二十四、買(mǎi)蛋類(lèi)要“雞蛋里面挑骨頭”
如今食品極大豐富，連蛋這樣簡(jiǎn)單的食品也變得很復雜：有雞場(chǎng)蛋（洋雞蛋），也有柴雞蛋（土雞蛋、笨雞蛋）；有無(wú)公害認證、綠色食品認證、有機認證的雞蛋；有低膽固醇雞蛋、高碘雞蛋、高硒雞蛋等，還有飼料中加了桑葉或其他藥材的雞蛋，有烏雞、黑烏雞等特殊雞種的蛋。挑雞蛋時(shí)可能有很多的問(wèn)題，下面就一一進(jìn)行討論。
怎樣知道買(mǎi)的是新鮮雞蛋
如果買(mǎi)的是品牌雞蛋，那就比較好辦，看看盒子上的生產(chǎn)日期就好了。如果是沒(méi)有日期的散裝雞蛋，就要自己判別新鮮度。第一，新鮮蛋表面上有霧一樣的薄層，叫做蛋殼膜，是不光滑的。蛋殼太光滑的蛋不新鮮。第二，新鮮蛋同樣大小時(shí)手感比較沉，因為水分沒(méi)有蒸發(fā)，氣室比較小。照一照光，能看到蛋的一端氣室的大小，氣室小的比較新鮮。第三，如果打開(kāi)來(lái)看，新鮮的雞蛋的攤開(kāi)面積小，呈圓形，蛋黃在正中間，向上鼓著(zhù)。如果仔細看，蛋黃的兩邊還有細細的螺旋形白色帶子拴著(zhù)。第四，如果煮熟了，新鮮的雞蛋不容易剝殼，蛋白可以剝出三層來(lái)。如果從來(lái)沒(méi)有見(jiàn)過(guò)蛋黃兩邊的帶子，那么很可惜，您恐怕很少買(mǎi)到新鮮雞蛋。如果蛋黃跑到邊上，就更不新鮮了。
蛋殼是什么顏色，蛋殼上有沒(méi)有污物，有沒(méi)有血漬等，都不能作為判斷新鮮度的指標。只不過(guò)，蛋殼顏色越深，意味著(zhù)蛋殼越厚，儲藏中的耐儲性相對會(huì )比淺色蛋殼的雞蛋好一些。
柴雞蛋一定營(yíng)養更好嗎
雞場(chǎng)所養蛋雞吃的是科學(xué)配方的飼料，但是“口味”比較單調，所以下出來(lái)的蛋也不太香。自由取食的散養雞可以吃到青草、小蟲(chóng)、谷粒、草籽等天然“風(fēng)味食品”，蛋中產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)自然比較豐富。所以要想好吃，還是吃散養雞的蛋。
從營(yíng)養價(jià)值來(lái)說(shuō)，散養蛋與籠養蛋相比，脂肪含量約高1%，蛋白質(zhì)含量一樣。不過(guò)，其中的磷脂含量和ω-3不飽和脂肪酸高一些，蛋黃中的葉黃素含量比較高，保健作用好一些。如果柴雞蛋是散養雞下的蛋，那么也會(huì )好一些。如果是籠養雞，吃主人投給的配制飼料，那么下的蛋和雞場(chǎng)蛋差異不大。
若比較雞蛋中的鐵、鈣、鎂、硒和維生素含量，雞場(chǎng)蛋略高于柴雞蛋?？赡苁怯捎谂浞斤暳袭斨兴峁┑木S生素和礦物質(zhì)更充足的緣故。所以，從營(yíng)養價(jià)值來(lái)說(shuō)，兩者各有利弊，難分高下。具體哪個(gè)好，要看它們吃的是什么飼料，而不能以柴雞蛋還是雞場(chǎng)蛋來(lái)區分。
什么樣的雞蛋更安全
從安全性來(lái)說(shuō)，購買(mǎi)有機認證和綠色食品認證的雞蛋是最安全的。
雞蛋雖然營(yíng)養豐富，但其中也容易富集污染物質(zhì)，例如二惡英、多氯聯(lián)苯、有機氯農藥等。雞蛋的安全性，首先來(lái)自環(huán)境的安全性。如果農村自然環(huán)境好，附近沒(méi)有污染源，也不亂噴灑農藥，那么農民養的柴雞蛋比較安全。
問(wèn)題是，目前很多農村也存在環(huán)境污染問(wèn)題，周?chē)男∑髽I(yè)排放廢氣廢水，“溜達雞”一樣有可能吃到含有農藥、除草劑等污染成分的谷粒、草籽等，未見(jiàn)得比雞場(chǎng)蛋更加安全。臺灣某大學(xué)曾做過(guò)測定，發(fā)現土雞蛋中的二惡英含量是非土雞蛋的5倍，說(shuō)明好吃的土雞蛋不一定安全性更高。
雞的產(chǎn)道也是它的排泄道，所以雞蛋表面并不干凈，有沙門(mén)氏菌污染的問(wèn)題。散養雞蛋表面會(huì )更臟一點(diǎn)。為了解決這個(gè)問(wèn)題，有些雞蛋產(chǎn)品經(jīng)過(guò)了特殊表面殺菌處理，使消費者多了一層安全保證。
要不要買(mǎi)特種雞蛋
蛋中的成分，受到飼料因素影響較大。通過(guò)改進(jìn)飼料的配方，可以有效降低其中的膽固醇。例如，飼料中增加膳食纖維，增加某些中藥材，增加銅、鉀、鈣等礦物質(zhì)，都能減少蛋黃中的膽固醇含量。但是，近年來(lái)的研究證實(shí)，少吃雞蛋并不能降低心臟病的危險，對絕大多數人來(lái)說(shuō)，每天吃一個(gè)雞蛋也不會(huì )升高膽固醇。所以，不必刻意追求低膽固醇雞蛋。相比而言，多吃富含纖維的食品，促進(jìn)膽固醇排出，對預防心臟病更有幫助。
至于高硒、高碘、高鈣、高鋅的雞蛋，意義不是非常大，完全可以從其他食物中輕松獲得這些營(yíng)養成分，不用靠一個(gè)小小的雞蛋。
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