?。?）木糖醇不需要通過(guò)胰島素直接通過(guò)細胞壁被人體吸收，具有降低血脂、抗酮體等功能，是糖尿病、肝炎等病癥患者良好的食糖替代品。
?。?）木糖醇不被口腔中的細菌利用，具有良好的防齲齒功能。
?。?）木糖醇不易發(fā)酵，對微生物是不良的培養基，故能延長(cháng)食品的保質(zhì)期。
液體木糖醇中富含木糖醇成分，另外還含有低聚糖以及其它多元醇類(lèi)，不但同樣具有木糖醇的營(yíng)養功能，而且價(jià)格較為低廉，口感純正、無(wú)異味、熱量低，能被廣泛在食品加工中應用。如應用在烘焙食品中不但可以增加制品的甜味，提高制品的色澤和香味，調節面團中面筋的脹潤度，而且還有抗氧化作用，延長(cháng)制品保存期。
2
2.1
無(wú)糖糕點(diǎn)從餡心到面皮都不使用蔗糖，而采用既有甜味，又不產(chǎn)生熱量或熱量極低的各種“無(wú)糖甜味劑”來(lái)代替蔗糖制作，采用液體木糖醇的無(wú)糖蛋糕烘烤后不會(huì )發(fā)生美拉德褐變反應，表層顏色較淺，而且口感較好。
2.1.1
配方1：蛋白1700g、液體木糖醇700g、塔塔粉20g、鹽7g、蛋黃850g、甜蜜素5g、蛋糕油800g、水200g、低筋粉850g、玉米粉55g、泡打粉7g、奶香粉30g。
配方2：雞蛋20個(gè)、液體木糖醇800g、蛋糕油50g、泡打粉35g、水50g、色拉油200g、面粉750g。
2.1.2
將雞蛋、液體木糖醇、蛋糕油加水打勻（先慢速后快速），面粉、泡打粉混勻后加入打發(fā)至黏稠挺拔，富有光澤，色拉油在攪拌起發(fā)后用手工攪拌均勻，成形烘烤。
2.2
2.2.1
?。?）月餅餡配方與制作方法
配方：木糖醇500g、熟面粉或熟米粉50g、香豬油350g、芝麻250g。
制餡方法：芝麻烤熟或炒熟，研成細末，與木糖醇、香豬油、熟粉擦勻即成。
?。?）月餅皮配方與制作方法
配方：低筋面粉500g、花生油100g、香豬油40g、液體木糖醇漿425g、枧水8g、吉士粉5g、保鮮劑5g。
制皮方法：
?、賹⒌徒罘叟c吉士粉過(guò)篩，備用。②液體木糖醇漿與枧水拌勻，再加入花生油與香豬油充分拌勻。③將保鮮劑加入②與①充分拌勻，靜置30min后，便可使用。
?。?）月餅的制作及烘烤
?、僭嘛炂ゐW重量比為2∶8。
?、趯⑵ぐ闯杀鈭A片，包入餡，放入模具內，用手按平，使月餅花紋清晰，再磕出模具，放入烤盤(pán)。
?、墼嘛灥暮婵?/font>
烘烤溫度：第一次烘烤溫度上火230℃，下火170℃。第二次烘烤溫度上火250℃，下火160℃。
第一次入爐：待爐溫達到預定溫度時(shí)，將餅皮噴上適量的清水，然后入爐。待餅皮表面烘至象牙色時(shí)，拉餅出爐，趁熱刷上蛋液。
待爐內溫度升至預定溫度時(shí)，把已烘烤過(guò)第一次的月餅表面再刷一次蛋液，放進(jìn)爐內，烘烤至色澤符合要求，便可出爐。
時(shí)間：70g以上的小餅第一次烘烤時(shí)間9～10min，第二次烘烤時(shí)間4～5min。
2.2.2
?。?）餡料配方與制作方法
配方：赤豆500g、液體木糖醇500g、香豬油150g、桂花醬50g。
