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沿著(zhù)這個(gè)方向可以關(guān)注我們

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中的措辭（主要是動(dòng)詞），我覺(jué)得很有意思。完全不隨便地舉一些例子：深鍋快炒、捏尖、翻炒、初揉、烚干……這些表達，至少意征著(zhù)某一種罕有人從事的手藝的延續，而非集約化經(jīng)濟的流水線(xiàn)式作業(yè)，從幾乎你可以想象到的任何意義而言，這絕然是件無(wú)可指摘的善事。不過(guò)以結尾的疑問(wèn)——“還會(huì )繼承下去嗎？”作為起始，如同田園牧歌式的圖景成為了一種房地產(chǎn)意義上的想象類(lèi)同，“茶”以及背后的產(chǎn)業(yè)鏈的顛覆似乎將成為一種無(wú)可逆轉的未來(lái)。自然，可以拭目以待。

撰文：茶小隱

攝影：馬嶺

太平猴魁：云霧里的蘭香

“這是茶嗎？分明就是菜嘛！”在太平縣茶葉市場(chǎng)，攝影師初見(jiàn)手指長(cháng)短寬如韭葉的猴魁，不禁嚇了一跳。這無(wú)疑是我們一路上見(jiàn)到葉型最巨大的茶了，連普洱茶都比不上它。

以工藝見(jiàn)長(cháng)的太平猴魁，四月下旬正當時(shí)。晚清時(shí)猴魁即已成名，在當地翠云茶、尖茶基礎上再加精制而定型。創(chuàng )制人雖有王魁成說(shuō)方南山說(shuō)等種種，原產(chǎn)于黃山區太平縣太平湖畔高山頂上的猴坑、猴崗、顏家村三個(gè)村莊，卻無(wú)異議。猴魁中的“猴”字，就是因地得名，顯示產(chǎn)地常有野猴出沒(méi)?！翱被蛉∽浴巴蹩伞泵?，或為“魁首”之意。到茶葉市場(chǎng)賣(mài)茶的，都是80年代后擴展產(chǎn)區太平縣內各鄉鎮的茶農。猴坑、猴崗、顏家村的茶，從不下山，不用離開(kāi)家門(mén)就被收完了。

猴坑名聲大，路卻不好找。從太平出發(fā)，沿途連指示牌都沒(méi)有，詢(xún)問(wèn)路人也常說(shuō)不清楚。過(guò)去上猴坑，還需要乘渡船過(guò)太平湖，現在則可過(guò)橋直達山腳下的三合村，但還是必須轉乘專(zhuān)營(yíng)微型面包車(chē)方可上山。猴坑曾是三合村的一個(gè)自然村，現在為了推廣猴魁，倒過(guò)來(lái)倒把猴坑當作行政村名，讓三合等山下村莊都能沾光，但真正的猴坑，仍在山上。狹窄的山道左彎右轉，緊貼山崖，如果不是當地人開(kāi)車(chē)，真有可能滑出路面。給我們開(kāi)車(chē)的小方，正是猴坑大姓子弟。他說(shuō)猴坑海拔在700米以上，遠比山下冷，明前根本不可能開(kāi)采。今年已比往年提前4天，4月12日就開(kāi)始了，再過(guò)一周到4月底就結束。因為雨多陽(yáng)光也多，茶樹(shù)長(cháng)得快，緊急召茶工們上山，但總有些茶葉采不及。他又說(shuō)，現在去村里，怕是沒(méi)人有空搭理我們，大家做茶都忙瘋了。

猴坑村，這位老師傅是快火殺青的好手

大名鼎鼎的猴坑，只有23戶(hù)人家，從村腳走到村頭，三五分鐘步程，如今一色水泥新房。十點(diǎn)來(lái)鐘，茶工大姐們陸續下山，把采回的鮮葉，按采摘山頭和肥壯程度分揀，攤放在竹匾上曬青。隨意走進(jìn)村口葉姓人家，竹匾上還放著(zhù)寫(xiě)有“獅形山”、“長(cháng)垅”、“黃銅塢”、“天字溝”等字樣的紙條。猴坑周?chē)歇{形、雞公、鳳凰三座大山，當地茶農認為各處所產(chǎn)，風(fēng)味有異，以高山陰面為最佳，售賣(mài)時(shí)會(huì )注明。但對尋常茶客來(lái)說(shuō)，能喝到猴坑原產(chǎn)，已經(jīng)足夠幸運。猴魁的原料，用當地柿大葉群體種一芽?jì)扇~，翠綠油潤，葉邊略往外卷。新梢上的第二、三葉，可以長(cháng)到12厘米長(cháng)，比做祁紅的櫧葉種，足足長(cháng)了一倍。難怪能做出巨大的干茶，連采茶用的竹簍，也比別處大許多。

