酸辣尤魚(yú)雞

主料

無(wú)骨雞腿肉

200克

魷魚(yú)圈

100克

輔料

四川酸菜

80克

羅漢筍

50克

中芹

30克

小料

干蔥

50克

鮮籽姜肉粒

30克

野山椒

30克

鮮小米辣

30克

青檸檬

30克

調味料

家樂(lè )安多夫腌粉

5克

姜蔥汁

10克

雞蛋

半個(gè)

家樂(lè )鷹栗粉

10克

家樂(lè )酸辣泰風(fēng)金醬

家樂(lè )酸辣鮮露

15克

家樂(lè )泰式冬陰功醬

150克

椰漿

100克

精煉油混合

1200克

黃貢椒剁泥

700克

蒜泥

200克

家樂(lè )雞汁

100克

制作步驟

(供多份菜肴使用）；

煸香輔料、酸菜和羅漢筍后放入家樂(lè )酸辣鮮露和海南黃燈籠醬加水，加入家樂(lè )泰式冬陰功醬燒開(kāi)。

家樂(lè )酸辣魷魚(yú)雞

烹飪步驟

1

將雞腿肉洗凈切條用腌料腌制15分鐘拉油備用，魷魚(yú)圈汆水拉油備用；

2

酸菜和羅漢筍洗凈汆水改刀備用；

3

鍋燒熱，將小料和羅漢筍以及酸菜煸香出味道，加入水和酸辣泰風(fēng)金醬。燒開(kāi)后放入主料勾芡放入檸檬即可。

烹飪要點(diǎn)

1

可適當加入紅色番茄，提高菜式顏色呈現

招牌蒜泥白肉

食材用料

主料

帶皮腿肉（二刀肉）

120克

輔料

黃瓜

80克

小料（香料）

蒜泥

100克

蔥

20克

姜

30克

調味料

【蒜泥汁】

克

蒜泥

100克

家樂(lè )辣鮮露

40克

家樂(lè )蒸魚(yú)豉油

100克

糖

20克

蠔油

60克

家樂(lè )雞粉

5克

醬油

20克

紅油

50克

制作步驟

混合均勻。

烹飪步驟

1

腿肉洗凈，加蔥姜入鍋煮熟，晾涼，切片；

2

黃瓜洗凈切片；

3

一片肉一片黃瓜擺盤(pán)，淋上蒜泥汁60克左右，最后淋上20克紅油即可。

新派生壓豬手

食材用料

生壓豬手

主料

豬手

2個(gè)

輔料

八角

2個(gè)

姜

20克

香芹

100克

蒜頭

50克

紅蔥頭

50克

生蔥

50克

調味料

家樂(lè )雞粉

15克

鹽

15克

南乳

20克

米醋

15克

砂糖

20克

花生油

20克

生抽

30克

烹飪步驟

1

先將豬手用火槍噴至金黃后洗干凈，斬件待用；

2

再加上所有調味料和輔料，用手攪拌均勻，放入壓力鍋用中小火烹制25到30分鐘左右；

生壓豬手

3

慢慢放完氣后倒出去除輔料等裝盤(pán)即可食用。

風(fēng)味小炒雞

主料

帶骨雞丁

300克

輔料

綠美人椒節

50克

紅美人椒節

20克

鮮花椒

10克

鮮小米辣節

15克

蒜子

15克

蔥節

10克

姜片

5克

調味料

家樂(lè )鮮蠔油

8克

家樂(lè )蒸魚(yú)豉油

10克

家樂(lè )辣鮮露

10克

家樂(lè )雞粉

3克

芝麻油

3克

烹飪步驟

1

雞丁、雞粉腌制5分鐘待用，輔料改刀成節或段待用；

2

雞肉下6-7成油溫過(guò)油待用；

3

小料炒香、輔料、雞肉略炒淋入醬汁翻炒均勻，淋芝麻油即可。

沙鍋黃椒焗大魚(yú)頭

主料

鮮魚(yú)頭一個(gè)

約1250克

輔料

洋蔥絲

100克

小料

蒜末

25克

姜末

5克

蔥花

10克

調味料

【特制好味醬】

家樂(lè )蒸魚(yú)豉油

15克

家樂(lè )薄鹽鮮雞精

5克

海南黃燈籠辣醬

50克

菜油

25克

豬油

15克

剁椒

10克

制作步驟

起鍋油燒熱，炒香姜末蒜茸，加入海南黃燈籠辣椒醬和剁椒炒香，再加入家樂(lè )蒸魚(yú)豉油推成醬備用。

花雕酒

100克(其中50克用在飛水，50克加入砂煲中)克

鹽

10克

家樂(lè )蒸魚(yú)豉油

30克

家樂(lè )黃椒魚(yú)頭

烹飪步驟

1

炒醬(可預制)：起鍋油燒熱，炒香姜末蒜茸，加入海南黃燈籠辣椒醬和剁椒炒香，再加入家樂(lè )蒸魚(yú)豉油等其它調料推成醬備用。

2

汆水:魚(yú)頭切12-14塊，凈鍋燒水加入50克花雕和鹽至開(kāi)，放入魚(yú)頭，水微開(kāi)去沫即可撈出魚(yú)頭，放入墊有洋蔥絲、加了花雕燒熱的12寸砂煲中，堆放整齊。

3

燜燒（8分鐘)：淋上步驟1預制好的炒醬，再加入30克家樂(lè )蒸魚(yú)豉油，蓋上火燜約6分鐘，撒蔥花即可(當食客面揭蓋)。

烹飪要點(diǎn)

1

家樂(lè )黃椒魚(yú)頭作為張小春大師的心血之作，在整個(gè)創(chuàng )新過(guò)程中，家樂(lè )蒸魚(yú)豉油確定了新菜的核心味道。

香辣牛肉粒

食材用料

主料

牛霖

150克

輔料

蒜苗

50克

尖椒

50克

蒜粒

15克

泡姜

15克

調味料

【復合小炒汁】

家樂(lè )和味燒汁

180克

家樂(lè )雙蠔蠔油

100克

家樂(lè )辣鮮露

50克

家樂(lè )鮮露

30克

家樂(lè )濃縮雞汁

5克

老干媽

50克

老抽

3克

【牛肉腌料】

牛仔粒

5千克

食粉

40克

家樂(lè )安多夫腌粉

20克

老抽

100克

鹽

5克

家樂(lè )鮮蠔油

100克

水

1300克

雞蛋

10只

胡椒粉

10克

糖

30克

家樂(lè )鷹粟粉

300克

烹飪步驟

1

牛肉切粒，用腌料腌制備用;

2

牛肉用5成油溫過(guò)油;

3

煸香輔料后，放入牛肉和20克復合小炒醬，快炒出鍋。