經(jīng)常有博友問(wèn)我，沒(méi)有天然酵種可以嘗試我發(fā)的天然酵種面包方子嗎？除了高成份黑麥面包，其他是可以的。一種比較簡(jiǎn)便百搭的換算是這樣：把原料中天然酵種（或酵頭）部分用同量的水，粉，和適量即時(shí)酵母（每150克粉用1/8小勺酵母）代替，把這部分在前一天就做成酵頭，第二天發(fā)酵成熟后加入主面團就可以了。以這次的配方為例：
1。主面團里用了164克天然酵種，其中82克水，82克高粉，所以我們的酵頭需要同量的粉和水，還有82/150*（1/8）=0.07小勺酵母。這么少的酵母很難量，建議把0.5小勺酵母溶于140ML水中，然后只用20ML（即1/7）的酵母混合液，其余倒掉，這樣用的酵母混合液中有0.07小勺酵母和20克水，只要加入82克粉和其余（62克）的水就行了。
2?；旌?中的酵頭原料，加蓋，室溫發(fā)酵2-3小時(shí)，至酵頭體積漲大0.5倍，冷藏過(guò)夜。
3。第二天，酵頭室溫回溫30到60分鐘后就可用在主面團里代替天然酵種了。其余原料不變，但是主發(fā)酵和最后發(fā)酵速度會(huì )比用天然酵種的快，要根據面團感覺(jué)調整。
當然這畢竟是“山寨“，成品組織和味道會(huì )比用天然酵種的遜色，但是在沒(méi)有天然酵種的情況下，總比看著(zhù)方子干瞪眼好。
說(shuō)完山寨，回來(lái)說(shuō)正宗的，乳酪和面包是天經(jīng)地義的絕配，很多三明治的方子把兩者一起加熱使味道融合地更加徹底，這款面包索性把乳酪揉入了面團一起來(lái)烤，效果一流！雖然這個(gè)方子原先是從一本書(shū)上看到的，但是我根據自己的時(shí)間表和材料做了多處改變。首先我沒(méi)有用天然酵種做酵頭，而是直接放入和酵頭同量的天然酵種；其次我用的是全麥酵種，不是用高粉酵種，所以制作過(guò)程中需要額外的水分，而且口味有全麥的香味；最后原方用了一點(diǎn)即時(shí)酵母來(lái)加快發(fā)酵過(guò)程，但是我只用天然酵種，這樣發(fā)酵速度雖然慢點(diǎn)，組織卻較好，而且我把二次發(fā)酵用冷藏進(jìn)行，制作過(guò)程分成2天，倒也不覺(jué)得費時(shí)。這些改變意味著(zhù)我不能依靠方子里的時(shí)間來(lái)操作，要根據自己的經(jīng)驗和面團感覺(jué)決定每個(gè)步驟，所以一路上都心驚膽顫，還好成品的味道外觀(guān)都不錯，說(shuō)明這段時(shí)間的做包積累還沒(méi)有白費。
Parmesan Cheese Bread（改自《Bread: A Baker’s Book of Techniques andRecipes》）
注：這個(gè)量做1個(gè)700克左右的面包。
天然酵種，5.8盎司，164克（水粉比例1：1，即2.9盎司面粉，2.9盎司水）
高粉，13.1盎司，371克
水，6.7盎司，190克（我又加了15克水）
鹽，0.25盎司，7克
橄欖油，0.8盎司，22.7克
Parmesan乳酪，3.2盎司，90.7克
1. 把Parmesan乳酪一半切成小塊，一半削成屑
2. 混合除了乳酪之外的所有原料，揉成面團，加蓋，autolyse（浸泡，介紹見(jiàn)此）30分鐘。揉至面團略有筋度，我的KA第1檔揉了1分鐘，第2檔再揉2分鐘。加入乳酪，低速揉均勻，大概1分鐘。我覺(jué)得面團比較干，又加了15克的水。其實(shí)加了乳酪之后面團會(huì )濕很多，所以不要輕易加水，但是我用的酵種是全麥的，比較吸水，所以最后面團干濕正好。面團放入抹油容器，蓋保鮮膜。
3. 發(fā)酵50分鐘后，做第一次stretch &fold，像這樣，但是上下左右都要折疊，放回容器繼續發(fā)酵50分鐘，再次折疊，再次放回容器發(fā)酵至明顯漲大，充滿(mǎn)氣泡，體積是原來(lái)的2倍不到。達拉斯這里的天氣突然冷了不少，我的廚房從26C跌到了20C不到，于是這次主發(fā)酵差不多用了5小時(shí)，而幾周前的那個(gè)雜籽面包的酵種比例相似，主發(fā)酵只用了3小時(shí)不到，所以發(fā)酵是否完成一定要根據面團的感覺(jué)來(lái)判斷，不要看時(shí)間。天然酵種和即時(shí)酵母的面團不一樣，不一定漲到2倍大，但是要1.5倍以上，明顯有氣泡。
4.取出面團，略微排出氣泡，整形成圓形，光滑面向下放入發(fā)酵籃，蓋保鮮膜，放入冷藏進(jìn)行二次發(fā)酵。如果冰箱溫度是5度，可以最多冷藏18小時(shí)，如果是10度，最多冷藏8小時(shí)，再久會(huì )發(fā)過(guò)。我的冰箱是4度（買(mǎi)了溫度計監測）。
5.我在13小時(shí)后取出面團，室溫放了1小時(shí)45分鐘回溫，完成二次發(fā)酵。這里要注意用經(jīng)驗判斷面團是否發(fā)好了（面團手指按下，緩慢彈回一部分），不要靠時(shí)間來(lái)決定。
6. 烤箱連石板和烤盤(pán)一起預熱到550F（290C）（石板和烤盤(pán)的作用請看這里），大概需要40分鐘到1小時(shí)，有熱容量大的石板在內，要預熱比較久才會(huì )到達預定溫度。
7.把發(fā)酵籃中的面團倒到鋪烘焙紙的烤盤(pán)底部上，割包。這種圓型的面團不要求有“耳朵”，割包的方法比較簡(jiǎn)單，入刀角度和面團垂直，深淺要適度，使面團可以四周對稱(chēng)地充分膨脹，但是割痕又保持明顯。
8.往烤盤(pán)里澆一點(diǎn)沸水，關(guān)門(mén)。取面團，開(kāi)門(mén)，連烘焙紙一起轉移石板上，烤盤(pán)內再澆一杯熱水，關(guān)門(mén)?？緶亟档?60F（237C），烤15分鐘，取出烘焙紙和盛水的烤盤(pán)，烤溫降到440F（226C），再烤25到30分鐘至金黃。
割痕充分膨脹，但是保持明顯，表皮上布滿(mǎn)小泡，這是冷藏二次發(fā)酵的結果。這款面包的表皮比較厚，滲透了Parmesan乳酪的鮮美，嚼的時(shí)候齒頰生香，表面有乳酪的地方有深色烤焦的痕跡，是最香最好吃的部分。
Parmesan是味道強烈的乳酪，所以在烘焙過(guò)程中，真是香味四溢，我一直趴在烤箱前流口水。
切開(kāi)之后，香味更加撲鼻，內部組織多洞
可以看到洞里半融化的乳酪
那些削成屑的乳酪融合在面包里，每一口都非常濃郁，天然酵種的微酸基本被掩蓋，但是起到了消膩的作用
這款面包不用其他任何配料，完全可以獨當一面