門(mén)前曬青，一樓做茶，二樓居家，幾乎家家如此。和別處不同，請來(lái)的女工在這里不單要采茶，還需要捏尖。六七人圍桌而坐，媳婦、出嫁到上海的女兒，都一起幫忙。那廂殺青師傅深鍋快炒，二兩鮮葉兩三分鐘就起一鍋，這廂眼明手快，拿起茶葉在鐵紗網(wǎng)上理平理直，葉片包芽尖，邊緣往里折一道壓實(shí)，片片互不重疊，像做工藝品。幾分鐘一篩擺滿(mǎn)，再用另一片紗網(wǎng)對夾。此時(shí)男工接手，先用木滾輕碾壓平，再插進(jìn)多層焙箱里開(kāi)始烘烤。焙箱可以平行放置五六層紗網(wǎng)，比最傳統的炭坑焙籠效率要高，底下燒的，還是覆了炭灰的木炭。幾分鐘翻幾次，到七八成干，就敲打焙網(wǎng)，讓葉片平落到一起。這樣的烘焙工序，且烘且晾，要連續三次，前后十七八個(gè)小時(shí)。第三次仍須用傳統竹制焙籠提香，俗稱(chēng)“打老火”，干透才算完成。葉家的烘焙師傅有好幾位，都從山下新明鄉來(lái)。自家也有茶園，卻寧可放下不管來(lái)猴坑打工，因為這里茶價(jià)高，給的工錢(qián)也高，連續不眠不休十來(lái)天做下來(lái)，比自己做茶賣(mài)收入還高。

做好的猴魁，要“兩刀一槍三尖平，扁平挺直不卷翹，葉厚魁壯色深綠，蘭香湯清回味甜”。捏尖比沒(méi)有捏過(guò)、更粗大的布尖好，油潤蒼綠者又比黃綠的好。上世紀90年代以前，傳統做法并不需要一一手工捏尖滾平，而是殺青后平攤到炭火焙籠上，用手壓平。最初的子烘，要在溫度依次降低的四只焙籠上逐個(gè)烘過(guò)去，干燥到七八成，攤涼一會(huì )兒，再進(jìn)行溫度稍低的老烘、打老火烘焙，最終成形。這樣做出的猴魁，不如新工藝平整好看。許多顧客認為更大更平的猴魁，送禮比較體面。于是不到二十年，傳統做法已經(jīng)沒(méi)人再用了。主人給我們各泡了一杯七天前采制的三級猴魁，薄而平整的茶片，帶著(zhù)鐵絲篩網(wǎng)壓出的痕跡，基部向下，投入玻璃杯。用山泉燒出的水，茶湯清澈嫩綠，比起我們昨日在茶葉市場(chǎng)品嘗到的更明凈透亮，也更甘甜，仿佛封存了明媚的皖南春色在杯中。雖說(shuō)今年雨水多影響了茶葉品質(zhì)，黃山茶特有的蘭香，仍可在舌尖捕捉到。這難道就是核心產(chǎn)區有別于山下的“猴韻”？

村后就是茶園，水泥路面戛然而止，山道陡然升高，蜿蜒伸向竹山深處。葉家最遠的茶山在十幾里外，主人每天都要去看看發(fā)芽情況，好安排采摘。樹(shù)木、竹林下一壟壟柿大葉茶樹(shù)，一芽?jì)扇~發(fā)得正蓬勃，看這架勢，今年的茶是采不完了。不管能采多少，葉片展開(kāi)太大，茶季即告結束，猴坑人就開(kāi)始剃頭式修剪茶樹(shù)，不留高枝。是以幾十年樹(shù)齡的老樹(shù)，和新種幾年的看起來(lái)差不多高，要撥開(kāi)枝葉觀(guān)察主干粗細才能判斷樹(shù)齡。山林風(fēng)光旖旎，卻泥濕路滑不好走，我們才爬了短短一段，就有人重重摔了一跤，可以推想進(jìn)山采茶的不易。

