啤酒是全球最受歡迎的飲品之一，擁有多種不同的口味，科學(xué)家們決定找出這些味道為何如此美味。來(lái)自佛蘭德斯生物技術(shù)研究所（Flanders Institute for Biotechnology）的比利時(shí)研究人員們著(zhù)手探究為何啤酒對于我們來(lái)說(shuō)是美味的，并將他們的研究發(fā)現發(fā)表在《細胞報告》（Cell Reports）雜志上。
這一切都要歸結到酵母——一種活的代謝生殖有機體，也是啤酒中最重要的成分。它負責在發(fā)酵階段將糖轉化成酒精和二氧化碳，最終決定了啤酒的味道。
該研究合著(zhù)者Kevin Verstrepen表示：“啤酒釀造中酵母的重要性一直以來(lái)被低估。但是最新研究顯示，一種特定的酵母菌株或類(lèi)型的選擇能夠解釋不同啤酒和葡萄酒之間的口味差別。事實(shí)上，酵母菌可能負責大部分的‘風(fēng)土’（terroir），一種特定的產(chǎn)區與紅酒的味道之間的聯(lián)系，此前常被歸因于土壤中的差異?！?/p>
酵母菌或能解釋為何紅酒擁有多種可口的味道，這或許與葡萄生長(cháng)的土壤種類(lèi)一點(diǎn)兒關(guān)系都沒(méi)有。有數以千計的品種和不同的酵母菌株，這也是為什么通過(guò)碳酸化作用過(guò)程啤酒可以獲得各種各樣的香氣。幾千年來(lái)，人類(lèi)用酵母菌來(lái)制作面包、啤酒和紅酒，因此研究人員決定探究酵母菌細胞所發(fā)揮的作用。原來(lái)，糖轉化成酒精轉化成二氧化碳是非常復雜的，在此期間產(chǎn)生若干種芳香化合物。
研究人員仍然不確定為什么這些酵母菌化學(xué)物質(zhì)產(chǎn)生這些特殊的化學(xué)物質(zhì)，但是他們的確知道那是讓我們覺(jué)得它們很美味的原因。它們被“鎖在”啤酒中，而在紅酒中這種氣體跑掉，并以完全不同的方式來(lái)挑戰你的味蕾。
研究人員觀(guān)察了蒼蠅對酵母菌細胞產(chǎn)生的這種水果味的化學(xué)物質(zhì)如何反應，研究人員發(fā)現它們尤其容易被一種ATF1酵母菌基因吸引。當他們創(chuàng )造出沒(méi)有ATF1的突變酵母菌細胞時(shí)，蒼蠅不再被這種酵母菌吸引，轉而被吸引至正常的酵母菌細胞。在2012年，一項蓋洛普民意測驗（Gallup poll）發(fā)現，大約2/3的美國人經(jīng)常喝啤酒，平均每星期4.2杯。從美國啤酒釀造商協(xié)會(huì )（Brewers Association）獲悉，截至2013年，啤酒市場(chǎng)是一個(gè)1000億美元的行業(yè)，從中不難看出人們對啤酒的喜愛(ài)程度。
該研究領(lǐng)導者、負責這項蒼蠅實(shí)驗的神經(jīng)科學(xué)家Emre Yaksi表示：“當與不產(chǎn)生酯類(lèi)的突變酵母菌進(jìn)行對比時(shí)，蒼蠅被普通酵母菌細胞強烈吸引。我們知道酯類(lèi)讓啤酒的味道更好，似乎同樣的味道讓我們更享受啤酒，這很可能是為了吸引蒼蠅來(lái)幫助酵母菌擴散到更廣闊的生態(tài)系統中?！?/p>
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