中國地方廣大，十里不同風(fēng)，百里不同俗，在語(yǔ)言和生活習慣方面各有不同的地方特色，在飲食方面，大江南北口味不同，酸甜麻辣各異，但在飲食中，尤其是宴席中，都不約而同地在主客坐席位置、敬酒次序、上菜順序等方面，有著(zhù)大體相同的“講究”，這種“講究”就是中國傳統文化中獨特的飲食禮儀。
中國是美食之國，也是禮儀之邦，當美食遇到禮儀，就形成了一種獨特的飲食禮儀文化。這種遙隔千里卻南北同俗的宴席禮儀從何而來(lái)？回首千年，我們從諸多史料中可以看出，是先秦時(shí)期的祖先們制定了這套完整有序的飲食禮儀，在漫長(cháng)的歷史長(cháng)河中傳承到了今天。
漢代宴會(huì )壁畫(huà)
如同其他豐富多彩的傳統文化一樣，我國古代的飲食禮儀文化也經(jīng)歷了很早的起源和漫長(cháng)的發(fā)展。對剛剛從原始蒙昧中走出來(lái)不久的上古先民們來(lái)說(shuō)，飲食僅僅是單純滿(mǎn)足生理需求行為。春秋戰國時(shí)期的墨子在他的著(zhù)作《墨子·節用》中提到，上古賢明的君王對飲食的要求是只要滿(mǎn)足身體需要就可以了，不要求精美芳香的烹飪和奇珍異物的食物，更是不講究餐飲中俯仰周旋的禮儀。
雖然墨子的這番說(shuō)法，有借上古之人的飲食習慣表達其學(xué)說(shuō)中愛(ài)民節儉思想的動(dòng)機，但結合上古時(shí)期人們剛剛脫離蒙昧不久，生產(chǎn)力低下，烹飪技術(shù)尚未得到發(fā)展，社會(huì )框架也還沒(méi)有完全形成制度的現實(shí)，當時(shí)的部落首領(lǐng)們在飲食方面不太講究，是符合墨子所描述情況的。
上古時(shí)期，受生產(chǎn)力制約，是不講究飲食禮儀的
對于飲食禮儀具體起源于什么時(shí)期，許多觀(guān)點(diǎn)認為是始于西周時(shí)期，因為《儀禮》、《禮記》、《周禮》等記錄周代禮制的儒家典籍清楚地記載了周代飲食禮儀的具體情況。但是，許多文化傳統并非是短時(shí)間內成型的，而是在前人的經(jīng)驗基礎上，不斷總結發(fā)展而來(lái)，孔子就認為周代的禮儀制度是參考借鑒了夏、商兩朝：“周監于二代，郁郁乎文哉”，西周時(shí)期的飲食禮儀也是由前代的習俗中發(fā)展而來(lái)。在《墨子·非樂(lè )》篇中，記載了夏啟在一次野外飲食中，召集了許多人跳舞，場(chǎng)面浩大，以至于聲音都傳到天空中——“湛濁于酒，渝食于野，萬(wàn)舞翼翼，章聞?dòng)谔臁薄栉柰枪糯鐣?huì )禮儀的重要組成部分，從這里可以看出，夏啟在飲食中有歌舞相伴，明顯是當時(shí)已經(jīng)產(chǎn)生了一定的飲食禮儀。由此，可以推斷，至少在夏啟甚至更早一些的時(shí)代，飲食禮儀就已經(jīng)出現了雛形。
至周代，社會(huì )生產(chǎn)力較前代有了很大發(fā)展，物質(zhì)生產(chǎn)更加豐富，社會(huì )制度進(jìn)一步完善，而飲食禮儀也逐漸固定成形。以《儀禮》中的記載為例，共記載有17項禮儀，可以看出周代的禮制名目繁多，幾乎涉及社會(huì )生活的方方面面，其中關(guān)于飲食宴會(huì )的禮儀就有鄉飲酒禮、特牲饋食禮、少牢饋食禮等14種，各種禮儀的流程規定十分具體明確，基本成型建制，成為社會(huì )上層制度的重要組成部分，為當時(shí)周王室和各諸侯國王族貴胄和士人階層所實(shí)行，在春秋戰國儒家士人的大力提倡下，后世王朝從皇室到民間都有不同程度的承襲沿用。
夏啟甚至更早的時(shí)候出現了雛形的飲食禮儀
飲食禮儀是先秦社會(huì )上層建筑構成的重要一環(huán)，經(jīng)濟基礎決定上層建筑，飲食禮儀在周代迅速興起的基礎是社會(huì )穩定和物質(zhì)的極大豐富。
