8寸/兩個(gè)6寸戚風(fēng)蛋糕(超多圖片，超詳細步驟）
分類(lèi)：蛋糕
作者：紅葉-16
創(chuàng )建時(shí)間：2016-03-02 12:10:11
描述：應粉絲要求，我把我的戚風(fēng)配方和步驟分享出來(lái)。原方來(lái)自小至，鏈接在此http://www.xiachufang.com/recipe/100129276/ 我只是在他的方子上面稍作修改，加了點(diǎn)鹽，減了點(diǎn)糖，減少了烘烤時(shí)間（每個(gè)烤箱不一樣，烘烤時(shí)間不同，多試幾次就會(huì )掌握時(shí)間了）
用料： 雞蛋 4個(gè)（單個(gè)雞蛋65克以上） 綿白糖 66克（蛋黃糊和蛋白霜一起的用量） 低粉 66克 玉米油 40克 水或者牛奶 40克 檸檬汁 幾滴 鹽 少許 步驟：
0. 準備兩個(gè)大碗和面粉篩，稱(chēng)66克低粉，把低粉過(guò)篩三遍。
1. 準備一個(gè)小碗，稱(chēng)綿白糖66克（原方蛋黃糊糖需要26克。蛋白霜糖需要66克。我總共只用了66克糖，因為我家經(jīng)常吃戚風(fēng)，加上孩子有蛀牙，所以不敢給他吃太甜的，如果你覺(jué)得不夠甜，可以加些糖。）
2. 從冰箱里取出雞蛋，雞蛋盡量選大個(gè)的。最好不要用土雞蛋，土雞蛋的蛋黃多，蛋白少，打出來(lái)的蛋白霜少，支撐力不夠，如果你非要用土雞蛋，認為土雞蛋有營(yíng)養，那你就多加一個(gè)蛋白。ps:我這里市場(chǎng)上賣(mài)雞蛋都是論個(gè)賣(mài)的，10塊錢(qián)14個(gè)，不選大的我就吃虧了，哈哈~~~~~
3. 準備三個(gè)無(wú)水無(wú)油的碗，最大的裝蛋白（盡量用比較深的碗，方便打發(fā)蛋白）中等的裝蛋黃，小碗我是用來(lái)分蛋白的，先把雞蛋打開(kāi)，用小碗接著(zhù)蛋白，如果分的很成功（就是蛋白蛋黃完全分離）就把小碗里的蛋白裝在大碗里，蛋黃放在中碗里，如果一不小心蛋黃破了，流到蛋白里了，那就直接把蛋黃蛋白放在小碗里，留著(zhù)炒菜吃了，再拿一個(gè)小碗出來(lái)分。不建議直接用兩個(gè)碗分，因為我之前這樣分的時(shí)候好幾次就是分到第四個(gè)的時(shí)候蛋黃流到蛋白里了，那就整整浪費四個(gè)雞蛋了，加個(gè)小碗就方便多了，最多浪費一個(gè)雞蛋。
4. 分好以后是這樣子的，
5. 先制作蛋黃糊蛋黃里加入剛剛稱(chēng)出來(lái)的綿白糖，用勺子挖一勺就差不多了，大概是總糖量的四分之一，再加一點(diǎn)點(diǎn)的鹽，因為太少無(wú)法稱(chēng)重，大概有一顆綠豆粒那么大，然后用手動(dòng)打蛋器攪拌均勻。
6. 加入40克的水或者牛奶（如果你這樣倒怕倒多的話(huà)，就事先準備一個(gè)小容器稱(chēng)好水或者牛奶，還有玉米油也稱(chēng)好，再加進(jìn)去比較方便。我一開(kāi)始做戚風(fēng)的時(shí)候是這樣的，但是發(fā)現做好后要洗好多碗，所以我偷懶，就直接倒了，做的多了就順手了，能很好的掌握量了，不會(huì )倒太多的。）用手動(dòng)打蛋器攪拌均勻
7. 再加入40克的玉米油，攪拌均勻。
8. 再加入事先過(guò)篩好的低粉，用手動(dòng)打蛋器攪拌均勻，畫(huà)Z字攪拌，不要轉圈拌，攪拌到無(wú)干粉狀態(tài)就可以了，切記不要攪拌過(guò)度。
9. 攪拌好的狀態(tài)是這樣子的，是濃稠的，不稀。
10. 開(kāi)始準備打發(fā)蛋白，準備一個(gè)檸檬，我一個(gè)檸檬切成八塊，一次用一塊兒。
11. 擠檸檬汁到蛋白里，沒(méi)有檸檬可以加幾滴白醋。這時(shí)候開(kāi)始預熱烤箱，上下火160℃開(kāi)始預熱。
12. 開(kāi)始打發(fā)蛋白，這一步非常重要。先用打蛋器低速打至粗泡加入三分之一綿白糖，再轉中速打至細泡加入三分之一綿白糖，再轉高速打至出現紋路加入三分之一綿白糖，再轉低速打，一直打到如圖所示的狀態(tài)。此過(guò)程大概5分鐘。