制作方法：①將豆洗凈，一次性加足涼開(kāi)水（每500g加水1250～1500g）旺火燒開(kāi)，中小火燜煮，使豆酥爛。②將赤豆擦去皮過(guò)篩取沙。手工取沙是將煮酥的赤豆放在桶底，瀝去清水，放袋壓干即成。機器取沙是將赤豆放入機內，開(kāi)動(dòng)后濕豆沉入鉆桶，再經(jīng)過(guò)1mm的孔篩后，入袋壓干即為豆沙。③鍋內放入香豬油燒熱，加入木糖醇，再加入豆沙同炒，炒至豆沙中水分基本蒸發(fā)盡，然后加入桂花醬攪拌至均勻，即成豆沙餡。
?。?）月餅皮配方及月餅的烘烤
配方：高筋粉650g、低筋粉650g、雞蛋400g、色拉油500g、木糖醇200g、蛋糕油20g、蘇打10g。
制作方法：
?、僭线^(guò)篩后，和面，將1/10的雞蛋液與木糖醇、蛋糕油放入攪拌機內攪拌至白糊狀，約3min再把剩下的蛋液倒入機內繼續拌至均勻，再加入蘇打迅速攪拌均勻，加入面粉快速拌均。
?、趯⒑秃玫拿媾c餡按1∶1的比例包好。
?、蹖⒅坪玫纳黠灧湃肟颈P(pán)內，用鐵壓模具進(jìn)行整形壓制，力度要均勻，以防壓扁。
?、軤t溫上火要達到220℃，下水保持在200℃烘烤20min，烘烤后的表面呈深麥黃色，單餅凈重100g，烘烤出的餅中心溫度必須達到90℃，如達不到會(huì )造成餅變質(zhì)。
2.3
2.3.1
面粉58%、富硒麥芽粉1.4%、多功能纖維粉8.5%、高果糖漿5.7%、液體木糖醇14.5%、起酥油8.6%、食鹽1.2%、大豆磷脂1.2%、NaHCO30.6%、NH4HCO30.3%、水適量。
2.3.2
其生產(chǎn)工藝與普通酥性餅干大致相同，為了保證富硒麥芽粉的均勻分布，進(jìn)行若干輔料的混合操作是十分重要的。首先，將富硒麥芽粉與一小部分面粉預混合倒入和面機內與主料面粉充分混勻，其他配量少的輔料，如大豆磷脂起酥油、高果糖漿、NaHCO3、木糖醇等也要預混合后一起倒入和面機中，控制和面溫度25～30℃，和面時(shí)間10～15min，和好面的面團含水量宜為15%（占面粉總量）。將和好的面團靜置熟化10min后，經(jīng)沖印或輥印成型，送入烤爐中進(jìn)行烘烤，烘烤溫度240～260℃，時(shí)間3～4min。成品餅干中的硒含量0.7mg/kg，膳食纖維6%。每天食用這種餅干100g，可獲得70μg的硒和6g的膳食纖維，能夠滿(mǎn)足正常機體的日需求量。成品餅中木糖醇含量15%左右，每天食用100g餅干約攝入15g的木糖醇，可以調節人體內的內分泌平衡系統，改善糖代謝異常，從而可以避免損傷、手術(shù)后、燒傷和糖尿病等病人的內分泌平衡系統破壞后，因注入葡萄糖液而出現的昏迷、滲透性多尿、脫水和乳腫等不良現象。
2.4
2.4.1
高筋面粉250g、奶油155g、沙拉油20g、液體木糖醇165g、無(wú)糖吉士粉12.5g、奶粉12.5g、凈蛋黃50g、NaHCO32.5g、清水30g。
2.4.2
?。?）奶油、沙拉油投放入攪拌機內，攪拌均勻。（2）加入液體木糖醇，攪拌均勻。（3）蛋黃、食粉投入步驟（2）產(chǎn)物內，攪拌均勻。（4）清水分3次加入，每次加入時(shí)務(wù)必待清水與漿料攪勻才可放第2次。（5）面粉、奶粉、吉士粉攪勻過(guò)篩，加入（4）內，攪拌均勻便可。（6）將面團制成各種樣式。（7）烘烤溫度：上火200℃，下火170℃，時(shí)間15min。
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