但有些事情做多了，就比較強，手熟耳：我會(huì )炒蛋炒飯。說(shuō)到這里，如果有人建議我去開(kāi)餐館專(zhuān)門(mén)做蛋炒飯來(lái)發(fā)財，我踹死你。
我有個(gè)姐姐，小時(shí)候，父母不在家，我們餓了就自己做飯。我姐比我大兩歲，會(huì )自己做飯，熱飯。有時(shí)候和我吵架了，做了飯不給我吃。次數多了，我就逼得自己做飯吃了。做飯，能吃有比較好吃的，當然首推蛋炒飯。第一次做蛋炒飯的那年，我大概8歲。年前，還給GF做了頓蛋炒飯，算來(lái)，我已經(jīng)做了21年的蛋炒飯了，是個(gè)老師傅了。
其實(shí)我并不是很欣賞那些只會(huì )做大餐的大廚，因為很多大餐，我們都吃得少，好不好吃，并沒(méi)有太多發(fā)言權，容易被廚師忽悠，尤其是哪些做大餐還做得可以的大廚。而對于那些經(jīng)常吃，日日吃，吃的想吐的小菜小飯，我們老百姓才有足夠的發(fā)言權。一個(gè)澳洲龍蝦吃下去，我不知道那個(gè)大廚手藝如何，但如果一個(gè)蛋炒飯吃下去我覺(jué)得好，那么這個(gè)大廚的手藝應該非常不錯。因為我本身就是一個(gè)蛋炒飯的專(zhuān)業(yè)炒家。
以我20多年的經(jīng)驗，在此斗膽教諸位做一份普通而又能讓你堅持吃20多年的蛋炒飯吧。
先說(shuō)準備工作。
一。選米。
想必大家都是用平常自家吃的米來(lái)做蛋炒飯吧，買(mǎi)的什么米，就吃啥飯。但如果要做個(gè)比較好吃的蛋炒飯，選米是基礎。而且對于最后的成品影響非常之大。
在此，我向諸位推薦東北大米，特別是中糧出品的大米。切忌選擇南方米，對于什么泰國香米，簡(jiǎn)直是蛋炒飯殺手，至于為什么，我也不清楚，畢竟我的專(zhuān)業(yè)不是這個(gè)，理論分析欠缺，只是經(jīng)驗總結。大量的，非常大量的經(jīng)驗總結，吃了N種米后的經(jīng)驗讓我確定，東北大米是蛋炒飯上選，而米的品牌差別對于成品影響不大。不過(guò)我更喜歡中糧的米，糯性略低，蛋炒飯粒聚而不結。
二。隔夜飯
這個(gè)似乎是總所周知的東西了。其實(shí)就是米飯要自然冷卻約6-8小時(shí)后，做出來(lái)的蛋炒飯效果非常好。我試過(guò)早晨的米飯，晚上做蛋炒飯，不影響質(zhì)量。但如果在中午就開(kāi)始做蛋炒飯，口感略低。所以我認為足夠剩飯要剩到一定時(shí)間，才能達到比較好的效果，成為合格的原料。我猜想這是由于水分的減少到達一定的程度后，使得這時(shí)候的米飯做成的蛋炒飯口感上佳。剩飯時(shí)間超過(guò)15小時(shí)，我能明顯感覺(jué)到蛋炒飯口感下降，味干不潤，下品。超過(guò)20小時(shí)，不考慮做為蛋炒飯原料的來(lái)源。
三。煮飯的鍋。
這一點(diǎn)，容易被忽略?，F在很多人都用電飯煲了吧？不會(huì )有鍋巴。但我建議，如果你要做個(gè)極品蛋炒飯出來(lái)，請一定選用傳統的高壓鍋，煮飯至有淡淡的嫩黃鍋巴時(shí)可以?；?，這個(gè)火候需要好好把握。電飯煲做的飯就是無(wú)法達到上品原料的效果，我試過(guò)N次，調水量調時(shí)間輪換煮飯和煮粥的火候，最后得到的米飯都無(wú)法和高壓鍋煮出的米飯相比，這讓我非常奇怪。最讓我奇怪的是，如果高壓鍋煮的米飯沒(méi)有嫩黃的鍋巴，或者燒過(guò)了頭，效果連電飯煲煮的飯的效果都不如。如果有蛋炒飯高手看到這一點(diǎn)并有所見(jiàn)解，請不吝交流。
四。蛋炒飯的鍋。
傳統圓弧鐵鍋，不要平底鍋。雖然平底鍋有利于均勻受熱，但快速翻炒非常困難，而蛋炒飯的一個(gè)技巧就是快速翻炒。
五。玉米油。
這個(gè)非常容易被忽視。以前我也不看重這個(gè)，認為區別不大。但后來(lái)用過(guò)葵花籽油什么的以后，我發(fā)現還是玉米油做得好吃，但差別很小，頭幾口感覺(jué)不出來(lái)，等你吃完回味的時(shí)候，感覺(jué)明顯。蛋炒飯口感高低，由此而分啊。
如果有錢(qián)，可以用茶油試試。我試過(guò)幾次，感覺(jué)比較奢侈而口感差別不大，后來(lái)放棄了。
