*本文為「三聯(lián)生活周刊」原創(chuàng )內容
『“易裕和”的米粉可以有多達60種的蓋碼選擇，這其中有一些在市面上已不常見(jiàn)?！?/p>
文 / 丘濂
米粉選擇題
湖南在稻米種植歷史上具有特別的意義。永州道縣玉蟾巖發(fā)現過(guò)世界最早的古栽培稻，澧陽(yáng)平原則有世界最早的水稻田和灌溉系統。
自明清開(kāi)始，湖南就成為中國重要的稻谷生產(chǎn)基地，有“湖廣熟，天下足”的美名。我想要考察的食物，正是稻米所轉化的一種最日常、也極具依賴(lài)性的吃食——湖南米粉。
米粉是何時(shí)出現的？一本成書(shū)約在南北朝或更早的《食次》中第一次記載了將米做成線(xiàn)條狀的食物?！妒炒巍吩瓡?shū)不存，北魏賈思勰的《齊民要術(shù)·餅法》的篇章里引用了《食次》中的文字。
大意是在竹筒的底部鉆上小孔，讓稀米粉糊漏過(guò)去，再和動(dòng)物油脂一起來(lái)煮，就成為“粲”或叫“亂積”。米粉和面條不一樣。將米磨成米漿之后，還要經(jīng)過(guò)若干繁瑣的程序才能成為米粉，而直接食用米飯其實(shí)就已經(jīng)很美味了。
所以很長(cháng)時(shí)間以來(lái)，米粉都并未成為湖南人的主食。清末民初的時(shí)候，關(guān)于米粉的文字才漸漸多了起來(lái)。如今長(cháng)沙以做面聞名的老字號“楊裕興”，1894年開(kāi)業(yè)的時(shí)候，便是賣(mài)米粉的。
長(cháng)沙美食和民俗研究者任大猛向我展示了一本1936年出版的《長(cháng)沙市指南》，其中專(zhuān)門(mén)有“粉館”的條目，介紹是：“長(cháng)沙米粉館，近年頗發(fā)達，對于門(mén)面之修飾，設備之改良，無(wú)不精益求精?！睏钤Ｅd就位列其中。
12月的長(cháng)沙，草木依然蔥蘢，空氣潮濕而陰冷。在這漫長(cháng)的冬日里，湖南人格外倚仗這一碗熱氣騰騰的米粉來(lái)開(kāi)啟一天的生活。
長(cháng)沙作為省會(huì )城市，集中了全省各地的米粉。當你早晨起床，想像本地人一樣，去店里點(diǎn)一碗米粉來(lái)安撫腸胃的時(shí)候，卻先要搞清楚自己的需求，回答這“米粉三問(wèn)”：
要吃扁粉還是圓粉？長(cháng)沙米粉是扁粉，另一種頗為流行的常德米粉則是圓粉。大體說(shuō)來(lái)，長(cháng)沙、株洲和湘潭，以及湘北、湘東的地區喜歡扁粉；而湘西和湘南，像是常德、衡陽(yáng)、邵陽(yáng)、懷化、婁底等地則吃圓粉。
“恰圓滴還是恰扁滴？”這個(gè)用方言提出的問(wèn)題經(jīng)娛樂(lè )節目放大，成為了一場(chǎng)曠日持久的圓扁之爭。兩種米粉制作工藝不同，導致了口感的差異。
圓粉順滑彈牙，扁粉則偏軟糯，能夠充分感受米香。圓粉的擁躉會(huì )力挺圓粉：“輕輕地吮進(jìn)嘴里，不濺出一絲油彩?！北夥蹛?ài)好者則有奇奇怪怪的理論，證明扁粉才是最好：“同等體積的物體，圓形表面積是最小的，所以圓粉接觸湯和碼子的面積比扁粉小得多，由此可得出結論——味道稍差?！?/p>
要吃湯粉還是拌粉？一般的規律是，扁粉多搭配湯，圓粉多為干拌。這和圓粉的質(zhì)地有關(guān)——表面光滑，在湯中難以?huà)熳∥兜?，所以圓粉通常會(huì )結合重口味的湯汁來(lái)干拌。
