現代人飲食葷腥不斷，雞、鴨、魚(yú)、肉吃得多了，得了“三高”，于是改吃素食。其實(shí)，早在20世紀20年代的上海，就有許多人到素菜館、寺廟里吃素，上海當時(shí)的素菜館因而受到社會(huì )各界人士歡迎。
解放前，滬上有素菜館數十家。老上海名醫陳存仁先生說(shuō)：“菠菜、莧菜、甜菜、白菜、花椰菜、芹菜、茄子、韭菜、生菜、芥菜、洋蔥、青椒、苦瓜、白蘿卜都含有豐富的維生素，吃素能夠養生……”
佛門(mén)素菜的食材則多用香菇、草菇、黑木耳、白木耳、地耳、石耳等菌類(lèi)和野菜。這些菌類(lèi)、野菜在大自然中吸收了天地精華、日月精氣，制作成菜食用，有益身心健康。此外，農家種植的新鮮果蔬、豆類(lèi)也多是佛門(mén)常用之菜，但禁用蔥、蒜、韭菜、薤、興渠五辛。
清代，上海城隍廟、老城廂一帶有“隆順館”“素六露軒”“春風(fēng)松月樓”“施炳記” 等幾家素菜館，上海還有多家有名氣的素菜館，如“功德林”“慈林素菜館”“新慈林素菜館”“聚源齋”“菜根香”“覺(jué)林素菜館”“樂(lè )意樓”“供養齋”“玉佛寺”“龍華寺”“長(cháng)興樓”“隆興齋”“香積廚”“禪悅齋”等，都是香客、居士、市民經(jīng)常光顧的地方。
這些素菜館基本上也分本幫、揚幫，本幫燒法濃油赤醬，揚幫比較清淡，用油較少。油水足、味道濃、吃口爽、回味好的素菜有奶油菜心、炒什錦、蘑菇湯、炒香菇、蜜汁烤麩、香菇面筋、八寶蓮心、羅漢全齋等幾十款。
還有以假亂真的仿葷菜，如素白斬雞、素鵝、素雞、素鴨、炒素鱔絲、炒素榆肉、炒素蝦仁、炒素蟹粉等。狄平子、王一亭、李云書(shū)、錢(qián)化佛、丁福保、豐子愷等文化名人，以及一些名流居士都是上海各素菜館的?？?。
春風(fēng)松月樓
“春風(fēng)松月樓”取自“春風(fēng)和煦能容物，松月清幽不染塵”這副對聯(lián)，為“春風(fēng)得意，松月長(cháng)久”之意，是上海現存最老的素菜館，原址位于老城隍廟的凝暉路。清宣統二年(1910年)，上海人徐蕙嘉從“素六露軒”素菜館結束了學(xué)徒生涯，集資租借了豫園西面凝暉閣的門(mén)店，創(chuàng )辦了“春風(fēng)松月樓”素菜館。
“春風(fēng)松月樓”店門(mén)前高懸“常年凈素，葷不入店”的黑底金字招牌，清戒之嚴，食客來(lái)此，恍若步入庵堂寺廟。民國26年(1937年) 南市淪陷，第二年，“春風(fēng)松月樓”遷至福州路湖北路附近?？谷諔馉巹倮?，老店新開(kāi)，在繼承傳統的基礎上，新增凈素菜包，包內青菜碧綠、豆腐干白、木耳純黑、香菇醇鮮，一開(kāi)蒸籠，滿(mǎn)堂飄散麻油香；一口咬下，松軟鮮嫩不黏牙，成為老城隍廟名特點(diǎn)心。店內供應的醬爆柳松菇、銀芽脆鱔、素什錦、炒冬菇、羅漢齋、口蘑鍋巴湯等也深受食客喜愛(ài)。
“春風(fēng)松月樓”做的菜心蟹黃、響油鱔糊、松子黃魚(yú)、五香全鴨、炒仔雞、八寶走油蹄等葷名素菜，形態(tài)逼真，達到形似、味似、神似的水平。據說(shuō)還有幾款仿西餐的素食，如炸板魚(yú)、蝦仁吐司等，是有海派特色的西菜素燒法。
