大家好，我是川菜麥師傅！一個(gè)有著(zhù)將近20年經(jīng)驗的專(zhuān)業(yè)廚師。
寫(xiě)過(guò)很多美食類(lèi)干貨文章，希望能為你帶來(lái)一些烹飪方面的幫助！
家庭做魚(yú)，大多需要煎制，比如紅燒魚(yú)或者熬制魚(yú)湯等！
本篇文章前半部分解答“煎魚(yú)為什么會(huì )粘鍋”，后半部分詳細講解“煎魚(yú)不粘鍋”的具體技巧，歡迎大家收藏評論！
而導致魚(yú)皮破裂且粘鍋的原因，我們大致可分為三個(gè)原因！
第一個(gè)原因：魚(yú)的問(wèn)題！
如果是凍過(guò)的魚(yú)或者不新鮮的魚(yú)，經(jīng)過(guò)腌制后再下鍋煎，魚(yú)皮90%的可能會(huì )與魚(yú)肉脫離！
第二個(gè)問(wèn)題：鍋沒(méi)有炙好，或者鍋的材質(zhì)問(wèn)題！
煎魚(yú)的鍋最好是用鐵鍋或者不粘鍋，而且鍋底的厚度最好偏厚一點(diǎn)【散熱速度更慢一些】，這樣的鍋不管是煎魚(yú)還是炒菜，都不容易粘鍋。
第三個(gè)問(wèn)題：溫度的掌控問(wèn)題！
煎魚(yú)需要熱鍋熱油，最重要的一點(diǎn)就是煎鍋的溫度要高！鍋內的油脂溫度一般也要在180度左右，爭取下鍋的第一時(shí)間把魚(yú)皮表層的水分蒸發(fā)掉，然后以恒定的溫度將魚(yú)皮煎至焦黃色。
這個(gè)過(guò)程溫度過(guò)高就會(huì )變焦變黑，溫度過(guò)低魚(yú)肉內部的水分流出來(lái)就會(huì )導致魚(yú)肉與魚(yú)皮分離！所以煎魚(yú)的過(guò)程中我們一般保持中火即可。
PS：飯店火力太猛，如果爐內溫度過(guò)高，可調整為中小火。
接下來(lái)說(shuō)說(shuō)煎魚(yú)的具體技巧有哪些，供大家參考。
技巧1：鍋具的選擇！
最好選用厚底鐵鍋或者不粘鍋！最好不要選用不銹鋼炒鍋，因為不銹鋼鍋具一般厚度較薄，傳熱快，但是散熱也快！可能魚(yú)下鍋時(shí)溫度很高，但魚(yú)皮表層的水分蒸發(fā)后，很容易讓鍋底的溫度降低，而達不到煎制的效果。
技巧2：魚(yú)肉腌制后，盡可能地將多余水分抖掉，或者吸掉多余水分。
技巧3：煎魚(yú)之前，將鍋具溫度升至200度以上，然后再加油進(jìn)去燒熱后倒出來(lái)，再一次加油進(jìn)去燒熱！【簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是熱鍋熱油】。
這種做法可以讓鍋底高溫盡可能延長(cháng)。特別是家庭煎魚(yú)這一步很重要，因為家庭的爐灶火力很??！
技巧4：煎魚(yú)時(shí)，鍋底的油量要適中！
比如紅燒全魚(yú)或者煎小魚(yú)餅之類(lèi)的，它們所需要的油量是不一樣的！一般情況煎魚(yú)鍋底2-40ml左右的油量為宜。
技巧5：煎魚(yú)前，在鍋底油脂中撒上少許食鹽，可以有效防止粘鍋！也可以用生姜擦拭鍋底后加油，讓其不易粘鍋。
技巧6：煎魚(yú)時(shí)，特別禁忌頻繁翻動(dòng)魚(yú)身！否則很有可能魚(yú)皮脫落、魚(yú)肉爛掉。
如果條件允許，煎魚(yú)時(shí)不要用勺子去動(dòng)魚(yú)【魚(yú)肉翻面時(shí)除外】！僅前后左右旋動(dòng)鍋具，讓魚(yú)的每一個(gè)部位均勻受熱，產(chǎn)生焦化反應。
技巧6：煎魚(yú)前，給魚(yú)身沾上少許的面粉，然后用力抖動(dòng)，均勻地留下少許即可。
技巧7：煎魚(yú)時(shí)，禁忌全程大火！魚(yú)下鍋后一般用中小火即可。
不管是熬湯或者紅燒，煎過(guò)之后的魚(yú)腥味更少，且熟得更快，并且更加容易入味，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)煎過(guò)的魚(yú)味道更鮮、湯汁更濃！
最典型的就是魚(yú)頭湯和鯽魚(yú)湯，都是需要煎過(guò)之后才會(huì )好的味道和濃度，否則湯汁透明且不鮮，并且有一股子腥味。
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