這也取決于不同區域的口味偏好。有一種解釋是長(cháng)株潭地區因為人群嗜好檳榔的緣故，口腔黏膜遭到破壞，無(wú)法接受重口味的挑戰，所以清湯扁粉就成為主流。還有一種解釋是從經(jīng)濟發(fā)展的角度來(lái)看，湘西和湘南歷史上處于經(jīng)濟欠發(fā)達的山區，要以香辣調料佐下主食，口味就偏重，調味厚重的圓粉自然更受歡迎。
這里也存在著(zhù)例外。比如長(cháng)沙就有一種從學(xué)院街夜市興起的豬油拌粉，會(huì )用扁粉，甚至手工切出更寬的扁粉。它的調料并不復雜，就是豬油、醬油、辣椒和蔥花，不會(huì )掩蓋米香。湯粉也會(huì )有圓粉，好比常德津市的燉粉，像吃火鍋一樣，把圓粉放在鍋子里去煮，幫助它入味。湯粉中的圓粉還會(huì )以較細的形式出現，攸縣米粉和湘鄉的銀絲粉都是如此。
▲“津市劉聾子粉館”的燉粉能讓米粉保溫的同時(shí)，更加入味（于楚眾 攝）
如何選擇碼子？最為普遍的是肉絲和牛肉兩種。肉絲軟爛，和同樣軟嫩的扁粉就相得益彰；牛肉具有嚼勁兒，與Q彈的圓粉更容易形成最佳拍檔。
所以經(jīng)典的長(cháng)沙米粉是肉絲煨碼，而常德米粉則是麻辣牛肉。但長(cháng)沙米粉又是蓋碼最為廣闊多樣的米粉，其制作手法有煨、蒸和炒，食材從邊角料的下水，到高級的菌菇海參都會(huì )涉及，蓋碼中幾乎濃縮了一個(gè)湘菜王國。
對于初來(lái)乍到者來(lái)說(shuō)，肉絲米粉只是入門(mén)，而不是全部。除了肉絲和牛肉的主流外，湖南各地也都還有一些固定配搭的米粉，例如懷化的鴨子粉，衡陽(yáng)和郴州都有的魚(yú)粉，沅陵的豬腳粉等等。
當米粉的形狀、湯汁和蓋碼，每一項都有不同選項后，相互排列組合，便三生萬(wàn)物般出現一個(gè)旖旎多彩的米粉世界。
在湖南吃粉，即使一天三餐都吃，也可以做到三個(gè)月不重樣。本地人當然能夠依照自己的童年記憶、慣常習慣，點(diǎn)出那一碗心儀的米粉。
但作為外地人，總被一種窮盡一切的野心所驅使，想要方方面面都有所嘗試。如果在湖南僅僅停留一周，應該怎樣吃粉？
長(cháng)沙米粉的清鮮與多樣
由長(cháng)沙米粉開(kāi)始是沒(méi)錯的，畢竟身為扁粉的它代表了湖南米粉的一大流派，內涵又特別豐富。從它進(jìn)入體驗，還能改變對湘菜的刻板印象。
郭江端來(lái)一碗“易裕和”出品的肉絲米粉，放在桌上。他是本地的食評人，寫(xiě)過(guò)《長(cháng)沙米粉一百單八將》這樣頗具傳播力的點(diǎn)評文章，現在的另一重身份是易裕和米粉品牌的合伙人。
在“一百單八將”的榜單發(fā)布時(shí)，郭江給出了他對米粉的測評維度，分別是清湯、蓋碼、粉面、煮鍋、辣椒、配菜、名氣、環(huán)境和價(jià)格。
他去長(cháng)沙各家品嘗的都是最為基本的肉絲粉，清湯和蓋碼他最看重。眼前這碗自家的米粉，湯色棕褐透明，泛著(zhù)點(diǎn)點(diǎn)油光，漂著(zhù)些蔥花香菜。
瑩白的米粉紋絲不亂，整齊地疊放于碗中，一勺粗大的肉絲覆在頂上。某種程度上講，它代表了郭江心目中，理想肉絲米粉的模樣。
湯頭澄澈，是用豬棒骨和雞架進(jìn)行長(cháng)時(shí)間熬制的結果。傳統上還講究要增加香菇梗和豆豉來(lái)提鮮，可郭江認為只要材料貨真價(jià)實(shí)并且火候分寸把握好，就已經(jīng)足夠。
