí)了！
于是我就開(kāi)始贊美蜀地的夾沙肉，因為我知道只有她才是天底下真正的“肉夾饃”！
于是我開(kāi)始為甜燒白激動(dòng)！
為發(fā)明這道菜的先人板板感到自豪。
用肉來(lái)夾甜點(diǎn)，那該是需要何等豐富的想象力、何等大膽的創(chuàng )新精神、何等高瞻遠矚的洞察力，才能締造出甜燒白這般的美味佳肴啊。
川人之才，在令人眼花繚亂的川菜中體現得淋漓盡致，而甜燒白堪稱(chēng)眼花繚亂中的神來(lái)之筆。
這就再一次印證了川菜的一大特點(diǎn)：以極普通的原料，通過(guò)立意和構思，通過(guò)神會(huì )和巧手，做成有特色的美味。試看川菜中的代表作之麻婆豆腐、魚(yú)香肉絲、蒜泥白肉、回鍋肉、糖醋排骨、宮爆雞丁、東坡肘子……哪一道不是從普通食材而來(lái)，哪一道菜不是化腐朽而神奇呢？
白肉是足夠豪放的，但做成的甜燒白卻柔情如水，一往情深。甜甜的豆沙茸與半透明的肥肉一起深入到口中，在細膩甜潤中平添了豬肉的鮮香和質(zhì)感。吃慣了或咸或淡的豬肉，一旦嘗試這奇妙的帶著(zhù)肉香的甜味，猶如一步跨到美食新宇宙。
及其普通的一塊白肉，通過(guò)燒白便煥發(fā)出迷人的光彩，而燒白通過(guò)夾沙，又“反串”成席上的一道甜菜。
這一連串變化是不是很魔幻？
關(guān)于甜燒白的做法，已經(jīng)算不得啥子秘密了，實(shí)在不曉得的，可以找個(gè)懂得起的廚師問(wèn)一下，或者直接度娘。我這里就不細說(shuō)了。
蒸好的甜燒白，一經(jīng)翻入盆中，色澤紅亮，晶瑩剔透，食之鮮香甜糯，豐腴柔軟，肥而不膩。燒白中的豬油受高溫溶化沁入糯米飯，使得作為陪襯墊底的糯米飯隨之同樣香甜可口。
吃了這碗甜燒白，頓時(shí)一千個(gè)疑問(wèn)涌上心頭：哪個(gè)蝦子說(shuō)嘞川菜都是辣乎乎的？
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