藏物不敗,揉物能軟.這是李時(shí)珍在<<本草綱目>>中對酒糟的評說(shuō).
酒糟為何物?可能大部分人都只見(jiàn)過(guò)酒糟鼻,而未見(jiàn)過(guò)酒糟.但酒釀都見(jiàn)過(guò)吧.酒釀出水有酒味后,加上溫開(kāi)水,每天攪拌幾次,繼續發(fā)酵幾天,做出來(lái)的就是米酒了.自家釀的酒,帶著(zhù)香味,可以用來(lái)做菜,也可以飲用.釀米酒剩下的米渣,就是酒糟.
下圖瓶子里是剛做好的米酒,尚未沉淀,也就是古詩(shī)里常提到的"濁酒".沉淀后再過(guò)濾一下,就是東洋人所謂的"清酒"了.
我們的古人喝酒是不過(guò)濾的,除非祭祖才需過(guò)濾.祭祖時(shí)用菁茅濾酒去渣,名曰苞茅縮酒.茅臺酒據說(shuō)就是老祖宗們在長(cháng)著(zhù)菁茅的土臺上縮酒祭祖而得名,茅草臺,簡(jiǎn)稱(chēng)茅臺.
菁茅是原產(chǎn)于楚國的一種草.當年齊桓公伐楚,管仲的宣戰書(shū)是這么寫(xiě)的:楚人沒(méi)進(jìn)貢苞茅,王祭不供,無(wú)以縮酒,寡人是征也.一根草,居然也能引發(fā)一場(chǎng)戰爭.管仲他老人家還挺能找茬的,典型的美國風(fēng)格.
米酒度數不高,又因為是濁的,所以喝的時(shí)候用淺淺的碗才好.梁山好漢大塊吃肉,大碗喝酒,像武松這樣的,一口氣要十八碗才夠.
做酒釀和米酒最重要的就是好的酒曲.紹興地界出產(chǎn)的品質(zhì)最佳.以前在工作中認識一個(gè)紹興生意人,幫了他一點(diǎn)小忙,每年都會(huì )送兩壇子家釀給我,味道極其醇美.我說(shuō)我是不大喝黃酒的,要不給我弄點(diǎn)好酒曲,讓我自己也能折騰著(zhù)釀點(diǎn)糯米酒.老早家家都能干的事情,現在的城里人已經(jīng)沒(méi)有多少人會(huì )做的了.而今身在異國他鄉,能買(mǎi)到酒曲已屬不易,便由不得那么挑剔了.
顯擺完自己釀的米酒,再顯擺一下酒糟吧.盤(pán)子里裝的,就是濾出米酒后的酒糟.模樣還不算很糟糕吧.當年酒祖宗杜康,就是從這酒糟里又釀出了醋,那時(shí)候的人們管醋叫"酢".東洋人至今還保留著(zhù)這種叫法.
陳年的糟,色深,和陳釀一樣,是極香的.
糟鹵,就是酒糟加鹵水.
糟貨,分生糟和熟糟.
生糟,就是將生的魚(yú)或肉埋入酒糟,一二日后再蒸熟,糟鰣魚(yú),糟青魚(yú),糟帶魚(yú)......酒香四溢.
熟糟,就是將煮熟的食物埋入糟鹵.
各類(lèi)雜件做成糟缽頭,糟八仙,再來(lái)一瓶冰鎮啤酒,那是夏天最美好的消磨. 如此民間土法炮制的糟貨,鮮香中帶著(zhù)一絲酒味,絕非工業(yè)化瓶裝糟鹵能達到的境界.
糟鹵
材料:
酒糟,花雕酒
蔥,姜,蒜頭,八角,桂皮,小茴香,花椒,丁香,豆蔻,砂仁,陳皮,草果,辣椒
黃酒,冰糖,水
魚(yú)露,鹽,糖
做法:
1.每一斤酒糟拌上兩斤花雕酒,最好用攪拌機打成糊,室溫靜置兩天后,過(guò)濾.
2.做鹵水汁:蔥,姜,蒜頭,八角,桂皮,小茴香,花椒,丁香,豆蔻,砂仁,陳皮,草果,辣椒,黃酒,冰糖,水1000ml,燒開(kāi)小火熬30分鐘,關(guān)火放涼,過(guò)濾.不建議多加鹽,很多魚(yú)露很咸.建議用現成的鹵料包,用老鹵則最佳.
3.過(guò)濾好的糟汁和鹵水混合攪拌后再次過(guò)濾.
4.在糟鹵內兌上魚(yú)露.各地的魚(yú)露味道不同,可自行調節,糟鹵:魚(yú)露通常為5:1至3:1.加鹽,糖調節咸淡.
5.將煮好的食物冷卻后投入,蓋緊冷藏,糟24小時(shí)以上入味既可.可以糟的食物包括魚(yú),肉,蛋,禽,雞爪,鵝掌,鴨信,肫,肝,翅,門(mén)腔,豬腳,下水,蝦,蟹,貝類(lèi),田螺,毛豆,百葉結,豆芽,冬筍,攪拌,刀豆,花生等等.
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