廣東有句俗語(yǔ)“寧食飛禽一兩，莫食地下一斤”。過(guò)去，人們把天上飛的小鳥(niǎo)當做大自然的恩賜，認為這與春雨秋風(fēng)一樣，是上天安排來(lái)填補貧瘠的。而大部分飛禽，也的確肉質(zhì)細膩鮮美，而且具有較高的營(yíng)養價(jià)值和藥用效果，因此歷來(lái)是人們餐桌上深受歡迎的珍饈美味。
雞
雞是生活中最常見(jiàn)的禽類(lèi)食材。因其口味溫和、肉質(zhì)細膩，幾乎適合世界上任何一種烹調法，每個(gè)飲食體系都有無(wú)數用雞肉做出的美味菜肴。雞肉是廚師的靈感來(lái)源，為我們提供了宮保雞丁、左宗棠雞、新疆大盤(pán)雞、法式布雷斯燉雞、馬薩拉咖喱雞、清燉雞湯等一系列美食。
鴨
鴨，又名家鳧，別稱(chēng)“扁嘴娘”，是我國農村普遍飼養的主要家禽之一。在所有禽類(lèi)中，單單就滋味來(lái)說(shuō)，最好的也許是鵝肉，肥腴甜潤又有咬勁。而若論細致精巧，則當以雞肉為首。不過(guò)，鴨肉卻自有它的迷人之處。比起雞肉的柔嫩與細致，鴨肉因多帶一點(diǎn)粗獷的風(fēng)味而更有個(gè)性，而且因為單單簡(jiǎn)單的烹調比不上其它禽肉好吃，反而發(fā)展出繁華多樣的鴨肉料理。中國人吃了多少鴨子？據不完全統計，目前中國每年的肉鴨出欄量已經(jīng)超過(guò)40億只，產(chǎn)值1000多億，占全世界的80%以上。更多精彩內容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。全國各地都有非常著(zhù)名的鴨子菜式，如北京烤鴨，在世界范圍內都是聲名赫赫，幾乎成為中華美食的代名詞。其他各地亦有如南京鹽水鴨、湖南醬板鴨、南寧燒鴨、杭州醬鴨、樂(lè )山甜皮鴨、四川樟茶鴨等特色菜式。
鵝
鵝渾身是寶。鵝翅、鵝蹼、鵝舌、鵝腸、鵝肫是餐桌上的美味佳肴；鵝油、鵝膽、鵝血是食品工業(yè)、醫藥工業(yè)的主要原料；鵝肝營(yíng)養豐富，鮮嫩味美，可促進(jìn)食欲，是世界三大美味營(yíng)養食品，被稱(chēng)為“人體軟黃金”。相比其他家禽，鵝的體型碩大，肉質(zhì)肥美。古語(yǔ)說(shuō)：“春鵝秋雛”，說(shuō)的就是春天是吃鵝的好時(shí)節。
吃鵝應該吃“老鵝”。之所以要強調“老”，主要是年輕的鵝脂肪不多，身材不夠豐腴，燒制的時(shí)候脂香不夠充足，吃起來(lái)味道寡淡，肉質(zhì)也不易咬斷。不同于雞肉的嫩滑和鴨肉的肉腥，老鵝特有的香氣和倍兒有嚼勁的口感，讓人忍不住蹦出那句飽含深情的淮安話(huà)：“噴香！”
番鴨
番鴨，又名陽(yáng)新屯鳥(niǎo)、瘤頭鴨、香鶉雁、麝香鴨、紅嘴雁，這種四不象般的珍禽，是一種似鵝非鵝，似鴨非鴨的鴨科家禽，體重比鴨大比鵝小，據說(shuō)有300余年的飼養歷史，是國內外少見(jiàn)的名、特、優(yōu)產(chǎn)品。