有人上山來(lái)買(mǎi)茶了，葉叔急著(zhù)去接待。今年限制政府送禮，茶價(jià)落了許多，但也在一千到三千之間。滿(mǎn)街都是“太平猴魁”，而真正出自猴坑這23家的，每年也就1萬(wàn)多斤，根本不夠賣(mài)。我倒是看中一匾標著(zhù)“野茶”的鮮葉，抓一把起來(lái)聞，花香濃郁極了。葉叔想了半天，還是說(shuō)不能賣(mài)給我，因為這是茶園邊石頭縫里自然長(cháng)出的野生茶，是鄰家采來(lái)自己喝的。茶園里的茶還來(lái)不及采，誰(shuí)還有工夫再去采野茶出售呢。他回屋抓了一把自家留著(zhù)的野茶送我，繼續訪(fǎng)茶的路上，只有特別隆重的場(chǎng)合，我才掏出一點(diǎn)來(lái)，分享這無(wú)處再尋的蘭香。

正午時(shí)分，一位大媽在黃田村村口搶摘自家尾春茶

涌溪火青：綠茶中的工夫茶

太平猴魁全靠手工，原以為在綠茶中已算極致。及至看到涌溪火青，才知道綠茶工藝還可以繁復到什么程度。

黃田村在涇縣東南，和隔山相望的涌溪村同是涌溪火青的發(fā)源地。明萬(wàn)歷年間和朱熹同宗的朱氏八甲（當地人自稱(chēng)老八房）遷居此地，村落逐漸成形。黃田村符合對傳統茶產(chǎn)地的所有想象和期待：遠離公路，山水清麗，古老的徽式房屋以青石板或卵石小道相連，有清代建的豪宅洋茶船屋，也有宗族祠堂和學(xué)堂，完全是舊日躬耕漁讀自給自足的標本。只是年輕人已紛紛出走城市，留守的只剩下老人和小茶廠(chǎng)。朱成基大叔就是一位。土改的時(shí)候，朱成基的父母從老七房聚居地涌溪村搬來(lái)，他就在這邊的大屋出生，學(xué)做茶，外出流浪養蜂，又回歸故里重新做茶。阿姨在灶間準備午飯，大叔從山上挖筍回來(lái)，一邊剝筍殼一邊說(shuō)，不行了，筍都快老了，茶也快采不成了。

他又張羅著(zhù)給我們泡茶，清明后幾天開(kāi)采的火青，粒粒盤(pán)曲如圓螺，被稱(chēng)為腰圓形，緊結正午時(shí)分，一位大媽在黃田村村口搶摘自家尾春茶重實(shí)，質(zhì)地已不像茶葉，更像墨綠帶黑的瓷珠，光滑而致密。捏一小撮，叮咚投入杯中，先倒點(diǎn)水待葉片半展，再繼續倒滿(mǎn)。球形漸漸打開(kāi)，一芽?jì)扇~垂立水中。嫩綠微黃的茶湯，初初入口，并不覺(jué)得有什么特點(diǎn)，只覺(jué)干凈、綿甜。朱大叔倒是快人快語(yǔ)：“這茶，開(kāi)始泡一點(diǎn)味道都沒(méi)有，越到后面越好喝?！惫蝗绱?，第二、三泡入喉，才慢慢覺(jué)出青果香，亦可形容為沉靜的蘭香，而回甘更是經(jīng)久不散，骨感十足。打比方的話(huà)，就像巖茶在烏龍茶中的風(fēng)格。

四月的尾巴，朱家請的采茶工剛剛被遣散，茶季已告結束，二老一共做了一百多斤茶。但村里幾家作坊，還在繼續制茶。和太平縣山中經(jīng)營(yíng)多年的茂林修竹相比，黃田村后的大山更具野氣。涇縣一帶古已種茶，清代《涇縣志》描述為“多產(chǎn)美茶并杉木”。皖南將兩峰夾立之處稱(chēng)為“坑”。涌溪火青最著(zhù)名的產(chǎn)地之一石井坑，沿村后鳳子河徒步進(jìn)山可達。一座連一座的山頭各有名字，如牛背山、棉花臺、猴子形等等。從溪谷旁狹窄的平地，土生的柳葉種茶樹(shù)向山坡延伸。雖不若顧渚方塢岕古茶山那般亂石嶙峋，這兒的茶樹(shù)也是叢叢簇簇，長(cháng)在帶著(zhù)礫石的烏沙土上，鮮有完整的畦壟。聽(tīng)說(shuō)至今仍用茶果有性繁殖，幾十年高至胸口的老茶樹(shù)很是不少。竹下草間，獨自冒出來(lái)的茶苗也不少。一位頭發(fā)花白的大媽正戴著(zhù)斗笠，在正午太陽(yáng)下采茶。按說(shuō)靠近村莊平地的茶，品質(zhì)不算好，黃田村人叫做“外面的”茶。但能多采點(diǎn)就能多做點(diǎn)，大媽還是舍不得這點(diǎn)收成。

