（二）白燴
定義：將經(jīng)過(guò)刀工處理成丁、絲、條的小型鮮嫩原料，經(jīng)預制成熟，放入無(wú)色或白色調料和湯，再放入主料燒沸，略煮一會(huì )兒定味出鍋，下火后勾芡出鍋的的一種烹調方法。
特點(diǎn)：湯水稍濃而白，再熟爛，口味鮮醇。
操作要點(diǎn)：
1、原料都是用熟料或半成品；
2、不放有色調味品；
代表菜品：
拆燴鰱魚(yú)頭（蘇菜）
主料：鰱魚(yú)頭2500克
輔料：油菜心200克 、火腿50克 、雞肉50克、 蟹肉60克 、春筍50克 、鮮香菇25克 、 蝦籽3克
調料：小蔥25克、鹽4克、白糖2克、胡椒粉1克、姜25克、料酒100克、白醋25克、蠶豆淀粉13克、熟豬油100克
制作方法
1. 蔥去根須，洗凈，15克切段，10克打結；將油菜心洗凈，菜頭削成橄欖形；熟火腿切片；
2. 雞肉洗凈，煮熟，切片；春筍去皮，洗凈，切片；姜洗凈，切片；香菇去蒂，洗凈，切片；
3. 將魚(yú)頭劈成兩片，去鰓洗凈，放鍋內加清水淹沒(méi)魚(yú)頭，置中火上燒至魚(yú)肉離骨時(shí)，撈起拆去骨；
4. 鍋內再換清水，放入魚(yú)頭肉，加蔥結、姜片、料酒，置旺火上燒沸，撈出，揀去蔥、姜；
5. 炒鍋置中火上燒熱，舀入熟豬油，燒至四成熱時(shí)，放入菜心，用手勺推動(dòng)，至菜色翠綠時(shí)，倒入漏勺瀝去油；
6. 將鍋置旺火上燒熱，舀人熟豬油燒至五成熱時(shí)，放入蔥段、姜片炸香后撈出不用，放入蝦子、蟹肉略炒，加料酒、雞湯、精鹽、白糖、筍片、香菇片、雞肉片、魚(yú)頭肉，蓋上鍋蓋，燒10 分鐘左右；
7. 加入菜心燒沸后，用水淀粉勾芡，淋入白醋、熟豬油翻均勻，起鍋裝盤(pán)，撒上胡椒粉、放火上腿片即成。
特點(diǎn)：皮糯粘膩滑，魚(yú)肉肥嫩，湯汁稠濃，口味鮮美，營(yíng)養豐富。
制作提示：
1. 此菜選用鎮江產(chǎn)的花鰱魚(yú)，頭大、肉多、肥嫩、味美。小雪后的雪鰱質(zhì)量更佳。一只魚(yú)頭約重2500 克為宜。
2. 沒(méi)有油菜心，可選用豌豆苗。
3. 此菜如紅燒，可改變配料，放些冬筍、冬菇、醬油，即紅燒鰱魚(yú)頭。
制作關(guān)鍵：
1、煮魚(yú)時(shí)溫度不可大火翻滾；
2、拆骨時(shí)手要輕，保持魚(yú)頭外形的完整。
蝦仁燴豆腐（粵）
主料：蝦仁、豆腐
輔料：青豆
調料：鹽、白糖、雞蛋清、胡椒粉、淀粉
制作方法：
1、將蝦仁洗凈，加入清水、鹽泡40分鐘至蝦仁飽滿(mǎn)，用清水略洗，用毛巾蘸干水分；
2、蝦仁放在碗內加入雞蛋清、淀粉、鹽上漿；
3、將豆腐片去老皮，洗凈，切成小塊，放入沸水鍋中焯燙一下，撈出瀝水；青豆放開(kāi)水中飛水至熟；
4、炒鍋置火上燒熱，加入植物油至四成熱（熱鍋溫油），下入蝦仁滑油至熟，撈出瀝油
5、鍋洗凈，注入鮮湯，加入調料燒沸，放入蝦仁、豆腐轉小火燒燴至入味，用水淀粉勾芡，淋入少許明油，出鍋裝盤(pán)即可。
制作關(guān)鍵：
1、蝦仁要用蛋清上漿，保持色白滑嫩；
2、蝦仁滑油的時(shí)候一定要熱鍋溫油；
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