番鴨原產(chǎn)于中、南美洲熱帶地區，我國飼養歷史悠久。據1763年編纂的古港《泉州府志》記載：“番鴨狀似鴨而大似鵝，自抱其蛋而生，種自洋舶來(lái)?！爆F在番鴨主要產(chǎn)于湖北陽(yáng)新縣、福州市郊和龍海等地，是很有前途的肉用、肝用禽種之一。它具有體型大、生長(cháng)迅速、耐粗飼、易肥育、產(chǎn)肝性能好等優(yōu)點(diǎn)。其肉脂肪少，無(wú)油膩感，肉質(zhì)鮮美且富有野味，在餐桌上稱(chēng)之為“大補品”。有些地方將鴨肉連著(zhù)鴨血、鴨肝等內臟一起燒，并加入料酒、嫩姜一起燉煮，吃起來(lái)真是不帶一點(diǎn)腥膻味，而是充滿(mǎn)鴨肉自身的肉香，以及米酒特有的酒香，鴨湯醇厚鮮美。
火雞
香噴噴的烤火雞是美國和加拿大人必備的感恩節美食?；痣u即吐綬雞(Turkkey)，又稱(chēng)七面雞，本為野生，現已馴化為肉用家禽?；痣u體型比家雞大3-4倍，以食草為主，肉質(zhì)鮮嫩，無(wú)膻無(wú)臭，且相比一般雞肉，蛋白質(zhì)含量更高，脂肪量則更低?；痣u在烤制前會(huì )用各種香料進(jìn)行腌制，整只烤制，雞皮呈深棕色，肚子里還要塞上許多拌好的食物，如碎面包等?？境龅幕痣u色澤金黃，雞皮油潤不開(kāi)裂，雞肉嫩滑。用刀切成薄片，澆鹵汁、灑鹽食用，味道鮮美。
天鵝
天鵝是世人皆知的名貴珍禽，人們將它喻為純潔、忠誠、美麗、高貴的象征。古往今來(lái)有許多描述天鵝的作品世代傳頌經(jīng)久不衰，民間更有“聞到天鵝香，神仙想斷腸”、“癩哈蟆想吃天鵝肉”之說(shuō)來(lái)形容其稀有與珍貴！
天鵝肉是名符其實(shí)的“肉中之王”，肉質(zhì)脆嫩，不膩不臊，口感細膩，純香味美，野味濃郁。烹制后香氣撲鼻，鮮香持久，氣味濃郁芬芳，回味綿長(cháng)。更多精彩內容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。天鵝肉不但味美鮮嫩，而且脂肪熔點(diǎn)很低，一般在28度即可溶解，容易被人體消化吸收。因此，國際上將天鵝肉作為21世紀的首選綠色保健食品。
鵪鶉
鵪鶉，一向被列為野禽上品。民諺有“要吃飛禽，還數鵪鶉”之說(shuō)。由此可見(jiàn)，其肉質(zhì)和味道之美是膾炙人口的。 鵪鶉原是一種野生禽類(lèi)，古稱(chēng)鵪、鴇母等。其體形酷似雞雛，頭小尾禿，地棲性強，為雜食性候鳥(niǎo)。鵪鶉肉質(zhì)鮮嫩,味道甘美,營(yíng)養豐富,滋補力強,素有“動(dòng)物人參”之美譽(yù)。不僅如此，鵪鶉還具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇等優(yōu)點(diǎn)，非常適合中老年人以及高血壓、肥胖癥患者食用。 由于野生鵪鶉數量有限，難以捕捉，不能滿(mǎn)足人們的需要，我國很早就開(kāi)始馴養鵪鶉，隨著(zhù)科學(xué)的發(fā)展，鵪鶉已實(shí)行人工養殖，各地均有養殖場(chǎng)。
我國自古就有食用鵪鶉的歷史。早在春秋戰國時(shí)期，鵪鶉肉和蛋就作為名貴的佳肴，出現在宮宴及大臣的家宴上。遠在周朝時(shí)期，就有以鵪鶉為食的記載，《禮記?曲禮》：“鶉為上大夫之禮饈?！冰g鶉是進(jìn)獻給皇帝的貢品。北宋詩(shī)人張來(lái)有詩(shī)云：“肥兔和奔鶉，日夕懸廩屋?！蹦菚r(shí)候，鵪鶉就已是庖廚之珍了。隨著(zhù)時(shí)間的推移，歷代王朝的“御膳”均有鵪鶉；直到如今，北京及其他地方仍烹制有“全鶉席”。據專(zhuān)業(yè)人員統計，我國用鵪鶉肉、肝、腰、骨、爪、蛋等燒制的菜肴有60種之多，其中受中外賓客歡迎的有“箸頭春”、“桂髓鶉羹”、“銀耳鶉蛋”、“炸鵪鶉”、“海味鵪鶉”、“珍珠湯”、“明目湯”等等。