有趣的是，反對儒家的墨子和儒家“亞圣”的孟子這兩位先賢，在“倉稟實(shí)而知禮節”這一點(diǎn)上有著(zhù)相同的看法。墨子在《墨子·非儒》中說(shuō)孔子被困在陳國和蔡國之間的時(shí)候，吃東西并不講究禮儀，而后來(lái)在魯國時(shí)候卻“席不端弗坐，割不正弗食”，墨子這一說(shuō)法雖然可能是假借故事來(lái)諷刺孔子，但也說(shuō)明了墨子認為在基礎溫飽都不能滿(mǎn)足的條件下，是談不上飲食禮儀的。而在《孟子·梁惠王》中，孟子認為，在產(chǎn)業(yè)政策不當的條件下，百姓們無(wú)法贍養父母，撫養妻兒，連生命都無(wú)法保障，是無(wú)法學(xué)習培養禮儀的。
在飲食禮儀初步定型的西周時(shí)期，雖然偶有戰爭和上層政治斗爭，但天下大體上是穩定的，這為包括飲食禮儀在內的各種禮制提供了穩定發(fā)展的社會(huì )環(huán)境。
西周時(shí)期天下形勢大體穩定，為禮儀的發(fā)展提供了溫床
西周立國，實(shí)行的是以宗族制度為基礎的分封制國家治理構架，在宗族制度下，大部分姬姓王族不是在王都輔佐周天子治理天下，就是分封到各地成為諸侯國君。在這樣的情況下，用一套完整的禮制來(lái)維系周天子及姬姓王族，以及與其他非姬姓貴族的關(guān)系，明確族內大小宗之間，族外君臣之間的上下尊卑關(guān)系，就是宗族制度的作用之一，飲食禮儀在其中起到了重要作用。
《禮記·祭統》記載了周王室在進(jìn)行祭祀祖先的祭禮時(shí)，在禮儀的最后有一道叫做“馂”的飲食禮制，即參與祭祀的人員要吃掉供奉的祭品，按照馂禮規定，就食祭品不能大家一擁而上，而是要按照社會(huì )身份的尊卑等級依次進(jìn)行，其順序是天子—卿—大夫—士—其他底層官員，這種做法就是為了“別貴賤之等”。
“國之大事,在祀與戎”，先秦時(shí)期的人們對于祭祀活動(dòng)十分重視，有祭祀農神的藉禮、祭祀祖先的饗禮等，這些祭祀無(wú)一例外都融合了飲食禮儀，并且不同的祭祀活動(dòng)在飲食禮儀上的流程也有所差別。先秦時(shí)期的人們希望通過(guò)表達對自然神祗的畏懼和祖先的崇拜，來(lái)獲得神祗和祖先的保佑，所以通過(guò)這樣一系列繁復的飲食禮儀，來(lái)表達這種畏懼和崇拜。
對先秦貴族們來(lái)說(shuō)，吃飯不僅僅是吃飯，飲食禮制是建立在穩定的社會(huì )和豐富的物質(zhì)條件下，作為宗族制度和社會(huì )治理上層建筑的一環(huán)而設立的，并且賦予了祭祀神祗和祖先的內涵，使得飲食從單純的滿(mǎn)足生理需求行為上升為維系統治的政治手段。在墨子和孟子等先賢們看來(lái)，飲食禮制能夠得以實(shí)行，也表示著(zhù)整個(gè)社會(huì )處于平安有序的正常運行狀態(tài)中。
包括飲食禮儀在內的周代禮制是社會(huì )治理上層建筑的一環(huán)
先秦時(shí)期制定飲食禮制的目的之一是明確社會(huì )構架和宗族制度內的尊卑長(cháng)幼，所以極其鮮明地體現了社會(huì )階層的劃分區別，在飲食禮制上呈現出一種官民不同食的現象，具體表現就是貴族和庶民在食材和食具上的階層分化。
食材的階層分化
在周代，肉類(lèi)并不是社會(huì )各階層餐桌上常見(jiàn)之物，與《水滸傳》中所描寫(xiě)的宋代好漢們大碗喝酒大塊吃肉的“奢侈”相比，先秦時(shí)期底層民眾的食物菜單中是很少見(jiàn)到牛羊豬犬等牲畜的肉類(lèi)食物的。從《左傳·莊公十年》中那句著(zhù)名的“肉食者鄙”來(lái)看，肉食顯然是當時(shí)貴族所享用的食物，以至于人們用“肉食者”來(lái)代指貴族和官員。孟子的政治理想境界之一就是“七十者可以食肉”。由此可見(jiàn)，在當時(shí)尋常百姓們的食譜上，肉類(lèi)是極為罕見(jiàn)的食物。
