我是木子，專(zhuān)業(yè)鹵肉十余年，下面以我平時(shí)的真實(shí)經(jīng)驗，詳細地回答一下這個(gè)問(wèn)題。

類(lèi)似鹵肉發(fā)黑發(fā)干這樣的問(wèn)題，木子也回答過(guò)多次，可能有很多小伙伴們沒(méi)瀏覽到，借今天的機會(huì )再系統的跟大家分享一下。

鹵肉發(fā)黑發(fā)干的具體原因，我總結為兩點(diǎn)：一個(gè)是水分流失嚴重，另一個(gè)就是氧化，下面具體拆解這兩種原因，并附解決方法。

造成鹵肉水分流失嚴重的原因以及解決方法

1.鹵肉成品出鍋時(shí)的溫度太高：溫度太高會(huì )有蒸發(fā)，就會(huì )加速帶走成品表面的水分，使其表面收縮發(fā)干，這和我們洗完熱水澡以后，未擦干水分皮膚會(huì )感覺(jué)發(fā)冷收縮是同一個(gè)道理，并且出鍋溫度越高，水分蒸發(fā)的快，發(fā)干的也就越快。

●解決方法：可以采取多燜泡的方式使鹵肉溫度降低后再出鍋，這和鹵菜中“三分鹵七分泡”是相契合的，多燜泡不僅提高成品出成率，還能使其更入味，這里需要注意的是，要合理掌握好鹵煮和燜泡的時(shí)間，不要使其失去太多口感。

2.鹵水的濃稠度太低，并且鹵油少：確切的說(shuō)鹵水中的膠原蛋白太少，成品鹵肉表面沒(méi)有多余的湯汁和油分，造成水分蒸發(fā)太快。這個(gè)大家在看頭條上的一些美食愛(ài)好者制作鹵肉的時(shí)候，就能明顯的看出他們的鹵肉發(fā)黑發(fā)干的太快，原因就是鹵肉的次數太少，并且常常使用清水直接鹵制。這種原因也常出現在我們新起鹵水的時(shí)候，因為鹵制的次數太少，鹵肉和鹵湯并不會(huì )完美的融合。

●解決方法：①出現這種情況大家在鹵肉的時(shí)候要多鹵一些含膠原蛋白比較豐富的食材，比如豬蹄、雞爪或者豬皮，以及肥膩食材比如豬臉、肘子等增加油脂含量。②使用高濃度的高湯，有鹵黑鴨經(jīng)驗的小伙伴們應該知道，往往黑鴨第1鍋成品就能出現這種掛汁效果，就是因為高湯中使用了大量含膠原蛋白豐富的食材。當然了黑鴨中也使用了大量的糖色，也有一定的增稠效果，糖色多了必然發(fā)黑，反正叫黑鴨，就這么來(lái)的。

造成鹵肉氧化的原因以及解決方法

氧化是避免不了的，只要鹵肉出鍋，便會(huì )與空氣中的氧氣發(fā)生反應，這個(gè)時(shí)候顏色越重的鹵肉發(fā)黑的就越快。造成鹵肉氧化的原因有：

1.鹵水的顏色太深：常出現在使用糖色調制的鹵水中以及加入醬油、醬類(lèi)等調味料的醬湯中，本身這類(lèi)調味品都有焦糖色素，氧化也是必然的。

●解決方法：這些調味品在一些鹵水中是必須要使用的，那么在使用這類(lèi)調味品的時(shí)候，鹵湯的顏色一定要調得淡一些，我們要借助氧化，使其顏色正好。

這里還需要注意的是：在使用糖色作為調色品時(shí)，并不是每一次鹵肉都要加入，糖色著(zhù)色比較穩定，上色時(shí)會(huì )受火力以及鹵煮時(shí)間的影響，所以使用時(shí)要靈活添加。在醬湯中盡量不用或者少使用老抽醬油，老抽醬油只作為備用調味料使用（在醬湯或者鹵水顏色不穩定的時(shí)候可以少量添加）。

造成鹵水發(fā)黑的原因還有不經(jīng)常清理鹵水、不循環(huán)鹵水等等，這里因為不是主要問(wèn)題就不再多贅述，因為這方面的原因造成的鹵水發(fā)黑，可以在木子主頁(yè)的問(wèn)答欄參考以往文章。

2.鹵肉成品出鍋以后長(cháng)期暴露在空氣中：并沒(méi)有采取有效措施減少與空氣的接觸。

●解決方法：如果鹵肉溫著(zhù)出鍋，溫度高一些，可以在其表面刷一層鹵油，并使用棉紗布覆蓋其表面的方法售賣(mài)。溫度比較低，可以直接放在保鮮柜售賣(mài)，在鹵水顏色比較淡的情況下，使用鹵水泡著(zhù)賣(mài)也是不錯的方法。

這里還需要注意的是：如果在保鮮柜中售賣(mài)，使用鹵油容易使其表面凝固賣(mài)相不好看，可以單獨使用植物油煉制一些香料油來(lái)代替使用。

擴展：鹵肉發(fā)黑發(fā)干后的解決方法

1.如果是因為水分蒸發(fā)過(guò)快和氧化造成的發(fā)干，我們可以使用原鹵水浸泡，使其恢復表面的水分和彈性。如果是因為鹵水顏色太深，可以將鹵肉在熱水或者蒸汽中先進(jìn)行脫色處理，再在原鹵水的基礎上加入少許的水分稀釋?zhuān)M(jìn)行浸泡重新著(zhù)色。

2.在實(shí)體店可以安裝暖色燈光，掩蓋其發(fā)黑的表象，這樣不至于鹵肉看起來(lái)那么黑。

3.不適合重新回鍋的鹵肉，內部顏色并不深，可以采取加工成其他產(chǎn)品進(jìn)行二次售賣(mài)的方法，比如經(jīng)刀工處理后，再次涼拌等。

寫(xiě)在最后

除了以上出現的幾種原因外，鹵肉本身原材料發(fā)黑以及鹵制時(shí)的火力太大也對其發(fā)黑和發(fā)干有一定的影響，這就需要我們不斷的總結經(jīng)驗，提高鹵肉質(zhì)量。

我是木子，專(zhuān)業(yè)鹵肉十余年，以上就是平時(shí)的真實(shí)經(jīng)驗，希望能帶給大家參考作用。喜歡作品記得點(diǎn)個(gè)贊，或者轉發(fā)出去讓更多需要的人看到，并順便關(guān)注一下木子小廚，我會(huì )繼續為您分享烹調中的經(jīng)驗和技術(shù)干貨。感謝觀(guān)看。