十二、方便面可不能只圖方便如今的方便面也包括不同類(lèi)型，有油炸方便面、非油炸的干方便面和濕面方便面。其中油炸方便面占絕大多數，是面條蒸熟之后經(jīng)快速油炸脫水制成的。非油炸的干方便面是用熱風(fēng)干燥方法來(lái)脫水的。濕面型的方便面沒(méi)有經(jīng)過(guò)脫水，是柔軟濕潤的狀態(tài)，拌上調味包調料就可以食用。
油炸面還是非油炸面
油炸方便面被普遍看成“垃圾食品”。的確，所有油炸食品的營(yíng)養價(jià)值都很低，它自然也不例外。油炸會(huì )讓本來(lái)脂肪含量極低的面條吸入很多油，大致在16%至20%，而且會(huì )讓其中的維生素損失殆盡。同時(shí)，油炸還會(huì )帶來(lái)少量丙烯酰胺類(lèi)有毒物質(zhì)，以及各種油脂氧化聚合的有毒產(chǎn)物。因此，從健康角度來(lái)說(shuō)，吃方便面的確不如吃饅頭烙餅之類(lèi)的面食。
那么，非油炸的方便面會(huì )更好一些嗎？從吸油的角度來(lái)說(shuō)，它的確要好一些。因為油少了，讓人發(fā)胖的危險就會(huì )降低，但口感肯定不及油炸方便面。從安全角度來(lái)說(shuō)，非油炸的方便面用熱風(fēng)干燥，溫度也很高，產(chǎn)生丙烯酰胺的數量甚至還略高于油炸方便面。但是，它不會(huì )吸入那些煎炸無(wú)數次的油，沒(méi)有氧化聚合產(chǎn)物，總體而言還是比油炸面安全一些。
相比而言，濕面沒(méi)有經(jīng)過(guò)高溫加熱，其中的丙烯酰胺含量微乎其微，又不含有過(guò)多油脂，吃起來(lái)也最方便，只是價(jià)格高一些。不過(guò)，它雖然經(jīng)過(guò)殺菌，為了保險起見(jiàn)，還是很可能加入一點(diǎn)防腐劑。即便如此，因為國家許可使用的防腐劑毒性非常小，它的健康品質(zhì)仍然比油炸方便面要高。
沒(méi)有防腐劑不代表沒(méi)有添加劑
人們經(jīng)?？吹椒奖忝嫘麄鳌安缓栏瘎?。這是典型的廢話(huà)。方便面是一種長(cháng)貨架期產(chǎn)品，只要水分含量足夠低，微生物就不能繁殖，通常不會(huì )有腐敗的危險，完全不需要添加防腐劑來(lái)幫忙。
不過(guò)，這絕不意味著(zhù)它不含有其他添加劑。它的麻煩出在油上。油炸的時(shí)候用棕櫚油來(lái)炸，它是一種非常穩定的油，但油炸方便面放久了還是有油脂氧化變味的麻煩，就像排叉等油炸食品和各種堅果放久了會(huì )有不新鮮氣味一樣。所以，方便面中總是會(huì )添加“TBHQ”和“BHT”之類(lèi)抗氧化劑。
除了抗氧化劑，方便面中還有可能添加的食品添加劑很多，比如讓面塊發(fā)黃，顯得比較“營(yíng)養”的是合成色素；讓料包中味道鮮美的是增鮮劑，包括味精、核苷酸二鈉等，還可能有少量甜味劑和香精。料包里面也有很多油脂，所以也會(huì )加入抗氧化劑。為了讓面條口感好，還可能和其他掛面一樣，加入植物膠類(lèi)增稠劑。
方便面壞在哪兒
不過(guò)方便面被人們稱(chēng)為垃圾食品的主要原因，還不僅僅是油炸，有些添加劑，或者其中含有一點(diǎn)丙烯酰胺。
無(wú)論是非油炸和油炸方便面，究其實(shí)質(zhì)，無(wú)非是油炸面條，或者未經(jīng)油炸的面條，再加上料包而已——傳統的掛面和切面，不就是“非油炸”嗎，加上料包之后，也不可能算“營(yíng)養食品”，談不上“更健康”，因為本來(lái)就不健康。
掛面和饅頭也是非油炸面食，為什么沒(méi)有得到“垃圾”之類(lèi)的稱(chēng)號？問(wèn)題在于，一包方便面可以美滋滋地吃下去，一個(gè)白饅頭，或者一盤(pán)什么都不加的白煮面條，則讓人多少有些難以下咽，總是要配各種菜肴吃的。方便面本來(lái)也就是一種主食，但它用兩三個(gè)料包來(lái)替代了原料豐富的菜肴，哄著(zhù)人們把一碗面條吃下去，就以為吃了一頓飯了？包裝上畫(huà)著(zhù)的那些豐富材料，里面有嗎？其實(shí)，一餐飯里的營(yíng)養，它根本就沒(méi)提供全！
料包里到底有什么？其中的第一大成分就是脂肪。如果是醬包，油脂含量超過(guò)50%，而且通常是室溫下結塊的狀態(tài)，表明其中脂肪含有很高比例的飽和脂肪酸。如果是油包，則通常是95%以上的脂肪，只是以不飽和脂肪酸為主。粉包當中，則毫無(wú)例外地含有過(guò)多的鹽分，還有大量的鮮味劑。重量輕如鴻毛的脫水蔬菜或肉粒等，只能作為顏色的點(diǎn)綴，起不了明顯的營(yíng)養作用。許多營(yíng)養專(zhuān)家都告誡大眾，泡方便面只可放1/3料包，否則鹽分太多，油脂也太多，不利健康。
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