骨頭王火鍋
制作 趙志強
推薦指數 ★★★★★
初加工
上好的豬筒子骨（要求肉量占總量的25%-30%，骨髓要鮮紅）洗凈，用鋸骨刀鋸開(kāi)（一開(kāi)二），放入盆內，用流動(dòng)水沖漂1小時(shí)。
2.鍋內放入沸水，下入筒子骨大火燒開(kāi)，改小火慢慢加熱（邊加熱邊撇去血沫），待不再產(chǎn)生血沫后撈出筒子骨，沖洗雜質(zhì)。
3.鍋內再次放入點(diǎn)擊 實(shí)戰餐飲技術(shù)分享平臺 一鍵即可關(guān)注沸水10千克，下入少許蔥段、姜片和料酒，下入筒子骨5千克大火燒開(kāi)，持續大火加熱1小時(shí)后再改用小火加熱30分鐘，關(guān)火燜30分鐘，撈出筒子骨，湯汁過(guò)濾。
吊湯料
1.取豬棒骨5千克洗凈，用鋸骨刀鋸開(kāi)（一開(kāi)二），放入盆內，用流動(dòng)水沖漂10小時(shí)。
2.鍋內放入沸水，下入筒子骨大火燒開(kāi)，改小火慢慢加熱（邊加熱邊撇去血沫），待不再產(chǎn)生血沫后撈出筒子骨，沖洗雜質(zhì)。
3.鍋內放入清水約15千克和豬棒骨，大火燒開(kāi)，持續大火加熱2.5小時(shí)后離火，過(guò)濾湯汁。
熟處理 客人點(diǎn)菜時(shí)，將筒子骨和吊好的骨頭湯各1500克放入沙鍋內，下入輔料（姜片10克，蛋餃、魚(yú)丸各4個(gè)，蟹柳棒、海帶絲各30克，筍尖20克，鮮豆皮60克，四川酥肉片、宣威火腿各3片），用鹽20克，白胡椒粉、雞粉各10克調味，撒上蔥段、枸杞、點(diǎn)擊 實(shí)戰餐飲技術(shù)分享平臺 一鍵即可關(guān)注大棗各5克，上桌后加熱食用。吃完沙鍋內的菜肴后，重新注入骨頭湯，可以涮食其他的蔬菜。
港式骨頭煲做法
吊湯料
1.凈老母雞10千克、凈老鴨8千克、豬瘦肉5千克分別斬成大塊，先沖水10分鐘，入沸水中大火汆10分鐘，撈出控水。
2.豬后腿骨（帶肉）150千克放入清水中，沖水30-60分鐘后入沸水中大火汆透，撈出備用。
3.取特制的不銹鋼大桶，放入步驟一處理后的原料，沒(méi)有處理過(guò)的干貝、大姜各250克，白胡椒粒、大地魚(yú)干、點(diǎn)擊 實(shí)戰餐飲技術(shù)分享平臺 一鍵即可關(guān)注干桂圓肉各150克，蝦米500克，鮮活文蛤1500克，倒入清水250千克，大火燒開(kāi)，而后繼續保持大火加熱3個(gè)小時(shí)，此時(shí)鍋內的老雞、老鴨等已經(jīng)全部酥爛，改小火繼續加熱2個(gè)小時(shí)，放入豬后腿骨，用微火慢慢加熱約3個(gè)小時(shí)，關(guān)火，撈出豬后腿骨，然后用密漏過(guò)濾湯汁。此時(shí)可得湯汁約125千克。
熟處理 將湯料和豬后腿骨各1500克放入鍋內，下入輔料和鹽調味，燒開(kāi)后倒入沙鍋內，上桌后放在卡式爐上，
點(diǎn)擊 實(shí)戰餐飲技術(shù)分享平臺 一鍵即可關(guān)注燒開(kāi)后先吃豬后腿骨，然后放涮料涮食，配味碟調味。
提示 骨頭煲的輔料是非常多變的，可以根據時(shí)令或者食客的喜好來(lái)選擇，常見(jiàn)的有：薏米冬瓜骨頭煲、玉米紅蘿卜骨頭煲、番茄土豆骨頭煲等。
試做反饋
試做人 柳堯成、劉志剛
試做推薦指數 ★★★★★
試做結果 這個(gè)配方非常好，做法簡(jiǎn)單，營(yíng)養價(jià)值也高，而且鮮味非常足，尤其是加熱了一段時(shí)間后，再品湯汁，會(huì )感覺(jué)到黏性的存在。在試做前期，我們一直擔心筒子骨沒(méi)有入
點(diǎn)擊 實(shí)戰餐飲技術(shù)分享平臺 一鍵即可關(guān)注味的環(huán)節，上菜后會(huì )不會(huì )完全沒(méi)有滋味？但是經(jīng)過(guò)幾分鐘的加熱，筒子骨就入味了，應該說(shuō)口味還是不錯的，只不過(guò)胡椒的辣味非常濃郁，對于不喜歡這種風(fēng)味的人來(lái)說(shuō)，胡椒的用量就有些多，建議減少至5克左右。另外，由于沒(méi)有買(mǎi)到宣威火腿和酥肉片，所以在試做時(shí)我們沒(méi)有添加，但是菜肴的口味卻比我們預料的要好很多。
不過(guò)，在試做過(guò)程中，我們也發(fā)現了幾個(gè)小小的問(wèn)題，給作者溝通一下。
Q 由于試做當天，我們的不銹鋼桶全部都在吊湯，所以只好用大口的炒鍋來(lái)吊此湯，
點(diǎn)擊 實(shí)戰餐飲技術(shù)分享平臺 一鍵即可關(guān)注但是我們發(fā)現加熱不到一小時(shí)水分就剩余很少，所以我們不得不在前面的基礎上增加了一倍的水量。
A 關(guān)于這個(gè)問(wèn)題我想說(shuō)兩點(diǎn)：第一，可能是我的疏忽，將水的用量計算錯誤，豬棒骨5千克時(shí)需要添加水的用量應該為25千克。第二，不銹鋼桶的口很小，大炒鍋的口很大，所以當水量和火候都相同時(shí)，用大炒鍋來(lái)加熱，水分肯定會(huì )流失的更快。
Q 我們熬好的湯料顏色并不是特別奶白，是不是跟加熱時(shí)間短有關(guān)？
A 哈哈，可能吧。通過(guò)編輯發(fā)來(lái)的試做圖我發(fā)現，你們在試做時(shí)是用炒鍋灶臺來(lái)加熱的，這個(gè)火力要比我們正常吊湯使用的大火火力要強很多，所以準確的說(shuō)，在控制火力時(shí)，應以保持湯面沸騰為好。至于湯汁的加熱時(shí)間，應該說(shuō)也是一個(gè)大概，
點(diǎn)擊 實(shí)戰餐飲技術(shù)分享平臺 一鍵即可關(guān)注當然要以湯色是否奶白為標準。
Q 經(jīng)過(guò)核算，我們發(fā)現這款火鍋的成本大概控制在30元冒頭，這個(gè)成本是不是太高了？
A 這款火鍋的成本確實(shí)不低，一般就是控制在30元-40元之間，所以它的售價(jià)是98元/份
