一點(diǎn)通《食品的烹調小竅門(mén)3》2008-03-20 10:37巧除菜鍋腥味
菜鍋燒過(guò)魚(yú)后會(huì )有一股腥味，這時(shí)，如果您放少量的茶水煮一會(huì )兒，鍋內的腥味就會(huì )消失。鍋內如有其它異味，用此法亦可除去。
巧去魚(yú)粘液
魚(yú)身上有一層粘液，刮魚(yú)鱗粘糊糊的不好弄，如若在魚(yú)盆中滴幾滴生植物油，魚(yú)身上粘液就會(huì )除去。
黃豆去腥
黃豆有一種豆腥味，如在炒黃豆或黃豆芽時(shí)，滴幾滴酒，再放少許鹽，這樣豆腥味會(huì )少得多?；蛘咴诔粗坝脹鳆}水洗一下，也可達到同樣的效果。
巧除魚(yú)腥
人們在做魚(yú)的時(shí)候放些生姜，為的是除去魚(yú)腥味，但何時(shí)放姜最合適，未必人人都知道。加工魚(yú)類(lèi)時(shí)，最好先加熱，等到魚(yú)的蛋白質(zhì)凝固了，然后再添加上生姜，這樣可徹底除腥。過(guò)早地放姜，魚(yú)體浸出液中的蛋白質(zhì)能妨礙生姜除腥的作用，使得效果反而欠佳。另外，燒魚(yú)時(shí)加醋也可除腥。
人們在做魚(yú)的時(shí)候放些生姜，為的是除去魚(yú)腥味，但何時(shí)放姜最合適，未必人人都知道。加工魚(yú)類(lèi)時(shí)，最好先加熱，等到魚(yú)的蛋白質(zhì)凝固了，然后再添加上生姜，這樣可徹底除腥。過(guò)早地放姜，魚(yú)體浸出液中的蛋白質(zhì)能妨礙生姜除腥的作用，使得效果反而欠佳。另外，燒魚(yú)時(shí)加醋也可除腥。
甲魚(yú)味道鮮美，營(yíng)養豐富，但如何去掉甲魚(yú)肉的腥味卻不太容易。如果僅用姜、蔥、酒，往往除腥效果不理想。有一種更簡(jiǎn)便、更有效的辦法：殺甲魚(yú)時(shí)，從甲魚(yú)的內臟中揀出膽囊，取出膽汁，待甲魚(yú)洗凈后，在甲魚(yú)膽汁中加些水，涂抹在甲魚(yú)全身。稍放些水，涂抹在甲魚(yú)全身。稍放片刻用清水漂洗干凈。這樣處理后的甲魚(yú)，再烹制時(shí)就沒(méi)有腥味了。
鯉魚(yú)除腥
鯉魚(yú)背上兩邊有兩條白筋，這是產(chǎn)生特殊腥味的東西。在洗魚(yú)時(shí)把白筋抽掉，燒出來(lái)就不會(huì )有那種腥氣味。
除河魚(yú)腥昧
把活魚(yú)放在鹽水里，1小時(shí)后，土腥味即可消除。如魚(yú)已死，可放在鹽水中泡 2小時(shí)，也能去掉腥味；把河魚(yú)剖肚洗凈之后，放在冷水中，再往水中放少量醋和胡椒粉，或放些月桂葉，泡上一會(huì )兒，就可去腥；再有就是炸河魚(yú)時(shí)，可先將魚(yú)放在米酒中浸一下，就不會(huì )有土腥味了。
巧去咸肉異昧
煮咸肉的時(shí)候，放十幾顆鉆了許多小孔的胡桃（核桃）在鍋里同煮，就會(huì )使討厭的異味消失，鮮姜味也會(huì )突出出來(lái)。
巧去蝦仁腥味
在烹制之前，先把料酒、蔥、姜一起浸泡。在用滾水燙煮蝦時(shí)，在水中放一根肉桂棒，即可去腥，而且不影響蝦的鮮味。
巧除菜鍋油膩味
炒菜鍋，洗凈后燒開(kāi)水，仍會(huì )有油膩味。若在燒開(kāi)水的鍋里，同時(shí)放入一雙沒(méi)有油漆過(guò)的竹筷子，則油膩味會(huì )大大減輕。
巧洗豬肺
將豬肺管套在水龍頭上，充滿(mǎn)水后再倒出，反復幾次便可沖洗干凈，最后把它倒入鍋中燒開(kāi)浸出肺管內的殘物，再洗一遍，另?yè)Q水煮至酥爛即可。
