地三鮮，東北地區的傳統特色家常菜，記得小時(shí)候第一次接觸這道菜，看菜名感覺(jué)很高大上，結果等菜上桌的時(shí)候，看到所謂的地三鮮，土豆、茄子，青椒第一感覺(jué)是很失望的，不禁脫口而出：“我x，這就是地三鮮？”老板悠悠的回了句：“對，這就是地三鮮！”

順手夾了一塊兒茄子放入口中，軟糯咸鮮，回味悠長(cháng)，再加一塊兒土豆，外殼焦香，里面軟糯，一個(gè)字，鮮！辣椒片爽脆鮮香，對這就是地三鮮！

感嘆廚師能把這么簡(jiǎn)單的食材做出令人稱(chēng)贊的美味的同時(shí)，不得不佩服中國菜名的博大精深！

正因如此，對這道印象尤為深刻，直到參加工作，從事了餐飲行業(yè)，才漸漸了解到這道菜的精髓。

其實(shí)，任何一道菜品要想做好，都有很多的訣竅和技巧在里面，只有全面了解才能做出色香味俱全的菜品來(lái)！

接下來(lái)就跟學(xué)廚之路一起來(lái)詳細了解一下做這道菜的技巧吧！

食材的前期處理

茄子，去皮，切菱形塊或滾刀塊

土豆去皮，切茄子一樣大小的菱形塊或滾刀塊

青椒，切菱形片。我們這里在青椒的基礎上加上紅椒，使成品菜賣(mài)相更好。

姜蒜切沫備用

西紅柿切小塊兒備用

之所以要用到西紅柿是因為茄子在用鐵鍋炒的時(shí)候極易發(fā)黑，非常影響賣(mài)相，加入西紅柿可以避免茄子發(fā)黑。

食材的預處理

做這道菜相對來(lái)說(shuō)比較費時(shí)間，主要是因為土豆需要用油炸熟，比較費時(shí)，過(guò)于心急油溫太高的話(huà)就會(huì )導致土豆外糊里不熟的情況。鑒于這種情況，烹飪的時(shí)候可以先切好土豆，用水先把土豆煮熟（大概5到8分鐘）與此同時(shí)去切配其他食材，這樣可以節省時(shí)間，等把菜切好，基本土豆就煮好了，撈出待會(huì )再過(guò)油炸，就基本不會(huì )出現糊的情況了；

起鍋燒油，油溫五層茄子下鍋，炸至金黃將青紅椒倒入一起再炸20s撈出控油備用；

將煮好的土豆倒入油鍋，此時(shí)油溫宜高不宜低，因為土豆已經(jīng)煮熟，只要外表炸至金黃有焦殼即可撈出備用。

地三鮮的炒制

起鍋下底油，油量要少，因為所有食材都過(guò)油了，避免太油膩。

爆香姜蒜，下入西紅柿炒出汁液

加入高湯或少許清水

下入茄子和青紅椒片輕輕翻炒

味精 生抽 鹽白糖調味

下入炸好的土豆塊

翻炒勾薄芡出鍋裝盤(pán)即可

注意：因食材都是用油處理過(guò)的，炒制過(guò)程要短，翻炒動(dòng)作要輕盈，基本控制在一分鐘內出鍋就好，否則容易弄碎食材，影響成菜菜品品質(zhì)！

小貼士：土豆先用水煮熟再過(guò)油，避免外糊里不熟；加入少許紅椒片，使菜品賣(mài)相更好；炒制時(shí)先用西紅柿熗鍋，避免茄子發(fā)黑；

我是學(xué)廚之路