“大世界”老板黃楚九曾去“春風(fēng)松月樓”用餐，當他與朋友吃到素面、素什錦后，為之嘆服，并邀請老板把店開(kāi)到“大世界”里，所有投資資金由黃楚九籌集。果然，“大世界”內“共和廳”里的“春風(fēng)松月樓”一開(kāi)張，生意大好，吃客盈門(mén)，連豐子愷先生也常去品嘗。雖然黃楚九給徐老板的分紅只有一成，但徐老板心想，賺錢(qián)多少無(wú)所謂，“大世界”里人流量大，起到了極好的廣告效應，還是值得！
如今的“春風(fēng)松月樓”，對面澆頭研發(fā)、改良了不少新品種，如香菇面筋、本幫傳統辣醬、羅漢山珍上素，還有松月素蟹粉。這素蟹粉中還加入了晶瑩剔透的桃膠，為“蟹粉”的口感增加了“蟹膏”的膠質(zhì)感。
功德林蔬食處
1922年的農歷四月初八是佛祖釋迦摩尼的誕生日，浙江黃巖人佛門(mén)居士趙云韶主持的“功德林蔬食處”開(kāi)張，設在上海北京東路貴州路路口。佛經(jīng)句“行善積德，功德無(wú)量”成為店名出處。趙云韶這個(gè)人，在舊警察局當過(guò)監獄官，后來(lái)信佛，是杭州城隍山常寂寺大和尚高維均的高徒。維均法師了解到上海城寺廟不少，但是沒(méi)有一家可讓佛教信徒有聚餐、辦佛教儀式的素菜館，又想到可以推廣素食，于是讓弟子趙云韶到上海開(kāi)一家素食餐館。由維均法師牽線(xiàn)，請“南洋煙草公司”經(jīng)理簡(jiǎn)玉階、“寶記照相館”老板歐陽(yáng)石芝等人合資開(kāi)了“功德林蔬食處”，并命趙云韶任經(jīng)理。
1932年，店鋪遷至黃河路南京西路附近，營(yíng)業(yè)面積大大增加，設有佛堂、佛經(jīng)流通處，素菜品種也大幅增加，并設立豆制品廠(chǎng)，生產(chǎn)制作素菜的豆腐、素雞、烤麩、面筋、粉皮、豆腐衣、百葉、油豆腐等。店里的廚師都是趙云韶從寧波天童寺、常州天寧寺、杭州招賢寺等請來(lái)的素齋烹飪高手。
“功德林蔬食處”供應什錦豆腐、雪菜竹筍、香菇菜心、五香烤麩、功德火腿、素蟹粉、炒蝦仁、醋溜黃魚(yú)、白汁蘆筍、十八羅漢、三鮮素魚(yú)圓湯、老燒豆腐、素魚(yú)翅、素面、凈素菜包、千層油糕、三絲鍋餅、松子吐司、西米布丁以及各式凈素月餅等素食佳肴、點(diǎn)心數百種。
烤麩是上海人喜歡吃的家常菜之一，以熟面筋加調味燒制而成?！肮Φ铝帧?/span>的烤麩味道極佳，其香味濃醇，烤麩軟糯入味，甜咸適口。
20世紀30年代中期，著(zhù)名愛(ài)國人士沈鈞儒、鄒韜奮、李公樸、沙千里、史良、章乃器、王造時(shí)“七君子”常常借“功德林”一方清靜寶地，以聚會(huì )為名，商討抗日救國運動(dòng)，得到了趙云韶的暗中支持。史良曾寫(xiě)《懷念功德林》一文，提到“七君子”對“功德林”素菜推崇備至。
美食家周三金先生曾說(shuō)：“2001年'功德林’參加滬港飲食文化交流活動(dòng)時(shí)，出品的錦繡魚(yú)翅、十八羅漢、佛手白玉、洋參花菇湯等高水準素菜令香港人嘆為觀(guān)止?！毕愀蹐蠹堃卜Q(chēng)贊道：“'功德林’素菜傾倒了多少香港美食名家和素食者，使人深感此乃天廚妙食，神仙素菜，緣在佛光，功德無(wú)量！”
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