肉絲碼子清亮，肉絲取的是豬前腿肉，這是脂肪和瘦肉結合得很好的部位。說(shuō)是肉絲，其實(shí)是要筷子粗細，兩寸長(cháng)短。因為肉絲加工的技法是“煨”，也就是小火慢燉。唯有這種形態(tài)和部位，才能讓肉不至于柴，而是在油脂的滋潤下，越燉越酥爛。
▲“易裕和”的老板易軍正在演示如何撈起和擺放米粉，這講究“觀(guān)音頭，鯽魚(yú)背”（于楚眾 攝）
煨也強調本味。肉絲并不飛水，而是原湯濾掉血沫，始終都是在一個(gè)容器里燉煮。我剛想要在米粉里加一點(diǎn)酸豆角和榨菜來(lái)提味，就被郭江連忙阻止。在他看來(lái)，店家費盡心思來(lái)烹制清湯和碼子，先品嘗原味，才是最好的敬意。
果然，豬肉香和米香相互滲透，我本想淺嘗輒止，卻有點(diǎn)欲罷不能了。我一邊吃，一邊心里疑惑：為什么這長(cháng)沙米粉，和我平時(shí)在外地接觸的香辣風(fēng)格的湘菜完全不一樣？
郭江告訴我，香辣小炒是平民化的湘菜，而“原汁原味、濃淡分明、尤重煨靠”則是湘菜的另一面。
郭江提到兩次湘菜發(fā)生融合的過(guò)程，都可能間接影響了米粉的發(fā)展：一次是1864年，湘軍東征太平天國歸來(lái)，將江南一帶的飲食習俗帶回了長(cháng)沙；另一次是民國時(shí)代“組庵菜”的形成。
譚延闿字組庵，曾任湖南督軍兼省長(cháng)，一直官至南京國民政府主席、行政院長(cháng)。因為父親譚鐘麟擔任兩廣總督的緣故，譚延闿在廣東長(cháng)大，身邊的家廚曹藎臣精通粵菜。
后來(lái)曹藎臣跟隨譚延闿做官遷徙，一路又把湘菜、淮揚菜和粵菜融會(huì )貫通，形成了一種獨具一格的譚家官府菜?！敖M庵菜”就以一系列制作精細的煨燉菜肴出名。
米粉和江南飲食的聯(lián)系是，今天許多吃米粉時(shí)用到的詞匯都和蘇州人吃面類(lèi)似。
紀錄片《早餐中國》
比如免青就是不放蔥，過(guò)橋是碼子放在盤(pán)子里，輕挑和重挑則對應輕面和重面，就是粉少或多的意思。
就連米粉擺放的動(dòng)作和造型也是呼應的，講究“觀(guān)音頭，鯽魚(yú)背”——把米粉從沸水中撈起，要夾在筷子上，往小爪籬中一頓，抖兩抖，翻兩翻，再卷緊，這叫“觀(guān)音頭”；米粉在湯中微微拱起，這叫“鯽魚(yú)背”。
任大猛和我梳理過(guò)面和粉各自在長(cháng)沙的發(fā)展歷程：由于長(cháng)沙不是麥子產(chǎn)區，面粉要從外地進(jìn)口，在20世紀初的飲食資料里，可以看出面館的檔次要比粉館高。
1927年到1937年這段執政比較安穩的階段，物資流通方便，長(cháng)沙的酒樓餐館甚至西餐廳里都提供面條。而到了抗日戰爭全面爆發(fā)，武漢和岳陽(yáng)相繼被攻占淪陷后，面粉進(jìn)入長(cháng)沙出現了困難，于是城市里掀起了吃粉的熱潮。
1938年，國民黨當局采用“焦土政策”御敵，制造了焚燒長(cháng)沙的“文夕大火”。劇作家田漢就回憶，在大火過(guò)后，長(cháng)沙火宮殿的瓦礫上就搭起了好幾間吃粉的粉棚。任大猛認為，當面館不能在長(cháng)沙生存時(shí)，原來(lái)搭配面條的碼子就配合米粉去了。這就增加了米粉蓋碼的種類(lèi)，又提升了米粉的品味。