13. 取三分之一的蛋白到蛋黃糊里，用橡皮刮刀翻拌均勻，翻拌切拌都可以，就像炒菜那樣，切記不能轉圈拌，否則會(huì )消泡。至于翻拌的具體手法我不太會(huì )描述，親們可以去看看小至的原方，寫(xiě)的非常詳細。再把拌好的蛋糕糊全部倒入蛋白盆里，以同樣的方法翻拌均勻，直到看不見(jiàn)蛋白霜為止，切記不要過(guò)度翻拌。
14. 拌好的蛋糕糊倒入八寸中空模具里，八寸普通模具也可以。我是自從去年雙十二買(mǎi)了中空模具以后就一直喜歡烤中空的了，因為倒扣在酒瓶上不會(huì )在蛋糕上壓出印。
15. 雙手端起模具在桌面上輕輕震幾下，震出大氣泡。
16. 模具放入烤盤(pán)，同烤盤(pán)一起放入烤箱，150℃烤40分鐘。我家長(cháng)帝烤箱，我試過(guò)很多次，60分鐘 55分鐘 50分鐘 45分鐘都試過(guò)，最后確定40分鐘考出來(lái)剛剛好，親們可以多試幾次，烤的過(guò)程中隨時(shí)觀(guān)察，當蛋糕膨脹到最高后又慢慢出現回縮就是烤熟了。
17. 中空模具烤出來(lái)會(huì )有點(diǎn)點(diǎn)裂紋，屬于正常狀態(tài)?？竞靡院笤谧烂嫔险饚紫?，然后倒扣。
18. 中空模具倒扣酒瓶上
19. 倒扣著(zhù)等蛋糕完全涼透了，就可以脫模了，我一般倒扣兩小時(shí)才脫模，建議手工脫模，邊上沒(méi)有蛋糕屑。（下廚房有手工脫模視頻，親們可以搜搜看）
20. 高度 呵呵~~~~~7.8厘米
21. 脫模后就可以切開(kāi)了，建議用鋸齒刀切。
22. 我一個(gè)八寸切12塊兒，擺盤(pán)拍照，呵呵~~~我兒子一次能吃五塊，差不多半個(gè)八寸了，十足一個(gè)小吃貨。
23. 開(kāi)吃 看看內部組織還不錯吧！
24. 再來(lái)一張內部組織
25. 普通八寸陽(yáng)極活底模具烤出了不會(huì )裂
26. 普通八寸陽(yáng)極活底模具烤出來(lái)的內部組織
27. 普通八寸陽(yáng)極活底模具烤出來(lái)的
28. 普通八寸陽(yáng)極活底模具烤出來(lái)的
29. 有人說(shuō)模具不好洗，其實(shí)用水泡泡之后用海綿擦一擦就掉。
30. 兩個(gè)6寸
31. 兩個(gè)6寸
32. 兩個(gè)6寸
33. 兩個(gè)6寸
34. 內部組織
小貼士：
1：很多戚風(fēng)方子都是使用的細砂糖，我沒(méi)有用過(guò)，不知道會(huì )怎么樣，我一直用的綿白糖。2：模具不要使用不粘模具，要使用陽(yáng)極活底模具，不要在模具周?chē)⒂?，刷油了戚風(fēng)長(cháng)不高。之前有個(gè)朋友說(shuō)她的戚風(fēng)總是失敗，最后問(wèn)了原因才知道她在模具上刷了油。3：預熱烤箱的時(shí)候不要放烤盤(pán)進(jìn)去預熱，如果放了烤盤(pán)進(jìn)去預熱，模具剛放進(jìn)去烤的時(shí)候底部就過(guò)熱，會(huì )凹底的。還有模具要放在烤盤(pán)里烤，不能放烤網(wǎng)上。4：不要使用泡打粉，所有要使用泡打粉的方子請不要看。泡打粉吃了對身體不好，我們自己在家學(xué)習烘焙就是為了家人的健康著(zhù)想，5：烤的過(guò)程全程150℃，不建議轉溫烤，有些朋友總是說(shuō)先低溫再高溫，不然會(huì )裂，裂的原因很多，不一定是溫度問(wèn)題，如果你用180℃以上來(lái)烤戚風(fēng)，那么裂的原因可能就是溫度過(guò)高了。6：我一直用四個(gè)雞蛋烤八寸。有一次我覺(jué)得我的雞蛋太小，所以用了5個(gè)，結果裂了，是因為蛋糕糊太多，多了也會(huì )裂，所以建議大家不要使用五個(gè)雞蛋，7：目前就想到這么多了，以后想出來(lái)再來(lái)補。最近很多人問(wèn)我為什么他們烤出來(lái)的戚風(fēng)總是出現回縮收腰凹底開(kāi)裂等問(wèn)題，一個(gè)一個(gè)的回復實(shí)在太累，所以我總結了一下，放在小貼士里，大家可以對照看一下。一：回縮戚風(fēng)蛋糕出爐時(shí)，長(cháng)得很高，短時(shí)間內縮成餅狀，從外向內塌陷，質(zhì)地很實(shí)，這就是回縮現象。