巧洗帶魚(yú)
帶魚(yú)油膩較大，洗起來(lái)比較費勁。如果您將魚(yú)先放在熱堿水中浸泡一下，
然后再用清水沖洗，就比較容易洗干凈，且魚(yú)體變白，特別清爽。此外，手上也不會(huì )弄得粘糊糊的。
然后再用清水沖洗，就比較容易洗干凈，且魚(yú)體變白，特別清爽。此外，手上也不會(huì )弄得粘糊糊的。
燉豬肉不可用急火，否則肉會(huì )緊縮不易燉爛。如果燉肉時(shí)放一點(diǎn)山楂，豬肉就能燉得很爛，即使牙不好的老人也可食用。
炒菜省油法
炒菜時(shí)先放少許油炒，待快炒熟時(shí)，再放一些熟油在里面炒，直至炒熟。這樣，菜湯減少，油也滲透進(jìn)菜里，油用得不多，但是油味濃郁，菜味很香。
巧煮紅薯
先把鍋中的水煮開(kāi)，將紅薯放入，使紅薯的表皮在短時(shí)間內煮成半熟，然后改用文火煮，使鍋中的水不沸騰。10分鐘后，再改用旺火煮，這樣煮出的紅薯香、甜、軟。
巧意陳倉米
陳倉米，因存放多年，煮出的飯不僅不香，而且還有一股霉味。如果先把陳倉米用水洗凈并浸泡一段時(shí)間，下鍋煮時(shí)再滴入少量食油，煮出來(lái)的飯松軟，異味少，和新米煮的飯差不多。
巧用菜籽油
菜籽油基本上不含膽固醇，適用于高血壓、心血管疾病患者食用，也有助于防止皮膚和頭發(fā)干燥，營(yíng)養價(jià)值也高，但菜籽油有一種青氣味。炒菜時(shí)，先在油鍋里放幾粒蕓豆或少量米飯，炸成焦糊狀后撈出，油中的異味便可消失。
巧去腌菜的膜
家庭腌制冬菜，表面容易產(chǎn)生一層白膜，而使腌菜腐爛變質(zhì)。把菜缸、菜罐放在氣溫低的地方，在腌菜表面灑些白酒，或加上一些洗凈切碎的蔥頭、生姜，把腌菜缸密閉.. 3～5天，白膜即可消失。
巧洗海蜇
先將海蜇放人清水中漲發(fā)回軟，然后用水洗凈藏在海蜇里的砂粒，用刀切成粗絲，再將粗海蜇絲放入微滾的開(kāi)水里浸燙一下（浸燙時(shí)間不宜過(guò)長(cháng)），迅即撈出置冷開(kāi)水里漂浸.. 2～3小時(shí)，最后撈起控水，放入盆內加入調味料進(jìn)行涼拌，即成災脆可口味美的佳肴。
巧調味
巧調味
巧辨油溫
掌握好烹調時(shí)的油溫，關(guān)系到菜肴制成后的色香味形。在菜譜上，油溫常用“成”來(lái)表示。油溫一二成時(shí)，鍋底有一些小油泡慢慢泛起；三四成油溫，油面開(kāi)始波動(dòng)，沒(méi)有油煙產(chǎn)生；五六成油溫，油面波動(dòng)較大，有油煙裊裊升起；七八成油溫，油面趨向平靜，出現大量油煙；九成油溫，油煙呈密集型上升。
巧用大料
大料屬厚味調料，肉、禽類(lèi)煮、燉時(shí)間比較長(cháng)，大料和其他佐料可以充分水解，使肉的味道變得醇香。在紅燒魚(yú)和葷味素菜湯中加入大料，在腌制雞、鴨蛋或香椿、香菜時(shí)加入大料，也是別具風(fēng)味。
巧燉火腿肉
火腿是堅硬的干制品，很不容易煮爛。如果在煮之前在火腿上涂些白糖，然后再放入水鍋中煮，就容易煮爛，且味道鮮美好吃。
夾生飯的補救
如果米飯夾生了，可往鍋里撒點(diǎn)米酒再蒸一會(huì )兒，飯就會(huì )好吃些了。
熱油巧消沫