“雞絲火”就是典型的配面的碼子，為面館“甘長(cháng)順”所首創(chuàng )。易裕和的創(chuàng )始人易軍曾經(jīng)在甘長(cháng)順學(xué)徒，也就把這種碼子搬到了自家現在的米粉上?！半u絲火”就是雞絲和火腿的組合。
任大猛提過(guò)，關(guān)于它還有一段趣聞——譚延闿擅長(cháng)以“無(wú)情對”的方式來(lái)完成對聯(lián)，“三星白蘭地；四月黃梅天”就是眾人稱(chēng)贊的一副。一次，譚延闿為“鴉片煙”找不到下聯(lián)而苦惱。走進(jìn)甘長(cháng)順的面館，看到“雞絲火”的面碼廣受歡迎，就靈機一動(dòng)，以“雞絲火”來(lái)對“鴉片煙”。
易軍告訴我，過(guò)去的“雞絲火”是選用老母雞胸脯肉切的雞絲和金華火腿絲一起煨出來(lái)的。但這樣的碼子煨好就要趕緊食用，否則繼續長(cháng)時(shí)間加熱，雞絲就容易變老。
于是他現在就改成了炒，盡量還原味道。他還提到了一個(gè)有趣的情況，就是現在粉面館子都不分家了，共享同樣的碼子，顧客可以根據個(gè)人需要，選擇點(diǎn)米粉或者點(diǎn)面條。
但在易軍學(xué)手藝的年代，米粉的碼子和面條的碼子其實(shí)是不一樣的準備方式?！懊鏃l是堿面，有雞蛋的香氣。因此碼子就要口味輕些，不能遮蔽蛋香。比如同樣是'腰肝雙炒’這個(gè)碼子，配米粉的調味料里要用剁椒，配面條的就改成新鮮的青紅椒?！?/strong>區別如此細微，現如今已經(jīng)沒(méi)有多少粉面館子肯花時(shí)間準備兩套東西了。
圖 / pixabay
長(cháng)沙的小米粉店只有肉絲和酸辣兩種碼子，有的稍微多些，變化到肉絲、牛肉、雜醬和酸辣四種。在易裕和這家長(cháng)沙最大面積的粉館，它的碼子則多達60種。
“雞絲火”之外，煨碼中的寒菌是外面不太能吃到的，它用的是一種產(chǎn)于湖南山區、每年農歷三月和九月才會(huì )上市的寒菌做原料，和豬肉與生姜一起來(lái)燉，口感滑嫩鮮美。這里采用的是凍寒菌，全年供應，另外一位本地美食家范命輝推薦我去的輝記，按時(shí)令提供，價(jià)格要稍貴。
還有一種煨碼中的大什錦和炒碼中的酸辣海參都屬于碼子中的高配，是從湘菜大菜或是以前面條較為高級的澆頭演變而來(lái)。大什錦光配料就有肉片、肚片、香菇、魷魚(yú)、玉蘭片、火腿、雞絲、雞蛋、青菜等九種，精細得讓人咋舌。
有的炒碼，像是椒脆，是剁椒和榨菜炒在一起，食材都算廉價(jià)，但外面的粉面館子賣(mài)得不多，易軍擔心有一天會(huì )徹底消失，就都恢復在這家餐館里。老長(cháng)沙人更傾心于煨碼，覺(jué)得炒碼油汪汪的一層會(huì )破壞湯頭的口味。
年輕人則更青睞于炒碼，腰肝雙炒、辣椒炒肉一類(lèi)。雖然更多的食客都是圍繞常見(jiàn)碼子來(lái)點(diǎn)，但易軍有一種愿望，就是把傳統中出現過(guò)的碼子都盡量恢復，讓餐廳有點(diǎn)像博物館一樣，告訴大家這食不厭精的精神是如何滲透在米粉中的。
易裕和已經(jīng)成為一家吸引人專(zhuān)門(mén)前來(lái)打卡的網(wǎng)紅店。長(cháng)沙更多的米粉店是分散在社區附近，本地居民會(huì )就近選擇適合自己口味的那家。
在“長(cháng)沙米粉一百單八將”上排名榜首的“公交新村”米粉店就是這樣的店鋪。
