文/李虓（此字念xiao，轉載請署名）
世界上的酒種繁多，大部分酒都需要陳釀，如西方的紅葡萄酒、威士忌，以及我國的白酒和黃酒。歲月的斗轉星移賦予白酒靈性，如同誕生在襁褓中的嬰兒，孕育著(zhù)新的生命。酒也是一樣，在許許多多的時(shí)光更替中，美酒與時(shí)空發(fā)生著(zhù)非常微妙的關(guān)聯(lián)和變化，然后才能醞釀成一方美酒。
酒是所用原料的精華，自古就有“酒是糧食精”的說(shuō)法，對于以葡萄為原料的紅酒也是一樣。對于這樣費勁幾道工藝流轉升華而得到的珍貴“嬰兒”，找到一個(gè)合適的成熟環(huán)境是各國百姓都考慮過(guò)的問(wèn)題，也正因如此，經(jīng)歷了幾百年時(shí)光的流淌，各國人民的智慧映射到這里——酒器。
對于酒器，這里我單指在酒體成熟階段中所使用的器具，比如大家所熟知的橡木桶，但是，這僅僅是世界貯酒老熟所用器具的一種，其實(shí)還有許多種類(lèi)似橡木桶的酒器，此時(shí)此刻，它們正發(fā)揮著(zhù)讓各國酒體成熟的重擔，這是品味桌上美酒的重要的必經(jīng)之路，且聽(tīng)我娓娓道來(lái)。
陶土器具
無(wú)論在電影中還是在書(shū)籍中，你都會(huì )遇到美酒和酒壇聯(lián)系在一起的描述，酒壇是傳統盛酒的器具，根據形狀和大小的差異，也包含不同地域對于物件的叫法不同，形成陶壇、陶罐、陶甕等不同的樣式或稱(chēng)呼。這些器具都是用陶土燒制而成，有的外部涂釉，而有的內外都涂釉。傳統的白酒生產(chǎn)工藝中，陶壇貯酒是釀造美酒必不可少的環(huán)節，在歷史上，白酒的釀造過(guò)程和兜售過(guò)程大都使用傳統的陶壇作為載體。
使用陶壇貯酒有許多好處，最主要的基于以下兩點(diǎn)：首先，在陶土的燒制過(guò)程中會(huì )形成微孔網(wǎng)狀的節后，在酒體的陳年過(guò)程中會(huì )，起到透氣而不透水的作用，這也就是所謂的酒體“呼吸”。在一些低沸點(diǎn)的物質(zhì)向外排出的同時(shí)，外界氧氣的緩慢滲入，能夠促進(jìn)酒體中醇分子和酸分子的酯化反應，這種反應的結果就是產(chǎn)生酯這種物質(zhì)，比如乙醇和乙酸發(fā)生反應后，形成的乙酸乙酯，便具有新鮮水果的氣味，這樣酒體更加的芳香。與此同時(shí)，在氧氣的參與下，醇、酮、醛、酸各階段的氧化過(guò)程，使得酒體達到一個(gè)新的平衡。這樣通過(guò)貯存可以減少了新酒的刺激和燥辣感，使口味協(xié)調，增加酒的醇厚感。
其次，因為陶壇為陶土所制，其中含有大量的金屬元素，其本身的金屬氧化物，與酒體中的各種物質(zhì)發(fā)生縮合反應，對酒體的老熟起到促進(jìn)作用。另一方面，金屬元素的融入酒體中，會(huì )在水分子和酒精分子中起到核的作用，有利于水分子和乙醇分子的結合，讓酒體變得醇和。另外，這些金屬元素的進(jìn)入，對于人體非常有好處，相當于對人體進(jìn)行金屬元素的補充。通過(guò)陶壇陳釀所得酒的顏色隨時(shí)間的延長(cháng)會(huì )逐漸變成微黃色。所以以酒體的顏色來(lái)判斷酒的年份有一定的科學(xué)性。
說(shuō)到這里，你可能認為只有白酒才會(huì )用陶壇貯酒，所以講一個(gè)歷史小故事。
眾所周知，希臘是釀造葡萄酒的古國，其釀酒歷史可以追溯到公元前3世紀中期的克里特島，在很長(cháng)一段時(shí)間，希臘把釀造好的葡萄酒放在陶壇貯存，而非葡萄酒，有關(guān)研究表明，這其中的原因可能在于希臘地區樹(shù)木資源相對匱乏，給制桶造成了客觀(guān)上的困難。希臘人用陶土燒成的陶罐，叫做Terracotta。后來(lái)的羅馬文明與希臘文明一脈相承，全面吸收了葡萄酒文化，并且對陶罐進(jìn)行了改造，發(fā)明了雙耳瓶，叫做Amphora，作為儲存、運輸葡萄酒的器皿。
血料容器