在先秦飲食禮制下，從貴族到庶民對肉類(lèi)的食用有著(zhù)嚴格的規定，根據《禮記》、《戰國策》、《孟子》等先秦典籍的記載，當時(shí)普通庶民百姓的食材主要以稻、粱、黍、豆類(lèi)等粗糲的植物為主。飲食禮制中還規定了“庶人無(wú)故不食珍”，即庶民百姓沒(méi)有特殊原因不得吃時(shí)鮮食物。
先秦時(shí)期肉食是貴族盤(pán)中物
與民間匱乏的食材相比，先秦貴族們的盤(pán)中之物要豐富精美得多?！吨芏Y·膳夫》中提到周天子的飲食就有六種谷類(lèi)，六種畜類(lèi)，六種酒水，還有數量繁多的山珍海味和調味品。
《國語(yǔ)·楚語(yǔ)》記載，在祭祀時(shí)，天子平時(shí)吃太牢的肉類(lèi)（豬牛羊齊全為一太牢），祭祀的時(shí)候就要用三份太牢供奉祖先；諸侯平時(shí)吃牛肉，在祭祀時(shí)就要用一太牢；卿平時(shí)吃一只羊一頭豬的少牢，祭祀時(shí)候就要用一頭牛；大夫平時(shí)吃一頭豬的肉類(lèi)，祭祀時(shí)候就要用一少牢；士平時(shí)吃魚(yú)類(lèi)，祭祀就要用一頭豬；而庶人平時(shí)吃蔬菜，在祭祀時(shí)可以用烤魚(yú)。由此可見(jiàn)，先秦飲食禮制按照社會(huì )身份的高低對各階層可食用的肉類(lèi)進(jìn)行了規定。
當然，先秦飲食禮制對肉類(lèi)食材的限制也有當時(shí)養殖業(yè)尚不如后世發(fā)達的原因，所以還有“諸侯無(wú)故不殺牛,大夫無(wú)故不殺羊,士無(wú)故不殺犬豕”的規定，對養殖業(yè)起了一定的保護作用。然而這些保護措施并不是要促進(jìn)物質(zhì)資源分配的公平性，于是就造成了肉類(lèi)等稀缺的食物為社會(huì )統治階層所壟斷。
先秦庶民百姓的餐桌并不是完全不見(jiàn)葷腥，但是在早期生產(chǎn)力和禮制的雙重制約下，牛羊豬犬等大型牲畜的肉類(lèi)基本與庶民無(wú)緣，他們可以食用的肉類(lèi)僅限于魚(yú)肉等極其稀少的肉類(lèi)，而且也往往是在祭祀等重要場(chǎng)合下才能吃得到。隨著(zhù)社會(huì )的進(jìn)一步發(fā)展，和社會(huì )生產(chǎn)力的增長(cháng)，兼之春秋戰國后期“禮崩樂(lè )壞”，豬犬等肉類(lèi)才開(kāi)始慢慢出現在庶民百姓的餐桌之上，如《國語(yǔ)·越語(yǔ)》記載，越王勾踐為鼓勵國內生育，就提出了生男獎勵一只犬，生女獎勵一頭豬的政策。
先秦飲食壁畫(huà)
食具的階層分化
在食具方面，先秦時(shí)期的飲食禮制也有相關(guān)規定，精美貴重的青銅制鼎、簋、尊、爵等食具顯然不是百姓們能夠使用的，青銅食具主要見(jiàn)于貴族的餐飲中，其規定是：“天子九鼎，諸侯七，大夫五，元士三”。庶人百姓們是沒(méi)有資格使用鼎的，民間的飲食器具以陶器和簞、瓢等植物制作的食具為主。在貴族階層中，陶器食具也廣泛存在，與青銅食具配合使用，許多青銅食具也有相應的陶制品，如陶鼎、陶簋、陶尊等。
從各地出土的先秦時(shí)期的文物來(lái)看，貴族和庶民所使用的陶制食具在制作工藝上有明顯的差別，現代考古中從先秦貴族古墓中出土的陶制食具大多具有造型和工藝制作精美的特點(diǎn)，而民間所用的陶制食具則大多造型簡(jiǎn)單，制作簡(jiǎn)陋。如在2019年考古界搶救挖掘的云南楚雄武定白馬口遺址春秋戰國遺址，許多墓坑沒(méi)有陪葬品，出土的文物中青銅器稀少，當是春秋戰國時(shí)期社會(huì )底層民眾所生活和下葬的遺址，其中許多陶器質(zhì)地疏松，花紋稀少，遠不能許多同時(shí)期貴族陵墓所出土的精美高質(zhì)的陶器相比。