老板周亮1990年開(kāi)店，長(cháng)達20年的時(shí)間里是連招牌都沒(méi)有的“無(wú)名粉店”。郭江將它排名第一，不僅是它碼子分量足、價(jià)格實(shí)惠，在群眾中人氣很高，還因為周亮曾有一段失手傷人導致的牢獄經(jīng)歷，讓他的境遇酷似《水滸》中的人物宋江，有了些許傳奇色彩。
另外一天，我和《長(cháng)沙晚報》的美食記者李卓相約來(lái)這里吃早餐。李卓一度住在附近，就是粉店的?？?。
▲在“公交新村”點(diǎn)一碗米粉，開(kāi)啟一天的生活（于楚眾 攝）
他也為我展示了一位熟客是如何點(diǎn)單的——他覺(jué)得這里的清湯味道濃郁，因此碗底要“免味”，就是不要味精。
兩種碼子，切片牛肉軟爛入味，以京式面醬炒肉丁做的雜醬口味則香甜醇厚，兩個(gè)都不能割舍，那么兩樣都要。一邊吃著(zhù)米粉，一邊與老板聊敘家常，才是一間鄰家米粉店最親切的打開(kāi)方式。
圓粉里的天地
由扁粉進(jìn)入圓粉，又是另一番美好。要嘗圓粉，首先就不要錯過(guò)與長(cháng)沙米粉成對峙雙峰的常德米粉。
圓粉的制作要比扁粉麻煩許多。簡(jiǎn)單來(lái)講，扁粉是將米磨成米漿，上蒸鍋蒸熟后，再切絲即可。而圓粉則至少要多三個(gè)步驟，一是大米浸泡時(shí)間長(cháng)，至微微發(fā)酵才可以磨成米漿；二是米漿上鍋蒸熟之后要進(jìn)行木棒舂搗和在木板上反復揉搓；三是米粉團經(jīng)過(guò)模具擠壓成為米粉，要在沸水中來(lái)定型。
若是從難易程度上來(lái)推斷，應該是先有扁粉，再有圓粉。這也的確能和常德當地流傳的說(shuō)法得到對應：常德地處沅江和澧水的匯合之地，雖是富庶的魚(yú)米之鄉，但經(jīng)常受到水患困擾。
最早常德人為了在逃災時(shí)能有糧食，便仿效北方面條的做法，把米漿蒸熟切絲曬干后，做成可以?xún)Υ娴谋夥邸?/strong>圓粉則要追溯到清朝，云南回民馬如龍調任了湖南提督駐守常德，他帶來(lái)了云南過(guò)橋米線(xiàn)的制作技藝。從此，常德米粉由扁平變得圓細。常德人如今把圓粉才稱(chēng)作米粉，扁粉則叫米面。
無(wú)論是扁粉還是圓粉，湖南人都首選新鮮的濕粉。在長(cháng)沙，每天消耗的約40萬(wàn)斤扁粉都是由米粉工廠(chǎng)提前一天、甚至當天來(lái)供應，因為鮮濕米粉的保質(zhì)期不能超過(guò)24小時(shí)。在常德，情況也相似。“如果用干粉在水里泡發(fā)，水就會(huì )充分占據米粉里的空間，湯汁的味道就進(jìn)不去了。
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你會(huì )覺(jué)得味道是浮在表面的?！薄敖蚴袆⒚@子粉館”的老板黃震告訴我。為此，這家從常德津市開(kāi)來(lái)長(cháng)沙的米粉店，每天都要從津市配送米粉?！斑@米粉必須要在津市生產(chǎn)，因為澧水的水質(zhì)好，做出的米粉，沒(méi)有亂七八糟雜質(zhì)的味道?！?/strong>
圓粉是什么時(shí)候開(kāi)始和牛肉相結合的呢？據說(shuō)常德名叫水星巷的巷子里有家“贛南德”的牛肉食品店，由樊姓回族人開(kāi)設。
