餐飲行業(yè)變得越來(lái)越有意思了，更多跨界餐飲人用他們獨特的思維重新定義著(zhù)這個(gè)行業(yè)，也用他們的行動(dòng)顛覆了很多傳統老舊的東西。
本期《洪波高端訪(fǎng)談》專(zhuān)訪(fǎng)打破傳統東北菜的創(chuàng )業(yè)者張林，看看他如何演繹“新東北菜”。
去到他家任何一家門(mén)店，你可能都會(huì )猝不及防。??？這做的是東北菜？東北菜，不是大花布、大盤(pán)子、敲鑼又打鼓嗎？這里這么洋氣，怎么像個(gè)咖啡館？可不管你信不信，它就是東北菜館——奉天小館，一個(gè)跨界廣告人和他愛(ài)人的作品。他叫張林。張林所有的門(mén)店，包括其它幾個(gè)品牌，從經(jīng)營(yíng)理念到經(jīng)營(yíng)方式都和傳統東北菜、傳統餐企截然不同。和很多創(chuàng )業(yè)者一樣，張林在剛創(chuàng )業(yè)時(shí)并不能找準方向，而是跟隨別人去做。2013年，廣告人張林和當英語(yǔ)老師的愛(ài)人投身餐飲，開(kāi)出的第一家餐廳賣(mài)的就是當時(shí)市面上的熱門(mén)品類(lèi)——麻辣香鍋。雖然那一年生意不錯，但夫妻兩人還是做了一個(gè)狠心的決定——把麻辣香鍋停掉，原因是覺(jué)得香鍋屬性太單一，生命力不會(huì )太強。于是兩人又選擇了包容性更大、有可能走得更遠的品類(lèi)，也是當時(shí)市場(chǎng)上比較流行的——融合菜，融合的是本土的東北菜、川菜、湘菜、粵菜……這家店很幸運地開(kāi)進(jìn)了商場(chǎng)，開(kāi)在沈陽(yáng)華府天地商場(chǎng)當時(shí)“被剩下的”一個(gè)面積僅155㎡的小店。叫什么名字好呢？張林想著(zhù)既然誕生于沈陽(yáng)（沈陽(yáng)在歷史上曾用名為“奉天”），店面又這么小，索性就叫“奉天小館”吧。名字定下，進(jìn)駐商場(chǎng)的雛形也有了。然而和大多數融合菜餐廳的命運一樣，奉天小館也遇到定位不清晰的問(wèn)題，客人反映菜品極多，卻沒(méi)幾道是東北菜。那時(shí)的張林再一次意識到，跟隨別人確實(shí)不妥，客人一旦說(shuō)你不好，你都不知道對還是錯，根本不知道未來(lái)該往哪里走。他問(wèn)自己，這么辛苦干餐飲到底是為了什么？只是為了掙錢(qián)嗎？自己不是一直都希望自己的家鄉菜讓更多人知道嗎？經(jīng)過(guò)幾番反思，張林和團隊商量，還是集中精力做好“本地本味”吧，也許這反而能走得更遠。于是從第二家店起，他便構思經(jīng)營(yíng)東北菜的思路。但他和愛(ài)人從沒(méi)打算做傳統的東北菜館，兩個(gè)走遍世界、也有著(zhù)跨界審美的年輕人，希望能用不一樣的方式來(lái)呈現東北菜。“東北菜只能用過(guò)去的方式來(lái)做嗎，我覺(jué)得東北菜也可以是洋氣的，有調調的?！?/span>有著(zhù)別樣追求的張林，就這樣開(kāi)啟了對新東北菜的種種嘗試。而這樣的創(chuàng )新，也讓他從剛創(chuàng )業(yè)那時(shí)的追隨潮流轉為創(chuàng )造潮流。2015年，這家店開(kāi)在了非常特殊的地方，沈陽(yáng)和平區文安路上一間別墅。在別墅臨街開(kāi)飯館，在沈陽(yáng)是頭一回見(jiàn)；在戶(hù)外吃東北菜，這在沈陽(yáng)也是頭一回見(jiàn)。更特別的是，這家店的裝修設計屬于完全顛覆，沒(méi)有任何東北元素，直接采用極其現代化的、國際化的設計風(fēng)格。也許你會(huì )說(shuō)，留住這個(gè)殼去做西餐可能更合適，但這朵“奇葩”它里邊裝的，的確就是東北菜。△奉天小館沈陽(yáng)文安路店（可左右滑動(dòng)查看）空間上的創(chuàng )新讓人意想不到，菜品上的革新也讓人連連驚嘆。張林帶著(zhù)廚師團隊摸索“老菜新做”，在堅持東北菜的底子上，創(chuàng )造出了更符合當下人們對于健康、審美所追求的菜品：烹飪上，摒棄濃油赤醬、油炸、老燉，改用當天現做，也引進(jìn)南方食材等較為清爽的做法；裝盤(pán)上，一改過(guò)去的大鍋、大碗，向精致料理看齊，做到賞心悅目。最終，一道道經(jīng)典的東北菜，如鍋包肉、雪綿豆沙、酸菜白肉血腸給客人帶來(lái)了全新的視覺(jué)、味覺(jué)感受。
△雪綿豆沙 鍋包肉 酸菜白雪肉腸 蔥燒魚(yú)頭等
經(jīng)典菜品的全新演繹（可左右滑動(dòng)查看）
