繼甘藍家族后，白菜家族也成為了《菜根小話(huà)》的座上賓。這是個(gè)全國人民都很熟悉的菜，在與它多次唇齒接觸后，你有沒(méi)有想對它有更深入的了解呢？
俗話(huà)說(shuō)得好：“百菜不如白菜，諸肉不如豬肉”，白菜和豬肉都是我們餐桌上的?？?，尤其是白菜，物美價(jià)廉又營(yíng)養。
說(shuō)白菜鮮美，很多人可能不以為然，但這只是因為吃多了才沒(méi)有發(fā)覺(jué)，白菜是各種蔬菜里口感最好的，用水煮過(guò)的白菜幾乎入口即化；說(shuō)白菜營(yíng)養，很多人可能也不以為然，但其實(shí)白菜富含水分和維生素，冬天人們愛(ài)吃羊肉容易上火，常吃白菜便可以消食化痰。至于說(shuō)白菜便宜，這個(gè)大家都絕對認同，因為誰(shuí)都知道這玩意就是白菜價(jià)。
白菜，十字花科蕓薹屬，它原產(chǎn)于中國北方，是中國的傳統蔬菜
現代的白菜一般分為大白菜和小白菜，北方人一般把大白菜叫做“白菜”而小白菜則稱(chēng)作“油菜”。
冬天的菜市場(chǎng)里，大白菜占據半壁江山，北方每年過(guò)冬幾乎家家都會(huì )囤積它
大白菜一般都是兩年生植物。這兩年的時(shí)光通常是這樣度過(guò)的：
8月初，當白菜細小的種子發(fā)芽后，它們會(huì )在一個(gè)多月時(shí)間內一股腦長(cháng)出25片葉子，然后就停下來(lái)歇個(gè)10多天，俗稱(chēng)“蹲苗”，此時(shí)葉子排列成蓮花座一樣，因此叫做“蓮座期”。蓮座期過(guò)后，白菜內部的葉片就開(kāi)始包裹起來(lái)，厚厚實(shí)實(shí)地長(cháng)出一個(gè)碩大的葉球（大家可以類(lèi)比一下卷心菜 - 菜根小話(huà)·甘藍1 ）。到立冬之前，白菜會(huì )努力地光合作用，儲存大量的水和糖分，這個(gè)階段稱(chēng)作“包心期”。
白菜的蓮座期
白菜的包心期
白菜喜歡水和肥，尤其是喜歡水，有言“淹不死的白菜，旱不死的蔥”，白菜在包心期用很多水來(lái)長(cháng)葉球。冬天來(lái)臨，萬(wàn)物凋零，白菜就會(huì )用它大個(gè)的葉球來(lái)過(guò)冬，待到來(lái)年春天抽苔開(kāi)花結出像細長(cháng)的角一樣的果實(shí)。
鮮黃鮮黃的白菜花
和卷心菜一樣，白菜過(guò)冬的時(shí)候外面的葉子凍死了，而芯子是不會(huì )死的。大白菜比卷心菜更耐寒，零下5度的氣溫都可以安全度過(guò)，其實(shí)它有這樣的能耐全靠存儲在白菜幫里的糖分，糖分可以讓細胞液在低溫下也不會(huì )凍結，從而保護了自己。所以說(shuō)“霜打的白菜格外甜”，立冬時(shí)分，正是我們吃白菜最好的時(shí)間。
大白菜的品種琳瑯滿(mǎn)目，一般常吃的有細嫩的包頭白、尖包白，適合炒菜的青麻葉、適合腌制的圓筒白，也有根本不會(huì )結球的散葉白菜。
大白菜的身世可以追溯到七八千年前，詩(shī)經(jīng)有云：“采葑采菲，無(wú)以下體”這里的葑便指的是我們現在吃的兩種白菜的始祖。時(shí)間到了秦漢，從“葑”中演化出來(lái)一種口感細膩，叫做“菘”的蔬菜，再到唐朝，逐漸出現“白菘”，但是菘菜并不完全是現在的白菜，最終在宋代，白菜這個(gè)詞才出現在記載里。那個(gè)時(shí)候的大白菜全是散葉白菜，葉子不能包成球，而有葉球的大白菜，則是在清朝才出現。
大白菜的起源其實(shí)一直都有爭論，但是占多數的觀(guān)點(diǎn)認為：大白菜其實(shí)并不是土生土長(cháng)的中國菜，它很可能是蕓薹和來(lái)自西域的蕪菁的雜交種。
南方人稱(chēng)做青菜，北方人稱(chēng)做油菜的小白菜
小白菜和大白菜是最親的親戚，雖然它們名字不一樣，但是現在的主流觀(guān)點(diǎn)認為，它們原本是同一種，只是在人們培育的過(guò)程中漸漸相互分化的變種。而它們的原種就是十字花科蕓薹屬的蕓薹。
北方人把小白菜稱(chēng)作“油菜”，而南方人則稱(chēng)作“青菜”。雖然和大白菜雖然長(cháng)得不一樣，但是它們的生活史卻是完全一樣，都是第一年長(cháng)葉子準備過(guò)冬，第二年開(kāi)花結果。小白菜不如大白菜耐寒，但在南方過(guò)冬也是完全可以的。
小白菜和大白菜一樣也擁有眾多的兄弟姐妹：
菜薹——也叫菜心，它是小白菜一個(gè)食用花莖和嫩葉的變種。北方常常把芥藍也叫做菜薹（詳見(jiàn) 菜根小話(huà)·甘藍2 ），因此兩種“菜薹”很容易被混淆。其實(shí)分辨兩者很容易，白菜薹的花都是黃色的，而芥藍的花朵通常是白色。另外它們的口感也不盡相同，白菜薹鮮嫩多汁，并不像芥藍那樣“脆美牙頰響”。
這是小白菜的菜薹，和以前介紹過(guò)的芥蘭菜薹的花色不一樣
烏塌菜，也叫菊花菜，它是小白菜一個(gè)食用葉的變種。烏塌菜的葉子密密實(shí)實(shí)的堆成蓮座狀，樣子小巧精致，如同盛開(kāi)的菊花一般。烏塌菜口感肥嫩多汁，非常適合炒制和涼拌。
小白菜的另一個(gè)變種，菊…… 呃，我們還是叫它烏塌菜吧
此外還有雞毛菜、上海白菜等等。
說(shuō)到這里，北方的同學(xué)會(huì )有人站起來(lái)問(wèn)，如果說(shuō)北方人把真正的小白菜叫做了油菜，那北方叫做小白菜的又是什么？答案很簡(jiǎn)單，北方人說(shuō)的小白菜其實(shí)就是散葉大白菜的幼苗而已。同理，雞毛菜就是小白菜（油菜）的幼苗。而“奶白菜”，其實(shí)就是大白菜的矮化種。
北方人說(shuō)的小白菜其實(shí)就是散葉大白菜的幼苗
一笑過(guò)后，我們的菜根小話(huà)就講到這里了，下一期我們該說(shuō)誰(shuí)？我們來(lái)講講各種讓人糾結的“油菜”們吧。
聯(lián)系客服
