全國各地吃火鍋的地方很多，北京有羊肉火鍋，四川有麻辣火鍋，廣東有打邊爐，潮汕有牛肉火鍋。
各地火鍋無(wú)論是食材，還是調料，甚至在火鍋的外形上，都有很大差別，口味也是多種多樣。
今天咱們要聊的是北京羊肉火鍋，又叫涮羊肉。
據說(shuō)涮羊肉是元朝蒙古軍隊的發(fā)明，當時(shí)蒙古士兵終日行軍打仗，光吃糧食不足以補充體力消耗，所以必須大量吃肉。
蒙古人本習慣于將羊肉切大塊煮熟，但行軍過(guò)程中做飯時(shí)間短，大塊肉往往來(lái)不及煮熟，情急之下，伙夫發(fā)明了將羊肉用刀切成薄片，在開(kāi)水中涮熟，再撒上鹽食用的方法，這就是“涮羊肉”的雛形。
有人說(shuō)，老北京涮羊肉用的火鍋外形像個(gè)蒙古包，以此來(lái)證明“涮羊肉”是蒙古人發(fā)明的，這一點(diǎn)筆者沒(méi)有考證，但“涮羊肉”來(lái)自游牧民族，是一種普遍共識。
北京涮羊肉和各地其它火鍋區別挺大，主要體現在食材上。從名字就能看出來(lái)，涮羊肉主要就是羊肉，而其它火鍋食材的種類(lèi)很多，甚至難分主次。
北京涮羊肉像極了中藥方里的君臣佐使：羊肉為君；配菜白菜、蘿卜、豆腐、粉條為臣；燒餅雜面為佐；調料為使。主題明確，分工細致。
清代散文家袁枚先生在他的《隨園食單》里說(shuō)：“味太濃重者，只宜獨用，不可搭配，如牛羊也”，“何也？味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味調和，全力治之，方能取其長(cháng)而去其弊”。
由此可見(jiàn)，北京涮羊肉是將所有的元素，如湯，如配菜，如調料，如主食，都用來(lái)調和羊肉的味道、口感及食性，眾星只捧一輪月，萬(wàn)綠只為一點(diǎn)紅，這樣才能讓涮羊肉體現出最好的品質(zhì)。
北京涮羊肉只用清湯，鍋底料為干口蘑、大蔥、老姜、干海米、小蟹干等，都是極普通的食材，其用意就是為了不讓底料奪了羊肉的鮮味，這不像四川火鍋的紅油底料，麻辣味厚。
袁枚先生在《隨園食單》中的“變換須知”中說(shuō)：“一物有一物之味，不可混而同之。猶如圣人設教，因才樂(lè )育，不拘一律”，“以雞、鴨、豬、鵝，一湯同滾，遂令千手雷同，味同嚼蠟”。
在這里并不是貶低四川火鍋，一方水土，各有所好。只是北京火鍋講究的是以清湯盡可能體現羊肉的本來(lái)味道。
講究的話(huà)，涮羊肉要選羊腿肉或“羊上腦”。所謂羊上腦，是指羊脖頸后、脊骨兩側、肋條前的肉，由于是接近頭部故稱(chēng)為上腦，是羊肉質(zhì)最細嫩的部位，脂肪交雜均勻，沉積于肉質(zhì)中形似大理石花斑，肥瘦兼備，是涮羊肉最受歡迎的部位。
只不過(guò)一只羊的上腦肉很少，只有兩條，舊時(shí)一般人都不涮，因為涮不起。而現在很多火鍋店的羊上腦十有八九是假的。
涮羊肉無(wú)論是用上腦還是羊腿，一個(gè)重要的原則就是有肥有瘦，太肥了膩，太瘦了不香。
如今吃涮羊肉，不少人會(huì )一直吃到“溝滿(mǎn)壕平”方才罷口，殊不知這種吃法很不健康。
清代文學(xué)家李漁在他的《閑情偶寄》中說(shuō)：“羊肉之為物，最能飽人，初食不飽，食后漸覺(jué)其飽”，“倘初食不節而果其腹，飯后必有脹而欲裂之形，傷脾壞腹”。
因此，吃涮羊肉不能完全用羊肉填滿(mǎn)肚子，應該只吃個(gè)半飽，然后再涮配菜，如大白菜、蘿卜、凍豆腐或粉條之類(lèi)的。以免一肚子羊肉不消化，飯后撐得扶墻而出。
清代汪昂在《本草備要》中這樣定義羊肉的藥性：“甘，熱，屬火。補虛勞，壯陽(yáng)道，開(kāi)胃健力，通氣發(fā)瘡”。醫圣張仲景在《金匱要略》里記載了“當歸生姜羊肉湯”的方子：“寒疝腹中痛，及脅痛里急者，當歸生姜羊肉湯主之”。
可見(jiàn)，羊肉的補益作用很強，吃對了，強健身體，但是如果吃得不當令應時(shí)，不合體質(zhì)，那么上火、發(fā)熱，生瘡都有可能。
所以《內經(jīng)》有云：“飲食有節，起居有常，不妄作勞，故能形與神俱，而盡終天年”。簡(jiǎn)單一句話(huà)，再好吃再有營(yíng)養的東西，也別吃多了。