而這種顛覆東北菜館的做法不僅讓本地人眼前一亮，還吸引了外地食客慕名而來(lái)，同時(shí)也吸引了不少優(yōu)質(zhì)的合作方，比如萬(wàn)象城的招商團隊。萬(wàn)象城對于餐飲品牌的要求一直有著(zhù)自身嚴格的標準，他們看中了奉天小館，正是看中了它和自身商場(chǎng)調性的匹配。就這樣，奉天小館在創(chuàng )辦短短4年時(shí)間后便成功進(jìn)入了主流商圈。這對張林來(lái)說(shuō)有著(zhù)里程碑意義，它不但奠定了小館的調性，也讓小館從此站上了比較高的起點(diǎn)。然而，進(jìn)駐商場(chǎng)的奉天小館，也并非一帆風(fēng)順。1160㎡的面積恐怕是太大了，店面的實(shí)際接待能力、盈虧平衡點(diǎn)、人員成本等等都并不是最佳的。于是他和商場(chǎng)不斷摸索，在再一次合作的時(shí)候，便清晰地定下了店面的“黃金面積”——450㎡。450㎡的面積能夠用較小的成本換更大的利潤空間，也讓菜品組成、尤其餐位分布與客單組成上更具可操作性，為店面帶來(lái)了更大的效益。摸索到“黃金面積”，是奉天小館又一座里程碑。這為品牌日后入駐萬(wàn)象城以及其它商業(yè)綜合體都有了一個(gè)相對標準的模型。不僅省去了多次試水造成的浪費，也為門(mén)店的復制找到了一條捷徑。既然找到了復制之路，就該往外走了吧。張林是個(gè)絕對的行動(dòng)派，定了就速速往外走，從2018年起便進(jìn)軍太原、濟南、鞍山……“很多本土創(chuàng )業(yè)者屬于安逸型，開(kāi)一家兩家店就滿(mǎn)足了，他們做好了也不太希望往外走，但我想出去，我想代表‘新東北菜’走出去?！?/span>張林溫和敦厚的外形，卻有著(zhù)偉大的抱負，或者說(shuō)野心。在大本營(yíng)沈陽(yáng)以及周邊城市扎根之后，他就開(kāi)始把視野放到全國。他想象如果能在全國主流城市都能有自己的門(mén)店就好了，于是定下了一個(gè)不小的規劃——“一城一店”、“一店一景”，并且在地圖上圈出了多個(gè)目標城市。然而這股熊熊燃燒的火才剛被點(diǎn)燃，就遭遇了冰水的打擊，新冠疫情來(lái)襲?！拔疫@才意識到原來(lái)我們的抗風(fēng)險能力還遠遠不足，疫情下我們馬上重新評估自己，對于未來(lái)也做了深度的思考?！?/span>一場(chǎng)疫情讓大家亂了腳步，也讓張林重新審視奉天小館，他意識到過(guò)于追求數量會(huì )對品牌造成傷害。實(shí)際上，也是這場(chǎng)疫情讓他慎重地復盤(pán)這幾年的業(yè)績(jì)，盡管在不少城市開(kāi)了店，但天南地北的管理其實(shí)難度極大，這其中的人力、物力、財力損耗都不小。于是他喊停了“一城一店”的戰略，僅鎖定了幾座更具潛力的城市發(fā)展，比如北京、上海、深圳這些包容性更強的地方，而對于那些地域屬性太強的就不考慮進(jìn)去了。“最多一年開(kāi)兩家，集中在一座城市開(kāi)四五家更有利于集中精力，也更方便管理?！睆埩质湛s了戰線(xiàn)，對門(mén)店進(jìn)行重新布局。還是那句話(huà)，行動(dòng)派張林的野心不小，奉天小館是他對東北菜這個(gè)家鄉菜的表達，而更多的品類(lèi)似乎才足以表達他對餐飲的熱愛(ài)。目前張林手中還有另外5個(gè)品類(lèi)的品牌：粥鋪、銅火鍋、酒館、專(zhuān)做外賣(mài)的快餐店、烤肉店……其中品牌名為“初攤”的粥鋪，寄托了他和愛(ài)人滿(mǎn)滿(mǎn)的情懷?！翱粗?zhù)客人早上坐在這里不匆不忙地喝點(diǎn)粥；下午喝點(diǎn)東西談?wù)勈?；晚上小朋友在這里寫(xiě)作業(yè)，家長(cháng)在這吃飯，這種感覺(jué)我們很喜歡?！?/span>這是一家主打健康輕食的全天制店面，你同樣可以找到在咖啡館里喝粥吃油條的感覺(jué)。也許從商業(yè)模式上講，它似乎定位不清晰，但從情懷上講，它確實(shí)吸引了不少人。據悉今年年底，他們馬上又要開(kāi)出三家門(mén)店。“這個(gè)品牌將是未來(lái)公司多元化發(fā)展的一個(gè)很重要的餐飲項目，它存在的意義就是要改變傳統早餐的經(jīng)營(yíng)模式，改變人們的生活方式。”張林對“初攤”粥鋪抱以厚望，也希望將來(lái)能夠植入更多時(shí)尚元素、新零售思維來(lái)做早餐。對于其它的品牌，他也在不斷做探索，探索它們的潛力，探索它們的壽命。到2020年年底，奉天小館將在全國共開(kāi)出14家門(mén)店，旗下品牌初攤則共有4家門(mén)店，而其它品牌也共約有10家。
張林和他的愛(ài)人，更像是在用他們的思想在餐飲這個(gè)傳統的行業(yè)里做實(shí)驗。而不管試驗結果如何，他們的勇于嘗試也為東北菜、餐飲行業(yè)帶來(lái)全新的思路。當然同時(shí)運營(yíng)較多個(gè)品牌也可能造成精力不足等的風(fēng)險，我們也希望張林和他的團隊能夠更好地處理。記者 | 林如珍 編輯 | 黃壁連 視頻 | 羅莊 王偉▼▼▼
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