西周卷體夔紋青銅簋
為了達到“上下有序，則民不慢”的目的，先秦社會(huì )中包括飲食禮制在內的一些制度對社會(huì )各階層的生活行為進(jìn)行了規定限制，其中飲食禮制中一些不合理的規定在飲食層面上加劇了社會(huì )貧富分化的惡化。一方面，貴族們占有了稀缺的牛羊豬犬等牲畜的肉類(lèi)飲食資源，以及精美耐用的青銅食具，肆意奢靡浪費；一方面，底層庶民百姓們只能使用簡(jiǎn)陋的食具來(lái)加工粗糲的谷物、豆類(lèi)以及蔬菜食物，僅供糊口而已。一些有識之士就看到了這種情況所導致的社會(huì )危機，如墨子就指出，大國之君吃飯要上百樣菜，小國之君也要十樣菜，吃不了都浪費掉，富貴的人奢侈，貧困孤寡的人受凍挨餓，這種情況下，即便是不希望國家動(dòng)亂，也是不可能的。
從先秦飲食禮儀的流程方面來(lái)說(shuō)，不同場(chǎng)合的飲食禮儀流程也有所差別，如籍禮中的飲食禮儀流程就相比燕禮和鄉飲酒禮等禮制的流程要簡(jiǎn)約一些，這是因為不同目的禮制的側重點(diǎn)有所不同，祭祀類(lèi)禮制的重點(diǎn)在于突出對神祗和祖先的敬畏崇拜，在禮儀流程最后分食祭品是借此獲得神祗和祖先的庇佑。而燕禮和鄉飲酒禮等則是突出人際之間的關(guān)系，通過(guò)一系列繁多的流程來(lái)表達上下尊卑和對賢能人士的重視。
燕禮、鄉飲酒禮等這類(lèi)重點(diǎn)促進(jìn)人際關(guān)系的宴會(huì )飲食禮儀流程繁雜，對于主人和賓客的坐席位置、敬酒次序和動(dòng)作、菜肴的擺放、演奏的歌舞等都有著(zhù)明確的流程規定?！对?shī)經(jīng)·小雅·瓠葉》中，從主賓之間敬酒禮儀的角度，對這類(lèi)宴會(huì )中的飲食禮儀流程作了簡(jiǎn)化性的概括：
《詩(shī)經(jīng)·小雅·瓠葉》
這首詩(shī)句展現了這樣一幅貴族之間飲宴敬酒的畫(huà)面：
寬袍峨冠的主人與賓客歡聚一堂，食具里煮著(zhù)瓠葉等蔬菜，還烤兔肉，廳堂里熱氣升騰，氣氛融洽。
主人先品嘗酒具里所盛酒的味道，所謂“酌言嘗之”；
在品嘗酒的味道濃烈醇美后，主人用酒爵盛出來(lái)，到賓客席前雙手奉給客人，所謂“酌言獻之”；
客人雙手接受主人奉上的酒爵后，再還敬主人，所謂“酌言酢之”；
主人接過(guò)客人還敬的酒爵，將其中的美酒倒入飲酒的器具——觶，先自己滿(mǎn)飲，再請客人滿(mǎn)飲，所謂“酌言酬之”。
獻、酢、酬進(jìn)行一遍是為“一獻”。主人與主賓進(jìn)行一獻后，還要和其他客人進(jìn)行獻，酢，如此輪流，輔以席間奏樂(lè )歌舞，直至賓主盡歡，踉蹌而散。
這種敬酒禮儀作為飲食禮儀的重要組成部分流傳于后世，如今我國有不少地方的酒宴中還能看到這一古老禮儀的影子，如現代山東一帶的宴席中的敬酒禮節，就與能看到主客之間“獻”、“酬”的習俗，這種酒宴習俗就是從先秦宴飲禮儀中流傳簡(jiǎn)化而來(lái)。
古代飲宴壁畫(huà)
到了今天，先秦飲食禮制中的許多糟粕已被時(shí)代的大浪淘沙所滌蕩，摒棄了其中的階層劃分的功能，剝離了祭祀神祗的內涵，簡(jiǎn)練了許多繁文縟節，并且與西方飲食禮儀相融合，成為中國傳統文化中的重要組成部分，在發(fā)揚禮貌謙恭、尊老愛(ài)幼等中國優(yōu)良傳統，促進(jìn)人與人之間的和諧關(guān)系方面，起到了重要作用。
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