清湯涮羊肉，沒(méi)有咸淡味，其它食材如羊肚、白菜、蘿卜、凍豆腐、粉條等，也全都是白口兒（沒(méi)什么味道）。
因此，一碗調制得當的小料就非常重要了，咸、甜、辣適宜，腐乳的醬香，芝麻醬的醇香，蝦油的海鮮味以及辣椒的刺激，皆調合一處，即相互融合，又各分層次。
而這一切，都是為了烘托羊肉的肉香。小料調得再香，味道再豐富，依然是為羊肉打底用的，絕不能喧賓奪主。
涮羊肉要配菜，一方面是為了防止羊肉吃多了不消化，另一方面也是為了在厚味之后清淡一下口腔，以使一頓膏粱厚味之后，不至于一嘴膻氣。
當然，最能解膩的，非一頭咸、酸、甜、香的糖蒜莫屬，這就如同西餐后的甜點(diǎn)，完美收官。
人們似乎一致認為，老北京的涮羊肉館子里，銅火鍋一定是標配。其實(shí)不盡然，在清末民初，甚至是上世紀八十年代以前，銅火鍋都是比較奢侈的餐具，不是所有的涮羊肉館子都用得起。
有些街頭小館，甚至就用取暖的爐子。爐膛邊上鑲嵌一圈鐵格子，每個(gè)格子下邊是通的，涮肉的時(shí)候，無(wú)論認識與否，每人一個(gè)格子。
這種吃法，食客手上得有準兒，因為格子下邊都是通的，如果涮的時(shí)候用力攪動(dòng)，很可能把自己的菜攪和到別人的格子里去了。
之所以用銅火鍋，是因為銅的導熱性好，能讓爐膛里炭火的熱量快速傳導到鍋里，水開(kāi)得快，肉下進(jìn)去也能保持水開(kāi)的狀態(tài)，熱力猛，涮制時(shí)間短，既熟且嫩。
講究的火鍋，用一句老話(huà)來(lái)形容就是：“紫銅的火鍋掛錫里兒”。因為銅易生銹，且銅銹有毒。錫則相對穩定，不易與別的物質(zhì)起化學(xué)反應，以“掛錫”的方法用在火鍋內壁上，可以起到很好的保護作用。
涮羊肉用木炭，木炭燃燒不充分，會(huì )產(chǎn)生一氧化碳，一氧化碳屬于劇毒氣體，吸入過(guò)量會(huì )致人死亡。所以吃炭火鍋，通風(fēng)一定要好。
如今仍有人迷信木炭銅火鍋，很多涮肉店也以老式木炭銅火鍋為賣(mài)點(diǎn)，似乎用銅火鍋涮出來(lái)的肉更好吃，甚至帶有果木香味兒。細想想，這又不是烤鴨，跟果木香不沾邊兒，并且，哪家店肯輕易用果木來(lái)制炭？這純粹是一種噱頭。
此外，無(wú)論在餐館還是在家，冬天室內密封得很?chē)?，前些年是塑鋼窗，現在一水兒的斷橋鋁，一些商場(chǎng)里的火鍋店，甚至連窗戶(hù)都沒(méi)有，要靠新風(fēng)機來(lái)通風(fēng)，這種情況下使用炭火鍋，一氧化碳中毒的風(fēng)險還是挺高的。
所以，涮羊肉本人建議還是用電磁爐和不銹鋼鍋，既干凈又衛生。
提起涮羊肉的老字號，全國人民都知道有個(gè)東來(lái)順。
其實(shí)，北京最早經(jīng)營(yíng)涮羊肉的不是東來(lái)順，而是前門(mén)外的正陽(yáng)樓，始創(chuàng )于道光年間（1843年），而東來(lái)順則創(chuàng )建于光緒年間（1903年），前后差著(zhù)一個(gè)甲子。
兩家都是北京涮羊肉正宗老字號，可惜1942年正陽(yáng)樓倒閉，從此東來(lái)順一家獨大。
東來(lái)順創(chuàng )建之初，只是光緒年間滄州人丁德山在東安市場(chǎng)里擺的一個(gè)賣(mài)羊肉雜面、蕎麥面切糕的小攤兒。
在其苦心經(jīng)營(yíng)下，逐漸成為北京最有名的、以經(jīng)營(yíng)涮羊肉為主的清真飯莊。
東來(lái)順的涮羊肉因選料精、刀工美、調料香、火鍋旺、底湯鮮、糖蒜脆、配料細、輔料全這八大特色而深得食客好評。
對于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，經(jīng)營(yíng)涮羊肉的門(mén)檻較低，工藝簡(jiǎn)單，食材和配料比較常見(jiàn)，所以北京吃涮羊肉的館子很多，且無(wú)論漢民館還是回民館，其中有不少是口碑不錯、生意興隆的后起之秀。
天已轉涼，又聞見(jiàn)羊肉飄香......
