蘇東坡在貶至黃州后，生活困匱。友人馬正卿贈了他數十畝田地，但地久已荒蕪，須大費一番力氣來(lái)墾辟，辛勞之余，作詩(shī)（《東坡八首》）自愍，但想到將來(lái)的收獲，也就不怎么覺(jué)得苦了。
歲旱泉亦竭，枯萍粘破塊。昨夜南山云，雨到一犁外。泫然尋故瀆，知我理荒薈。泥芹有宿根，一寸嗟獨在。雪芹何時(shí)動(dòng)，春鳩行可膾。
——蘇東坡
“蜀人貴芹芽膾，雜鳩肉作之”，蘇東坡是四川眉山人，蜀人以色白如雪的芹芽和斑鳩肉絲拌來(lái)吃，菜名“雪底芹芽”。東坡雖然開(kāi)墾了菜地，種了些芹菜，但歲旱不雨，或許是老天憐其辛勞，下了一場(chǎng)及時(shí)雨。雖久旱，芹根尚在，雨落而土濕，泥和著(zhù)芹根，正是生命的滋潤。待芹芽出泥，春鳩作膾，可堪一樂(lè )吧。
曹雪芹名沾，字夢(mèng)阮，號雪芹（另外他還號芹圃、芹溪）。古人名、字是親長(cháng)給的，號是自己取的。而曹雪芹之所以獨獨鐘情這個(gè)“芹”字，自然是與蘇東坡有關(guān)——東坡被貶，曹家被抄，相似的遭際，令曹雪芹對蘇東坡有很深的惺惺相惜之情，最明顯的表現，就是“雪芹”這個(gè)號。
今天我們就講一下芹菜。
芹菜分旱芹和水芹，功效類(lèi)似
甘涼。清胃滌熱，祛風(fēng)，利口齒，咽喉頭目，治崩帶，淋濁，諸黃。白嫩者，良。煮勿太熟。旱芹味遜，性味略同。
——《隨息居飲食譜》
芹菜味甘性涼，清熱祛風(fēng)（熱能生風(fēng)，故熱清則風(fēng)亦祛）。我們現在常說(shuō)芹菜能降血壓，這是有道理的，清胃滌熱，祛風(fēng)化痰，就有降血壓的功效。所以芹菜對于高血壓患者是有保健的作用的。
芹菜入胃清熱，《食療本草》中說(shuō)“食之養神益力，令人肥健”，因為它清胃熱，胃火得清則氣血不虛耗，得充于形?！肚Ы鹗持巍氛f(shuō)它“益筋力”，以芹菜色綠入肝，清熱息風(fēng)。肝陽(yáng)亢和胃火旺，和血壓高都有可能有不小的關(guān)系。
另外，高血壓患者必須忌油膩黏滯、過(guò)咸的食物。油膩之物生痰，過(guò)咸傷血，使血氣凝滯，脈氣不暢。
也因為芹菜能清肝胃之熱，所以對胃經(jīng)、肝經(jīng)所循的口齒、咽喉、頭目之處，皆能清利其熱，緩解這些部位因上火或濕熱而致的牙疼、口臭、口苦、咽痛、喉腫、目赤、目眩、頭暈、頭風(fēng)痛……
芹菜葉
芎?葉
另一方面，芹菜葉似芎?，應該有一定的升散之性，故上行頭目。
女性的崩漏帶下，主要是脾不統攝，但亦或和肝經(jīng)有火有關(guān)，肝木伐土嘛，火擾而血不寧（往往兼有口苦、目眩、頭痛等癥狀）。脾胃虛寒者忌。
至于淋濁，亦為熱病。小便赤短淋瀝，甚則莖中疼痛，血淋，因小腸有熱而不能泌別清濁，肝火又旺所致。像這種時(shí)候，最好直接生飲芹菜汁，清利小腸，清肝火的效果最好。很多蔬菜都是這樣，日常飲食保養，要吃熟的，真到用它來(lái)治病止痛時(shí)，搗汁生飲。
芹菜清炒、水灼即可，不能烹飪得太熟，不然會(huì )影響其功效。熱重時(shí)，宜直接榨汁生飲。