血料容器也是傳統的貯酒的容器，所謂的血料，是因為要用到動(dòng)物的血液，一方面作為一種粘合劑，另一方面干燥后也成為容器的壁層。血料容器的框架一般用荊條或者竹篾編制已形成酒海、酒壇、酒簍等形式。血料容器的制做工藝繁雜，不同的地區有不同的制作方式，大抵上是在木質(zhì)藤條編好框架或者木板制成的酒箱之后，再用桑皮紙裱糊，涂抹血料、石灰、蛋清等物料制成。
最典型的血料容器是酒海，所謂的酒海就是一種大型的盛酒容器，因盛酒量多，故稱(chēng)“?！?，這種容器常見(jiàn)的形式就是上面所說(shuō)的一種木質(zhì)藤條編好大型酒簍或者木板制成的酒箱。唐代詩(shī)人白居易《就花枝》就曾詩(shī)曰：“就花枝，移酒海，今朝不醉明朝悔?！睂τ诰葡涫降木坪６?，有地區對其木質(zhì)的要求非常嚴格，木材要選槐木，槐木有壽命長(cháng)，耐煙毒能力強的特性，并且對二氧化碳、氯氣等有毒的氣體有較強的抵抗性，槐木中含蘆丁，有止血降壓作用。先民們正是利用槐木這種特性制做酒海，對酒質(zhì)起到了很好的保護作用。傳統工藝處理后可以達到滴酒不漏的密封效果。如同紅酒的橡木桶，酒海對酒的風(fēng)格起著(zhù)重要作用。酒海使酒在貯存過(guò)程中會(huì )溶解進(jìn)去酒海涂料當中的一些成分包括十五碳酸乙酯、十六碳酸乙酯、亞油酸乙酯、油酸乙酯、五烯二酸乙酯及痕量的萜類(lèi)化合物β-香檸檬烯等，所有這些物質(zhì)對酒的風(fēng)格起到了一定的助香作用，使酒有著(zhù)獨特的蜜香味，另外，木質(zhì)原料中的有益元素與酒產(chǎn)生交換作用，融合進(jìn)酒體中，賦予酒體健康性。
木料容器
木質(zhì)容器，大家應該耳熟能詳，橡木桶就是其中的經(jīng)典，最早使用木桶來(lái)儲存、運輸酒，據記載，距今已經(jīng)有5000年了。外國的白蘭地和威士忌等高度蒸餾酒以及部分釀造葡萄酒，都采用橡木桶作為貯酒容器，除了橡木桶的氧化作用外，使用橡木桶作為貯酒器具的很大的原因也在于香味的變化，橡木桶的木質(zhì)的具有特殊呈香組分，其本身好像就是一款調味料，貯存后能夠為葡萄酒增加迷人的香氣和風(fēng)味。
雖然橡木桶可以起到很好的貯酒效果，但是高昂的成本讓許多酒廠(chǎng)負擔不起，所以，橡木片應運而生，在酒體中添加橡木片，以起到賦予酒體香味的作用，這在新世界國家很常見(jiàn)，舊世界國家直到2006年才允許在釀酒過(guò)程中使用橡木條。經(jīng)過(guò)橡木桶的葡萄酒通常含有豐富的辛香料香味，包括丁香、肉桂、肉豆蔻、香草和甜辣椒，同時(shí)還會(huì )讓葡萄酒嘗起來(lái)有焦糖、椰子、香草、丁香、肉桂、煙草、茶、摩卡、太妃糖和黃油等的味道。最常見(jiàn)的橡木桶分為法國橡木桶和美國橡木桶，但也有許多釀酒師更偏愛(ài)產(chǎn)自匈牙利或斯洛維尼亞的橡木桶。跟法國橡木桶相比，美國橡木桶通常更便宜，孔隙更大，單寧含量更低，能夠賦予葡萄酒微妙的香草味和絲絲甜味。而法國橡木桶是業(yè)內的“黃金標準”，單寧含量較高，木質(zhì)緊密，對葡萄酒風(fēng)味影響更含蓄，能夠使葡萄酒整體口感更和諧復雜。
其他容器
對于其他容器，如果有機會(huì )去酒廠(chǎng)，你可以看到水泥壘砌的貯酒池和許多露天的不銹鋼貯酒罐，這些設備都是為了節約生產(chǎn)成本而建立，對于貯酒的效果自然沒(méi)有傳統的貯酒容器來(lái)得明顯。有研究表明，基于同一批新蒸白酒酒，用不同的貯酒容器貯存，即：陶壇和不銹鋼貯酒罐，貯存效果有較為明顯的差別，在口感層面，對于不銹鋼貯存的白酒，窖香濃郁程度和口感豐滿(mǎn)程度，以及回味的長(cháng)度都不及陶壇貯存的白酒。
作者簡(jiǎn)介：李虓，食品發(fā)酵工程碩士，酒類(lèi)、食品類(lèi)研究者，《國家名酒評論》編輯，釀酒師，科普作家。多平臺創(chuàng )辦酒食風(fēng)媒體，微信公眾號：jiushi-feng(酒食風(fēng))，QQ/微信：1693204970。文中若涉及錯誤和版權問(wèn)題請告知，馬上修改。
聯(lián)系客服
