昆明的天氣四季如春，而廣東的天氣卻春如四季，像極了玩弄感情的人——忽冷忽熱。上周末，竟然下起了冷雨。
突如其來(lái)的天氣變故，茶道君不得不放棄和朋友一起看紫荊花的約定，懶懶地呆在家里避寒避濕。下雨天，那就約朋友喝個(gè)茶吧。聽(tīng)著(zhù)窗外沙沙細雨，喝一泡熱氣氤氳的茶，這才叫舒適的生活。
喝個(gè)什么茶呢？又濕又冷，那就喝個(gè)紅茶驅寒暖身吧。茶道君的朋友是個(gè)茶癡，從茶葉的品種栽培、品質(zhì)化學(xué)、加工工藝到茶葉的生活沖泡、藝術(shù)沖泡，只要與茶相關(guān)的知識無(wú)不涉獵，有時(shí)候遇到他感興趣的問(wèn)題還找茶道君一起深究起來(lái)。
這不，本來(lái)只想周末悠悠閑閑的喝一泡紅茶，聽(tīng)聽(tīng)雨兒，聊聊天兒，茶道君順口說(shuō)了一句“這個(gè)紅茶青氣有點(diǎn)明顯”，可是話(huà)剛從口里出來(lái)，就后悔了。果不其然，這位茶癡朋友馬上便開(kāi)始了奪命三連問(wèn)：
“什么是青氣？青氣跟清香有關(guān)嗎？是什么原因造成的呢？”
此刻，茶道君心里悔不當初，真應該好好喝茶的，談?wù)劺硐胍埠?，聊聊人生也罷，說(shuō)說(shuō)心事也行。然而，無(wú)意中評價(jià)了茶葉的優(yōu)缺點(diǎn)的后果就是不能好好喝茶了，面對茶癡的熱情，怎么好意思拒絕，也不忍心拒絕。
什么是青氣？茶葉審評教科書(shū)的解釋是這樣子的“青氣是帶有鮮葉的青草、青葉氣息，也可以叫青臭氣”。其實(shí)青氣就是我們俗話(huà)說(shuō)的生青味，聞起來(lái)像沒(méi)有煮熟的青菜，存在于工藝有缺陷的茶葉里，是一種缺點(diǎn)氣味，綠茶、紅茶、白茶、烏龍茶、黃茶都有出現青氣的可能。
而清香的解釋是香氣清純，柔和細膩，聞起來(lái)像清晨森林里植物的氣息，是一種正常的令人愉悅的茶葉氣味，與缺點(diǎn)氣味青氣有著(zhù)明顯的差別。
紅茶是一種全發(fā)酵茶，它的初制工藝包括了采摘—萎凋—揉捻—發(fā)酵—干燥五個(gè)工序。茶葉的制作過(guò)程是一個(gè)連鎖反應，每一個(gè)工序環(huán)環(huán)相扣，缺一不可的。每一個(gè)工序稍有差錯就會(huì )影響后續的工序，從而影響茶葉的品質(zhì)。
所以很多時(shí)候，前面的工序出了差錯，有經(jīng)驗的做茶師傅會(huì )根據茶葉的狀態(tài)不斷地調整進(jìn)行補救，這就是我們經(jīng)常從制茶人口中聽(tīng)到的“看茶做茶”。
紅茶出現青氣是什么原因造成的呢？
紅茶出現青氣，有可能是原料老嫩不勻，工藝上難以操作控制。
當然也有可能是萎凋偏輕。萎凋的過(guò)程，伴隨著(zhù)水分的散失，鮮葉變柔軟，葉內酶活性增強，為后續的揉捻、發(fā)酵工序作準備。如果萎凋不足，揉捻時(shí)會(huì )不敢重揉（重揉茶葉容易碎），以致細胞破裂不足，多酚類(lèi)物質(zhì)與多酚氧化酶沒(méi)有充分混合接觸，造成發(fā)酵不勻；如果萎凋偏輕，酶活性比較弱，導致發(fā)酵不足，青氣殘存。
如果萎凋正常，也有可能是發(fā)酵時(shí)間不足，發(fā)酵過(guò)程缺氧，或者沒(méi)有翻動(dòng)茶葉而導致發(fā)酵不勻不足出現青氣，這是很多大葉種茶葉會(huì )出現的情況。
另外，干燥溫度過(guò)低或時(shí)間過(guò)短同樣是導致紅茶殘留青氣的重要原因，青臭氣的芳香物質(zhì)是順式青葉醇，順式青葉醇要在157℃的高溫才能揮發(fā)散失，要適當提高初干溫度或延長(cháng)干燥時(shí)間才能改善。
說(shuō)到這，茶癡又問(wèn)了一個(gè)問(wèn)題，“你列舉了是四個(gè)原因，那有辦法判斷是哪一個(gè)原因導致的嗎？”
“哈哈，這需要像我一樣有點(diǎn)推理能力才行咯”茶道君心想。
“看葉底……”茶道君話(huà)還沒(méi)說(shuō)完。
茶癡朋友扒拉就把葉底倒了出來(lái)，細細地端詳，像在研究一塊璞玉，“看了葉底怎么判斷呀？”
正常情況下，紅茶的葉底是紅勻明亮的。若葉底色澤偏紅暗，那很可能是干燥溫度低，或者干燥時(shí)間過(guò)短導致青氣殘留；如果葉底花雜或者葉底色澤偏青，有可能是萎凋偏輕，或者發(fā)酵不足。如果葉底花雜或者葉底色澤偏青，茶湯又渾濁、葉張又不完整，這就可以判斷是萎凋偏輕。若葉底老嫩不勻且色澤花雜，原因就顯而易見(jiàn)了，很大原因是原料問(wèn)題。如果以上原因都排除了，那就是發(fā)酵原因了。
茶道君剛開(kāi)始學(xué)茶時(shí)覺(jué)得茶葉工藝問(wèn)題復雜難懂，難得這位朋友能把那么多的“如果……”“可能……”聽(tīng)下去，是真茶癡。
攝影：林葭
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