啤酒制造首先從原料選擇開(kāi)始，包括培育麥芽的”制麥工序”、將麥芽加工成麥汁后添加酵母制造啤酒的”釀造工序”、將啤酒裝入容器的”裝瓶工序”這三大工序。
選擇原料
用作啤酒原料的主要是”二條大麥”，俗稱(chēng)”啤酒麥”。這是把六條大麥通過(guò)培育，讓其中的4 列子粒退化，只長(cháng)成相對的兩列的品種，麥穗呈扁平狀。一般地說(shuō)二條大麥粒大、淀粉質(zhì)多、蛋白質(zhì)少、麥皮薄、發(fā)芽力旺盛。把大麥轉換成麥芽時(shí)，還具有發(fā)酵力強的特性，最適合釀造啤酒。
啤酒花
啤酒花是屬于麻科的雌雄異株的宿根多年生的藤狀植物。啤酒里使用的是長(cháng)在雌株上的球花。啤酒花在啤酒釀造時(shí)所起的重要作用是：○1 賦予啤酒獨特的芳香和清爽的苦味；○2 將酒液中多余的蛋白質(zhì)凝固、分離出來(lái)，使酒液澄清；○3 抑制雜菌的繁殖；○4 使啤酒有豐富的泡沫。
釀造過(guò)程
制麥工序 ：
收割好的啤酒麥，至少得先經(jīng)過(guò)6~8 周儲藏，等養足發(fā)芽力后才能用于啤酒制造。先用精選機將雜質(zhì)去掉，再用篩選機選出顆粒均勻的大麥。
〔浸麥〕 將大麥放在麥槽里，使其吸收發(fā)芽所需的足夠水分。
〔發(fā)芽〕 通過(guò)浸麥槽的網(wǎng)狀底部下面連續送4~6 天的濕空氣，當大麥的麥根長(cháng)到麥粒的1.5 倍時(shí)，麥芽長(cháng)到麥粒長(cháng)度的2/3 左右。在這期間，芽?jì)鹊奶腔感纬刹⒊錆M(mǎn)活力。這時(shí)生成的麥芽叫綠麥芽。
〔烘干〕 用熱風(fēng)將綠麥芽烘干，使其停止生長(cháng)，產(chǎn)生出啤酒所需的色素。然后用除根機去掉麥芽根部，放到筒倉里儲藏起來(lái)。麥芽分淡色啤酒用的淡色麥芽和做黑啤酒、stout 啤酒用的濃色麥芽。這主要通過(guò)調節烘干溫度和時(shí)間制成。
釀造工序
〔裝料〕 先將麥芽粉碎，再加入大米等輔料和溫水攪拌，加熱到適當溫度。將其過(guò)濾后得到的澄清的麥汁(糖汁)灌到煮沸鍋內。再加入啤酒花，一起煮沸，讓啤酒花特有的清香和苦味融入麥汁里。做好的熱麥汁在完全無(wú)菌的狀態(tài)下被送入發(fā)酵室進(jìn)行冷卻(一般冷卻到 5~6℃)。
〔發(fā)酵·儲酒〕這里需要說(shuō)明一下，發(fā)酵法為分為兩大類(lèi)型，頂層發(fā)酵與上發(fā)酵法被統稱(chēng)為艾爾；低層發(fā)酵與下層發(fā)酵被稱(chēng)作拉格。溫度是決定發(fā)酵法的基本分水嶺，它們的發(fā)酵溫度和酵母菌品種是不同的。拉格 Lager 的發(fā)酵溫度比較低，采用的也是一種低溫酵母。這種啤酒在發(fā)酵后還要經(jīng)過(guò)幾周“低溫休息”或“儲存熟化”后才能飲用；而艾爾Ale 類(lèi)別的啤酒是在較高的溫度下發(fā)酵的，且發(fā)酵后很快就可以飲用，是傳統的啤酒釀造法。
在冷卻后的麥汁里加入啤酒酵母。酵母開(kāi)始發(fā)酵將麥汁中的糖分分解成酒精和碳酸氣。經(jīng)過(guò)發(fā)酵，就生成了嫩啤酒。把嫩啤酒儲藏幾十天，讓它慢慢熟化。我們稱(chēng)這個(gè)過(guò)程叫”后發(fā)酵”或”儲酒”。儲酒期間發(fā)酵時(shí)生成的碳酸氣逐漸融入酒內。完全熟化后的啤酒，經(jīng)過(guò)過(guò)濾后，誘人的啤酒就誕生了。
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