原因如下：1 使用前，模具內壁有油漬 正確做法：模具必須無(wú)水無(wú)油，也不能墊油紙。2 蛋黃糊沒(méi)有攪拌均勻 或者 攪拌過(guò)度面糊出筋 正確做法：蛋黃糊攪拌到無(wú)干粉狀態(tài)即可，不能轉圈攪拌，不能攪拌過(guò)度。3 蛋白打發(fā)不足正確做法：蛋白要打到干性發(fā)泡，提起打蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。4 蛋黃糊和蛋白霜混合的時(shí)候手法不對導致消泡或者拌好的蛋糕糊沒(méi)有及時(shí)入烤箱烘烤，停留時(shí)間過(guò)長(cháng)導致消泡。正確做法：用翻拌或者切拌的手法混合，切記不能轉圈攪拌，拌到看不見(jiàn)白色的蛋白霜即可，切記不能過(guò)度攪拌，否則會(huì )消泡導致蛋糕回縮。拌好的蛋糕糊應立即入烤箱烘烤，不可停留時(shí)間過(guò)長(cháng)。5蛋糕正在烘烤的過(guò)程中打開(kāi)烤箱們正確做法：蛋糕在烘烤過(guò)程中千萬(wàn)不要打開(kāi)烤箱門(mén)，一開(kāi)烤箱門(mén)，烤箱內溫度瞬間降低，蛋糕就會(huì )回縮。6 烘烤時(shí)間短，未完全烤熟或者烘烤時(shí)間過(guò)長(cháng)正確做法：隨時(shí)觀(guān)察蛋糕在烤箱中的狀態(tài)，當蛋糕膨脹到最高之后出現回落的狀態(tài)就是烤熟了。烘烤的時(shí)間也不可過(guò)長(cháng)，水份流失多會(huì )導致蛋糕體回縮。7出爐后沒(méi)有及時(shí)倒扣正確做法：蛋糕烤熟后應立即從烤箱里取出來(lái)震幾下然后立馬倒扣二：底部凹陷戚風(fēng)倒扣脫模后，底部上凹，原因如下：1 底火太高正確做法：準確調節上下火2在溫度調節準確的情況下，面糊放置離下管太近火正確做法：放烤箱倒數第二次烘烤，模具底部墊烤盤(pán)，烤盤(pán)不能預熱。三：收腰戚風(fēng)脫模取出后，蛋糕腰部向內回縮，形成“小蠻腰”現象。原因如下：1 攪拌面糊出筋正確做法：將面糊攪拌至順滑即可。2 沒(méi)有徹底涼透就脫模正確做法：蛋糕從烤箱取出后必須倒扣，待蛋糕冷卻到常溫后方可脫模。四：開(kāi)裂 戚風(fēng)蛋糕烘烤時(shí)，表面逐漸形成裂痕的情形。原因如下：1 蛋黃糊中總水量少 稠度大，烘烤時(shí)面糊太干，缺水導致開(kāi)裂；正確做法： 配比適當，蛋黃糊呈順滑狀態(tài)。2 攪拌面糊出筋 攪拌面糊時(shí)間過(guò)長(cháng)，用力過(guò)大，導致出筋，烘烤時(shí)造成開(kāi)裂；正確做法：將面糊攪拌至順滑即可。3 烘烤溫度過(guò)高，時(shí)間過(guò)長(cháng)，水分快速流失導致開(kāi)裂正確做法：依據配方并熟悉烤箱表現，把握正確的溫度和時(shí)間。五：有大小不一氣孔戚風(fēng)蛋糕切開(kāi)后，剖面有明顯氣孔，組織不細膩的情形 原因如下：1 蛋白打發(fā)不足，未達到干性發(fā)泡，蛋白狀態(tài)不穩定，烘烤后會(huì )出現氣孔； 正確做法：蛋白打到干性發(fā)泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。2 蛋糕糊倒入模具時(shí)，用力過(guò)大，卷入空氣，產(chǎn)生氣泡正確做法：將蛋糕糊緩緩倒入模具中。放入烤箱之前，用力往臺面上震兩下模具，以消除面糊中氣泡。六：高度不夠戚風(fēng)蛋糕在烘烤過(guò)程中長(cháng)不高的情形。原因如下：1 分蛋不徹底 分蛋時(shí)蛋白蛋黃未分離干凈，影響蛋白打發(fā)，導致蛋糕長(cháng)不高；正確做法：蛋白蛋黃徹底分離干凈。2 蛋白打發(fā)不足或者嚴重消泡 同上面的回縮第3第4條3 蛋黃糊中總水量多 面糊過(guò)稀，面粉支撐力不強，導致長(cháng)不高正確做法：配比適當，蛋黃糊呈綢帶狀緩緩落下。4模具是不粘模具或者模具里有油或者墊了油紙正確做法：用陽(yáng)極活底模具烤戚風(fēng)，不能在模具里抹油不能墊油紙
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