芹菜還能作為黃疸的食療蔬菜。孫思邈言其能“去伏熱，治五種黃病”，最好榨汁服。
芹，素物也，愈肥愈妙。取白根炒之，加筍，以熟為度。今人有以炒肉者，清濁不倫。不熟者，雖脆無(wú)味?；蛏枰半u，又當別論。
——《隨園食單》
袁枚認為，芹菜不宜和肉共炒，因為肉會(huì )干擾芹菜最宜人的清新之氣。分別烹飪而涼拌之，則頗相宜。
芹菜烹飪地太熟會(huì )影響其功效，不熟又脆而無(wú)味，所以火候要掌握好。隨園主人認為，芹菜和筍炒最佳。
芹菜涼拌雞絲
芹菜炒春筍
西芹百合
日常小炒西芹百合也是一個(gè)很不錯的搭配，百合清心肺，芹菜清肝胃。上火的時(shí)候適合吃。
最后說(shuō)下“雪底芹芽”這道菜——芹芽和斑鳩肉絲拌食。芽類(lèi)的生發(fā)之性較強，適合春天吃?！把┣酆螘r(shí)動(dòng)，春鳩行可膾”，亦說(shuō)明這點(diǎn)。
另一味食材斑鳩屬于野味，野味我們最好不要吃，因為它不如家畜。家畜經(jīng)過(guò)長(cháng)期的圈養，性情相對平和（自然養殖的情況下），肉質(zhì)也相對平和，經(jīng)過(guò)人類(lèi)千年的食用，也使適合人體更能適應其性味。而野生動(dòng)物往往性?xún)匆?，性味的偏性較大，且因為不常吃，身體適應消化它也需要耗更多的元氣。另外，斑鳩也是國家保護動(dòng)物，任何捕獵行為都是違法的。
芹芽不便宜，而且有賣(mài)的地方少。斑鳩是保護動(dòng)物，更不能食用。所以，原版的“雪底芹芽”這道菜是吃不得啦。比較接近的菜是芹菜涼拌雞絲，雞肉煮好后手撕成撕，芹菜另外水煮（勿令太熟），兩者相拌，再加點(diǎn)醬油、醋之類(lèi)的調味下即可。
記得我第一次讀完《紅樓夢(mèng)》的時(shí)候，實(shí)在是太愛(ài)了，一年之內讀了三遍，里面不少詩(shī)詞自然能背出，還買(mǎi)了各類(lèi)紅學(xué)書(shū)籍看。然后就一直幻想著(zhù)別人問(wèn)我一個(gè)問(wèn)題：如果上了孤島，你只能帶一本書(shū)，你會(huì )帶什么書(shū)？然后我就沉靜而堅定地說(shuō)出那三個(gè)字——紅、樓、夢(mèng)。然后對方的眼神中若沒(méi)有惺惺相惜的光彩，我便視之俗人，若能從這三個(gè)字中，說(shuō)出高山流水的，那邊是知音。然而，十多年了，并沒(méi)有人這么問(wèn)我，我也不好意思引導別人這么問(wèn)。但今天想起，覺(jué)得這是個(gè)事，就在這里寫(xiě)了。
可以說(shuō)是從《紅樓夢(mèng)》開(kāi)始，我愛(ài)上了中國傳統文化，之前從沒(méi)有過(guò)這樣的精神享受，然后一點(diǎn)一點(diǎn)去接觸詩(shī)詞、中醫、儒釋道，乃至建筑、飲食、習俗等等。
《紅樓饗宴》就是這么一本講紅樓飲食的書(shū)，包含了《紅樓夢(mèng)》大觀(guān)園里20道美食——栗子桂花糕、雞油花卷、茄鲞……基本沒(méi)什么山珍海味，都是家常菜。每道菜的步驟非常清晰，廚房新手也能做出來(lái)。
聯(lián)系客服
