第一節 餐飲成本的內容
一,餐飲成本的構成
費用項目 比重(%)
原材料(食品,飲料) 45
燃料 1
物料用品 1-3
低值易耗品灘銷(xiāo) 5
工資管理費用 15-25
福利 3.5
水電費 2
企業(yè)管理費用 1
其他支出費用 5
合計 78.5-90.5
二,餐飲成本的類(lèi)型
餐飲成本和其他成本一樣,可以按照多種標準進(jìn)行分類(lèi).
1,按性質(zhì)分 :
固定成本:不隨產(chǎn)品銷(xiāo)量發(fā)生變動(dòng);
變動(dòng)成本:隨產(chǎn)品銷(xiāo)量變動(dòng)而變動(dòng);
半變動(dòng)成本:部分隨產(chǎn)品銷(xiāo)量變動(dòng)而變動(dòng)
2,從成本管理角度
可控成本:在短期內可改變其數額
不可控成本:短期內無(wú)法改變其數額
另外,還可以分為單位成本和總成本;
標準成本和實(shí)際成本.
三,餐飲成本的特點(diǎn)
(一)變動(dòng)成本比重大
在餐飲的成本費用中,變動(dòng)成本和費用占營(yíng)業(yè)收入的比例很大,這就意味著(zhù)餐飲價(jià)格的折扣不能像客房?jì)r(jià)格折扣幅度那么大.
(二)可控制的成本大
餐飲成本費用中的大部分是餐飲管理人員能控制的,其發(fā)生額的多少直接與管理人員對成本控制的好壞相關(guān).這個(gè)特點(diǎn)說(shuō)明對餐飲成本進(jìn)行控制十分重要.
(三)成本泄漏點(diǎn)多
成本泄漏點(diǎn)是指餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)過(guò)程可能造成成本流失的環(huán)節.餐飲管理環(huán)節眾多,如果管理不善就會(huì )成為成本泄漏點(diǎn).這個(gè)特點(diǎn)要求在餐飲管理過(guò)程中對每個(gè)工作環(huán)節都嚴格管理
四,餐飲成本率的計算
成本率是表示成本和銷(xiāo)售額二者關(guān)系的概念,是成本與銷(xiāo)售額之比,是成本控制最重要的指標.
1,成本率在成本控制中的作用
(1)可以方便的對兩期或兩期以上的成本率進(jìn)行比較;
(2)可以方便的對兩個(gè)或兩個(gè)以上的企業(yè)進(jìn)行比較.
2,餐飲成本中成本率的計算公式
成本率=成本÷銷(xiāo)售額×100%
相應地食品成本率,飲料成本率,人工成本率的計算方法為:
食品成本率=食品成本÷食品銷(xiāo)售額×100%
飲料成本率=飲料成本÷飲料銷(xiāo)售額×100%
人工成本率=人工成本÷總銷(xiāo)售額×100%
【例題】
某飯店餐飲部2004年主要成本要素如下表,請分別計算餐飲的食品成本率,飲料成本率和人工成本率.
項目 金額
一,營(yíng)業(yè)收入 840
其中:食品銷(xiāo)售額 600
飲料銷(xiāo)售額 240
二,營(yíng)業(yè)成本 420
其中:食品成本 300
飲料成本 120
三,經(jīng)營(yíng)毛利 420
毛利率 50%
四,營(yíng)業(yè)費用 402.40
其中:人工成本 151.20
折舊費 100.00
其他營(yíng)業(yè)費 151.20
五,營(yíng)業(yè)利潤 17.60
六,利潤總額 17.60
解:
食品成本率=食品成本÷食品銷(xiāo)售額×100%
=300÷600×100%=50%
飲料成本率=飲料成本÷飲料銷(xiāo)售額×100%
=120÷240×100%=50%
人工成本率=人工成本÷總銷(xiāo)售額×100%
=151.2÷840×100%=18%
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