油脂在煉制過(guò)程中，不可避免地混入一些蛋白質(zhì)、色素和磷脂等。當食油加熱時(shí)，這些物質(zhì)就會(huì )產(chǎn)生泡沫。如果溫度過(guò)高，油還會(huì )變?yōu)檎吵?、黑色的膠狀物，影響油的色澤和滋味，尤其是豆油含磷脂較多，容易起泡。如果在熱油泛沫時(shí)，用手指輕彈一點(diǎn)水進(jìn)去，一陣輕微爆鍋后，油沫就沒(méi)了。
巧燉骨頭湯
將脊骨剁成適當段放入清水浸泡半小時(shí)后，洗掉血水，待瀝去水分后，把骨頭放入開(kāi)水鍋內燒開(kāi)，將血沫潷去撈出骨頭，用清水再洗干凈放入鍋內，一次加足冷水，適量加入蔥、姜、料酒，先用旺火燒開(kāi)，待.. 10～15分鐘再潷
去污沫，改用小火燜煮約半至.. 1小時(shí)，煨爛后，去掉蔥、姜、及浮油，加適量食鹽，少許味精，溶勻就可盛入器皿內，再撤上蒜花、蔥花或蒜泥食用。這樣煨出來(lái)的骨頭湯，其肉軟嫩，湯色潔白，味道鮮美。
去污沫，改用小火燜煮約半至.. 1小時(shí)，煨爛后，去掉蔥、姜、及浮油，加適量食鹽，少許味精，溶勻就可盛入器皿內，再撤上蒜花、蔥花或蒜泥食用。這樣煨出來(lái)的骨頭湯，其肉軟嫩，湯色潔白，味道鮮美。
將洗凈的香椿用開(kāi)水焯一下，香椿就會(huì )不但濃香四溢，經(jīng)久不變，而且顏色鮮艷、脆嫩，拌豆腐、炒雞蛋會(huì )更有特色。
巧制清蒸魚(yú)
烹制清蒸魚(yú)時(shí)，先將洗凈的魚(yú)放入沸水中燙一下，然后再蒸，這有兩個(gè)好處：一是可以去除腥味，而更重要的是，沸水可使魚(yú)身表面的蛋白質(zhì)迅速凝固，這樣在蒸制過(guò)程中，魚(yú)體內的水分不易滲出，有利于保持魚(yú)的鮮嫩度。
巧熬豬油
將豬油用清水洗干凈，切成塊，放進(jìn)鍋里，加些溫水（比豬油略少），再倒一點(diǎn)黃酒并放少許鹽，然后蓋好蓋，放在文火上燒。待鍋里發(fā)出咔嚓咔嚓的聲音時(shí)，就是鍋里的水分已近蒸發(fā)干，再稍熬片刻，待油渣變黃，將油渣撈出，把油倒進(jìn)干凈的容器里即可。
巧煮破雞蛋
雞蛋磕破了，在水鍋中放一點(diǎn)鹽再煮，破蛋就不會(huì )再往大處破，蛋白也會(huì )凝固。如果破口較大，可用一張柔韌的紙片粘在破口處，再放入鹽水里煮，就可防止蛋液外流。
巧用大蒜
大蒜有調味和殺菌作用。燉魚(yú)、炒肉、燒海參時(shí)放入蒜片或拍碎的蒜瓣，能去腥提鮮。燒茄子、炒豬肝、做繪菜時(shí)放入蒜片，能使菜散發(fā)香味。吃餃子時(shí)蘸香油、醬油、辣椒油、醋浸泡過(guò)的蒜汁，格外好吃。用饅頭蘸汁吃，既開(kāi)胃口，又可防止胃腸疾病。蒜泥拌黃瓜、拌涼粉、拌前泥，菜味更濃。蒜未與蔥段、姜未料酒、淀粉兌成汁，用于熘炒類(lèi)佳肴，更出昧。
巧意花主米
在煮花生米時(shí)，先將花生米煮至七成熟，然后放入花椒、大料，并加適量食鹽。在八成熟時(shí)放點(diǎn)堿面（每.. 1斤花生米放人堿.. 1.5克）。攪勻后.. 5分鐘撈出。這樣煮的花生米粒大，顏色紅潤，香酥可口，存放時(shí)間長(cháng)。
菠菜澀味怎樣除
菠菜中含草酸，吃起來(lái)有股澀味。只要把菠菜放進(jìn)開(kāi)水中煮.. 3分鐘，撈出再做菜吃，便無(wú)澀味。
菠菜中含草酸，吃起來(lái)有股澀味。只要把菠菜放進(jìn)開(kāi)水中煮.. 3分鐘，撈出再做菜吃，便無(wú)澀味。
為防止海帶表層的甘露醇、碘等營(yíng)養成分的損失，浸泡海帶時(shí)用水不宜太多。1斤成干海帶用水不應超過(guò).. 5斤，待海帶基本把水吸干即可加工制作。
巧制遞凍餃子
