隨著(zhù)西方飲食觀(guān)念的影響，以及各種食物中營(yíng)養成分的確定，越來(lái)越多人相信生吃食物比熟吃好，原因之一是擔心食物加熱做熟后營(yíng)養成分容易被破壞，其次是部分生的新鮮的食物口感可能更好，比如備受推崇的日本刺身。
那么生吃到底好不好，熟食中的營(yíng)養價(jià)值難道真的遠不如生食嗎？今天我們就來(lái)分析個(gè)究竟。
研究發(fā)現，生吃確實(shí)有好處
醫學(xué)研究發(fā)現，不少食物生吃比熟吃更有利于防病治病和保持人體健康。
據測定，蔬菜中的維生素B1、生物類(lèi)黃酮、胡蘿卜素等活性物質(zhì)，加熱到80℃時(shí)，其活性會(huì )降低46.9%。
美國的醫療機構曾對心腦血管等多種疾病患者進(jìn)行觀(guān)察，結果發(fā)現每天生吃新鮮蔬菜三個(gè)多月后，有一半以上患者的病情有所改善。
據專(zhuān)家介紹，新鮮蔬菜中大都含有一種叫做“干擾素誘生劑”的免疫物質(zhì)，它可以刺激人體細胞產(chǎn)生干擾素，而干擾素具有抑制人體細胞癌變和抗病毒感染的作用。由于這種免疫物質(zhì)遇高溫易被破壞，所以只有生吃蔬菜時(shí)才能發(fā)揮最大作用。
適合生吃的蔬菜有白菜、蘿卜、番茄、黃瓜、茄子、青椒、芹菜、香菜、卷心菜、洋蔥、茼蒿、菊花菜、苦瓜、萵苣等。生吃蔬菜最好配以豆腐干、花生、芝麻、蝦皮等，以便營(yíng)養素互補。
生吃真的百利無(wú)一害？
生吃食物，固然可以保持營(yíng)養成分不流失，保證食物的口感，但生食物中常含有細菌、病原體以及寄生蟲(chóng)等。
有調查顯示，珠三角地區肝吸蟲(chóng)病感染率較高，在廣東順德，當地農民因長(cháng)期吃生魚(yú)而導致肝吸蟲(chóng)病感染率高達70%；剛擠出的牛奶不經(jīng)任何殺菌處理就飲用，極容易導致疾病的發(fā)生。生雞蛋中很可能帶有沙門(mén)氏菌，吃生雞蛋很容易感染，導致發(fā)燒、腹瀉、腹痛等，嚴重者甚至死亡。
其次，含有蛋白酶抑制劑的食物、影響維生素吸收的天然食物、影響礦物質(zhì)吸收的天然食物不易生食。例如，豆類(lèi)中含有胰蛋白酶抑制劑，生雞蛋中含有抗酶蛋白質(zhì)，這些物質(zhì)使蛋白質(zhì)不能完全被人體吸收，從而造成蛋白質(zhì)這種構成人體組織、 參與調節多種代謝活動(dòng)的重要營(yíng)養素的缺乏。
如果長(cháng)期生食豆類(lèi)或生雞蛋，就會(huì )引起蛋白質(zhì)營(yíng)養不良癥，表現為皮膚粗糙、彈性差、毛發(fā)稀疏、變色，表皮產(chǎn)生有色斑點(diǎn)等；蝦、鯉魚(yú)、鮮魚(yú)等體內存在一種硫胺素（維生素B1）酶的抗營(yíng)養因子，可使硫胺素失去活性，造成硫胺素缺乏，產(chǎn)生脂溢性皮炎、 帶狀皰疹及腳氣病等。
生雞蛋內含有抗生物素蛋白，其可與生物素結合，使腸道不能吸收這種維生素，長(cháng)期會(huì )產(chǎn)生皮炎、引起皮膚干燥、粗糙，出現脫屑性斑點(diǎn)等；菜花、卷心菜、蘿卜等蔬菜含有致甲狀腺腫因子，可阻礙甲狀腺對碘的作用引起甲狀腺腫、肥胖、頭發(fā)干枯等。菠菜、蔥等含有較多草酸的蔬菜和大多數谷類(lèi)食物（都含較多纖維和植酸），它們均可與鈣、鎂、鐵、鋅、銅等礦物質(zhì)元素結合，影響人體健康。長(cháng)期生食這些東西，會(huì )造成微量元素缺乏癥，引起皮膚變性，頭發(fā)結構和顏色變化，指甲生白斑等一系列病變。
熟食難道就一無(wú)是處？
雖然蔬菜生吃可以令蔬菜的營(yíng)養保存得更齊全，但并不是每種營(yíng)養素都“怕熱”，加熱可使維生素C和B族維生素遭到破壞，但蔬菜中的鐵質(zhì)和鈣質(zhì)卻不受影響。其次，食物加熱后可以殺滅大部分的細菌和微生物，保證食物的健康衛生。例如生雞蛋中帶有的沙門(mén)氏菌只要在70℃就可以殺死。生牛奶中的病原微生物經(jīng)過(guò)巴氏消毒法或超高溫瞬間加熱法處理后既可以殺滅病菌，有可以保證大部分營(yíng)養成分不流失。因此食物加熱后食用更能保證食物的衛生，這種食用方法看起來(lái)更“健康”，畢竟熟食食物是在人類(lèi)萬(wàn)年的進(jìn)化中流傳下來(lái)的。
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