它是前店后作坊的模式，專(zhuān)門(mén)生產(chǎn)出售的牛肉干、牛肉松，牛肉食品遠銷(xiāo)省內外。贛南德每天將加工牛肉時(shí)剩下的碎牛肉、碎牛筋和牛肉原汁當作牛肉米粉的“澆頭”和湯料，賣(mài)給那些早晨售賣(mài)米粉的攤擔。
攤販們把這種牛肉米粉盛在黃色缽子里出售，稱(chēng)為“缽缽粉”。這一形式廣受歡迎后，牛肉米粉就成為了一個(gè)獨特的品類(lèi)。到民國初年，常德人早起吃牛肉粉已經(jīng)成為了常態(tài)。
常德的牛肉米粉當然不只“劉聾子”，但“劉聾子”是商業(yè)運作上最為成功的一家，在長(cháng)沙已經(jīng)有8家粉店，也保持了和津市老店齊平的水準。今天的“劉聾子”和創(chuàng )始之初的“劉聾子”并不算是一回事。
按照《津市志》的記載，劉聾子的創(chuàng )辦人叫劉松生，因幼年患中耳炎導致耳聾的緣故，有了“劉聾子”的綽號。1930年，劉松生先在常德開(kāi)店賣(mài)米粉，只是小本生意。
1937年，日本飛機轟炸常德，他便遷到了下面的津市。劉松生是漢民，但和周?chē)幕孛窠煌芮?，學(xué)到了不少牛肉加工的經(jīng)驗，慢慢就形成了“劉聾子”粉館的聲譽(yù)。
1956年，“劉聾子”粉館經(jīng)過(guò)公私合營(yíng)，收歸集體所有，后來(lái)改稱(chēng)飲食副公司。四年之后，劉松生病故，沒(méi)有留下后代。
黃震的父親黃承余在1977年來(lái)到飲食副公司工作，跟隨一位叫王國鈞的師傅。
王國鈞曾和劉松生共事過(guò)，又接替了劉松生成為掌勺大師傅，掌握核心技藝。從這個(gè)角度來(lái)講，劉松生的手藝就傳給了黃承余。
黃承余在80年代末單獨出來(lái)開(kāi)了另外一家清真粉館，一直到90年代中期，飲食副公司的經(jīng)理找到他，希望他能把“劉聾子”的品牌重新樹(shù)立起來(lái)。2002年，“劉聾子”通過(guò)了商標注冊，背后就是黃家父子來(lái)經(jīng)營(yíng)。
牛肉和湯汁是成就一碗常德牛肉粉的關(guān)鍵。牛肉選用的是濱湖水牛。“以前用的都是澧水流域和洞庭湖水域的濱湖水牛。
去年開(kāi)始，政府擔心水牛會(huì )導致血吸蟲(chóng)的傳播，我們就都從云南和貴州引進(jìn)了。要求至少三年吃青草散養，肉質(zhì)足夠緊實(shí)才可以。年紀太小的牛，肉是嫩，但是松散，沒(méi)有嚼勁兒?！秉S震說(shuō)。和長(cháng)沙米粉所需要的清湯不同，常德牛肉米粉需要的是濃湯，不能用牛骨來(lái)熬，要用牛肉來(lái)燉。
這牛肉湯里也不放辣椒，而是靠配制的中草藥來(lái)提味道，這是從劉松生那時(shí)就用到的做法。
《津市志》里就講，劉松生的妻子李才三特別強調過(guò)他在做湯時(shí)候的與眾不同：要用到20多種中草藥。
牛肉進(jìn)店，要立即掛在近風(fēng)處，分老、嫩、肥、瘦切成一斤的塊子，放在清水里浸泡，擠出纖維中的血水再反復清洗，而后同草藥包一起放在鍋中來(lái)煮。煮時(shí)不加鍋蓋是關(guān)鍵，方便牛肉的腥膻味飄散出去。這樣的牛肉原汁保持滾燙，只需要一小勺澆到米粉上把它打濕，便立刻香氣撲鼻。
黃家父子還為牛肉蓋碼完善了品類(lèi)，這就涉及到牛肉各個(gè)部位的烹制。麻辣牛肉要的是純瘦的墩子肉，用花椒和辣椒來(lái)炒，這樣就越嚼越有滋味；紅燒牛肉用的是帶筋的牛腩，燒起來(lái)酥而不爛；醬汁牛肉主打鮮嫩，將牛里脊在醬油中腌制，大火爆炒，最能在短時(shí)間內鎖住肉汁水分。