六。其他原料。
土雞蛋，洋雞蛋的不要。
蛋飯的配比：1個(gè)蛋，約配2兩飯。但這個(gè)量可以自己斟酌。不可以突破1：4，個(gè)人建議。一次不要炒超過(guò)1斤飯，因為蛋炒飯是個(gè)體力活，太多的飯可能造成體力透支。餐館的蛋炒飯不好吃，不一定是因為師傅功夫不到家，而很肯能是因為他拿著(zhù)個(gè)喂豬的鏟子在一個(gè)喂豬的大鍋里一次性做了20斤蛋炒飯，所以質(zhì)量很差。
另外需要準備姜丁，注意，不是姜絲，而是姜丁。蔥丁，很短的。辣椒，可以用老干媽代替，效果不錯。
最后一點(diǎn)，蛋炒飯里不要放肉。不信的話(huà)，你可以做兩份，比較下。
準備妥當，開(kāi)始做蛋炒飯啦?。。?！
適量放入玉米油，油不要燒到十分熱，在有一點(diǎn)點(diǎn)泡起來(lái)的時(shí)候就查不多了，這個(gè)純憑感覺(jué)。這是第一個(gè)要點(diǎn)，但掌握比較難，需要大量的操作練習感覺(jué)。
緊接著(zhù)，晃動(dòng)油鍋，將熱油在鍋內沒(méi)有被油潤到的地方都潤一下，避免米?；蛘唠u蛋直接接觸熱鍋。
在這里，兩種比較流行的蛋炒飯流派，一種是蛋飯分開(kāi)炒，然后合并炒熟出鍋。另一種是先炒飯，然后將蛋打入飯中，混炒出鍋。我認為第一種方法，蛋飯分開(kāi)炒才是王道。因為這種方法炒出來(lái)的蛋炒飯，我自己覺(jué)得更好吃。。
就按第一種方法來(lái)吧，第2中方法炒出來(lái)的蛋炒飯我自己都不滿(mǎn)意，就不推薦了。
先炒蛋還是先炒飯，是長(cháng)久以來(lái)的分歧。我曾經(jīng)和一個(gè)朋友激烈爭論，并且實(shí)驗了一盆飯，炒了共8份成品出來(lái)，用了1天的時(shí)間。最后發(fā)現先炒蛋，后炒飯，做出來(lái)的成品質(zhì)量更高。這里不排除我那個(gè)朋友手藝比較差的因素。如果你有兩個(gè)鍋，兩個(gè)人操作，可以試試蛋飯同時(shí)炒。
炒蛋，切忌用整蛋，一定要用筷子打好后，用炒煎蛋的辦法做個(gè)蛋餅來(lái)，兩面煎黃，微黃。然后不要猶豫，火力調小，用鏟子把蛋弄碎，越快越好，越碎越好，速度一定要快，如果出鍋的時(shí)候蛋焦了，那么任務(wù)失敗，重炒。
蛋出鍋后，炒飯。一個(gè)關(guān)鍵，請記住。一定不要讓飯進(jìn)鍋后加水潤，而應該在電飯煲里加水后，把隔夜飯熱上10分鐘，然后下鍋炒。如果你在鍋內加水潤飯，那么極品蛋炒飯不可能出現了。
炒飯前，熱油鍋，先下姜丁，切忌時(shí)間過(guò)長(cháng)，你可以在姜丁下鍋后，大喊54321，然后把飯丟下去。時(shí)間略長(cháng)，姜丁就會(huì )焦，影響口感。米飯因為在電飯煲里熱了一下，容易分開(kāi)。就用鏟子壓散，然后，狂炒。
大約3分鐘后，關(guān)鍵時(shí)候來(lái)了，給米飯放鹽，適量。然后將煎蛋放入，把鍋斷起來(lái)，充分利用外焰的高溫，發(fā)瘋一樣地炒，這是最消耗體力的時(shí)候，因為火力從始至終不能調小，鍋子需要懸空，必須保持快速炒動(dòng)才能避免粘鍋，而且讓蔥，蛋，油的香味充分混入米粒。然后，放入老干媽?zhuān)涀?，老干媽有很多系列，一定要選用“風(fēng)味豆是”這一種。
這個(gè)狂炒的行為需要持續至少2分鐘，體力消耗極大，所以一定不要使用很重的鍋子，否則你就保重吧。但你不是一個(gè)人在戰斗，一般背后都有至少一雙眼睛在盯著(zhù)，就象我一樣吧。
當你看到米粒顆顆油得發(fā)亮，沒(méi)有明顯的米粒扎堆，而且蛋末分布均勻，蛋香和米香沒(méi)有明顯地強弱分別的時(shí)候，就查不多了，將蔥花均勻撒入，再放入少許味精，再次狂炒30S左右，出鍋，成了，休息手臂，準備勺子，筷子吃不會(huì )爽的。
所有人都會(huì )炒的蛋炒飯，真正讓它與眾不同的，都是一些非常小的細節。細節決定成敗，用在蛋炒飯上再合適不過(guò)了。拋磚引玉，希望大家都能做出色香味俱全的蛋炒飯。
謝謝大家。。
我好像流口水了。。晚上要不要做一份。。。。