繼續向深處走，土路漸窄，溪谷逐漸收攏，迎面走來(lái)幾位采茶大姐。這樣漫生野草的土坎小路，摩托車(chē)也無(wú)法穿過(guò)，要采“里面的”茶，需要步行幾里甚至十幾里地，再背著(zhù)茶簍走出來(lái)。

據說(shuō)尼克松訪(fǎng)華時(shí)，周總理招待他品嘗過(guò)涌溪火青，并告訴他這茶叫“落水沉”。上世紀60—80年代，黃田村和涌溪村每年都有任務(wù)，上交幾百斤茶送到中央。涌溪火青相傳是在萬(wàn)歷年間創(chuàng )制，以形制判斷，或和浙江平水珠茶有淵源。珠茶明末有外銷(xiāo)記載，火青則再晚不至相差太遠，清中期更曾鼎盛一時(shí)。黃田村自立村開(kāi)始，世世代代幾乎都在做茶。但眼下做茶，費工，也賣(mài)不出價(jià)錢(qián)。年輕人紛紛離鄉尋找別的出路，老人們繼續做茶，也只能當作晚年農事，有所依托，維持生計也未必夠。

村里仍在做茶的幾家作坊，正在用球形茶炒干機炒茶。這種機器像只大鐵桶，腳下燒木炭，類(lèi)似鐵鏟的頁(yè)片在桶中不斷翻炒，算是現代和傳統結合的產(chǎn)物。翻炒茶葉過(guò)程持續18小時(shí)，加上前邊的殺青、揉捻等等，超過(guò)20小時(shí)。機器是1994年以后才開(kāi)始推廣的，此前，做涌溪火青，全靠?jì)芍皇帧?/p>

18小時(shí)的翻炒讓涌溪火青呈現出瓷珠般的光澤

朱大叔保留著(zhù)三十年前砌的水泥茶灶，灶臺上，四口大小深淺不一的鐵鍋并排而列。這種平口腹大圓錐底的厚鐵鍋，叫做“鼎鍋”，從前要找鐵匠專(zhuān)門(mén)定做，現在鐵匠這行當都沒(méi)了。長(cháng)時(shí)間不用，鍋底落滿(mǎn)灰塵鐵銹，大叔拎來(lái)水桶，手腳麻利，幾下就清洗得锃亮。他16歲開(kāi)始在生產(chǎn)隊跟長(cháng)輩們學(xué)做茶，打下手洗鍋就干了兩年，洗得不干凈，一巴掌就打過(guò)來(lái)。當天鮮葉萎凋幾小時(shí)發(fā)散香氣后，燒熱茶灶，先用最小的鼎鍋殺炒4斤鮮葉，然后就著(zhù)灶臺在竹匾上手揉，抖開(kāi)初揉的茶葉，攤涼后兩鍋相并，繼續入鍋“烚干”，再揉，再晾，再烚。三次下來(lái)，已經(jīng)半干微曲的茶葉，幾鍋合并為10斤左右，投入最大號的鼎鍋，開(kāi)始關(guān)鍵的“掰老鍋”工序。炭火保持在低溫，雙手先向下壓，讓茶葉從鍋底向上翻，再往前推，使茶葉在鍋內壓、擠、推、滾、翻、轉，中間還要并鍋，保持鍋中茶葉始終冒尖，有足夠的分量。如此往復翻炒，持續約18個(gè)小時(shí)，一分鐘不翻，茶就可能焦煳報廢。茶葉形狀不知不覺(jué)間脫胎換骨，變?yōu)榫o結發(fā)亮的球形。而通常所見(jiàn)綠茶嬌嫩的顏色，也逐漸深暗。曾經(jīng)彌漫在萎凋間里的花香，也被慢火收斂進(jìn)硬實(shí)表面，不再張揚。

“如果沒(méi)有機器，我這把腰早就廢了?！敝齑笫蹇雌饋?lái)身骨健壯，也把手工做火青視為苦活。掰老鍋過(guò)去兩班倒，還有人看灶火。整個(gè)生產(chǎn)隊勞力都集中在村中敬修堂屋前做茶，通力合作，方能完成交售任務(wù)。如今包產(chǎn)到戶(hù)，只有兩位老人，又怎可能徹夜不眠不休地炒茶？發(fā)明火青做法的老祖宗，真是給子孫們上了道嚼子。好在現在用的機器也是仿造人工手勢設計的，效果接近手工。雖然省了力氣，朱大叔每晚還得起身多次，觀(guān)察火力，用手幫機器撥勻茶葉，才敢放心。這場(chǎng)景，未來(lái)黃田村、涌溪村的年輕一代，還會(huì )繼承下去嗎？

本文原載于我們出版的《茶之路》

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