還有一種人氣很高的燉粉，黃震說(shuō)是父親黃承余的想法。冬天很冷，牛肉粉里湯汁不多容易涼。于是就上來(lái)小火鍋，先吃一部分牛肉，再借著(zhù)湯汁來(lái)下一碗沒(méi)有味道的“光頭粉”。
這是一個(gè)很巧妙的發(fā)明。圓粉要比扁粉禁煮得多，越煮越入味。像牛雜和米粉組成的燉粉就是絕配，這兩種食材都對牙齒形成微微的抵觸感，又都能隨著(zhù)加熱時(shí)間的增長(cháng)，讓每個(gè)孔洞充分吸收湯汁，讓我這個(gè)內臟愛(ài)好者在冬日里回味無(wú)窮。
圓粉之中，還可以嘗試不同型號粗細的米粉。因為擔心無(wú)法消受過(guò)于重口味的邵陽(yáng)大塊牛肉粉，我選擇了溫和一些的懷化鴨子粉。它們都是略粗的米粉，可能是為了承托起較大碼子的緣故。
懷化人在長(cháng)沙開(kāi)餐廳的不多，輾轉打聽(tīng)，我才找到了這家名叫“克成堂”的懷化米粉店。老板吳旭告訴我，在長(cháng)沙有一家懷化搬遷來(lái)的工廠(chǎng)，除了在那個(gè)廠(chǎng)區附近有兩家懷化米粉店，估計就是要到他這里來(lái)吃了。
具體說(shuō)來(lái)，這鴨子粉來(lái)自于懷化洪江?！懊磕贽r歷八月十五，洪江縣城全城就彌漫著(zhù)一股炒鴨子的香氣?！眳切裾f(shuō)，這樣的習俗來(lái)自于一群流落洪江的漢人對于反抗滿(mǎn)蒙統治而起義的紀念。
他們舉事失敗，在洪江隱姓埋名，仍然以“殺鴨子”作為“殺韃子”的諧音，來(lái)發(fā)泄心中的憤恨。八月十五這天吃鴨子最為集中，其實(shí)從端午節到中秋節的這段時(shí)間都是吃鴨子的好時(shí)節。
洪江本地的土鴨春節后開(kāi)始養大，三個(gè)月后的端午正好能夠食用。并且這段時(shí)間是紫姜上市的季節。紫姜就是帶有紫色嫩芽的生姜，放的時(shí)間再久一點(diǎn)，就是老姜了，多了辛辣，少了清香。
吳旭推測，鴨子粉的誕生，可能是由于鴨子吃不完，剩余利用的產(chǎn)物。當地還有一道鴨子和米制品相配合的血粑鴨——宰殺鴨子的時(shí)候用鴨血來(lái)浸透糯米餅，再將糯米餅蒸熟油炸，和鴨子燒在一起便能吸足湯汁。
賦予這炒鴨子蓋碼以靈魂的是洪江特有的甜醬。它以小麥為主料，黃豆為輔料，在陽(yáng)光下暴曬發(fā)酵而成。聞起來(lái)并不覺(jué)得有多驚人，可一旦進(jìn)了油鍋，便香氣四溢。
一個(gè)制作的訣竅就是，炒鴨子的時(shí)候，要分幾次添加啤酒，一次性加完鴨肉會(huì )老。如此烹調后端上來(lái)的鴨子粉，米粉粗胖而白嫩，上面的鴨肉閃著(zhù)黑亮的光澤，黑白對比，煞是好看，還有種對于食欲的挑逗。
吳旭說(shuō)，判斷食客是不是洪江本地人，就看是不是要額外再加幾勺油潑辣椒。還有的老鄉會(huì )搭配一碟子洪江泡蘿卜，原味吃或者拌上辣椒和香菜都可以。
我這樣的游客，直接吃滋味就剛剛好。一個(gè)小小的遺憾是，如果鴨子不用吐骨頭，和這烏冬面似的米粉融合，就更加完美了。
（本文選自《三聯(lián)生活周刊》2020年第2期）
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