珍珠雞
珍珠雞，又名珍珠鳥(niǎo)、幾內亞鳥(niǎo)。因珍珠雞的羽毛色彩鮮艷，體羽底色為藍褐色，周身密綴白色圓點(diǎn)，形似珍珠，故得“珍珠雞”之美稱(chēng)。珍珠雞肉質(zhì)細嫩、營(yíng)養豐富、味道鮮美。與普通肉雞相比，蛋白質(zhì)和氨基酸含量高，而脂肪和膽固醇含量很低，是一種具有野味的特禽。珍珠雞既有土雞的香滑,又有野雞的結實(shí),更有飛禽的美味，因此深受歡迎。
大雁
大雁是上等野味珍品，體大肉多，昧道極美，而且具有很高的營(yíng)養價(jià)值與藥用價(jià)值。我國古典《千金食治》、《本草綱目》、《日華本草》等十多部藥典記載：雁肉，有祛風(fēng)寒、壯筋骨、益陽(yáng)氣、利臟腑之功效；雁肪能活血祛風(fēng)、清熱解毒。經(jīng)測定，大雁肉是低脂肪，低膽固醇，高蛋白肉食，含有大量對人休有益的不飽和脂肪和多種維生素，最適于兒童和老年人用。
禾花雀
禾花雀是陸地上飛行的候鳥(niǎo)，北起西伯利亞，南至廣東云南等地，每年有一半的時(shí)間，這種平均體型只有15公分的小鳥(niǎo)都在飛翔，時(shí)速也僅僅只有40公里，但廣東人知道，到了秋天，麥子灌漿的時(shí)候，禾花雀就來(lái)了，此時(shí)肉質(zhì)肥美，“進(jìn)食可大補”。據調查，廣東人在禾花雀身上，琢磨出了白灼、鐵板、爆炒、椒鹽、燒烤，甚至生吃的做法，直到現在，還在不斷鉆研新的吃法。
禾花雀，學(xué)名黃胸鹀又有稱(chēng)黃膽、老鐵背，為偶見(jiàn)冬候鳥(niǎo)。雄性禾花雀因外形優(yōu)美叫聲悅耳受到養鳥(niǎo)人的歡迎，但在南方，卻被當做“滋補美食”進(jìn)入市場(chǎng)。曾有人試圖馴服禾花雀，但一旦關(guān)進(jìn)籠子里，這種原本叫聲清脆、色彩艷麗的小鳥(niǎo)開(kāi)始顏色黯淡，萎靡厭食。民間由此認為，禾花雀是天上人參，能補腎壯陽(yáng)。在廣東，僅這一點(diǎn)就有足夠的理由大規模地捕食禾花雀。民間吃鳥(niǎo)的習慣甚至得到部分地方政府的支持。上世紀90年代末，佛山市三水區還專(zhuān)門(mén)舉辦過(guò)禾花雀美食節，食客蜂擁，鳥(niǎo)兒慘遭大面積捕殺。根據紅色名錄官網(wǎng)公布信息，在2004年之前，黃胸鹀被列為“無(wú)?！?，至今短短十三年間，經(jīng)歷了瀕危等級從“近?！?、“易?！?、“瀕?！?，如今到“極?！钡乃拇紊险{。
1997年，禾花雀被列為國家保護動(dòng)物，禁止買(mǎi)賣(mài)，但私下的違法交易并未根絕。2000年到2013年，僅媒體報道的查獲捕殺禾花雀的案例就有28宗，最多時(shí)，廣州和韶關(guān)查獲的被捕殺黃胸鹀數量達到10萬(wàn)多只——足見(jiàn)市場(chǎng)需求之大。盡管廣東省林業(yè)廳幾年前對上述美食節進(jìn)行了取締，但禾花雀并沒(méi)有在人們的餐桌上消失。相反，越是被保護，越是受“食客”歡迎。這種邏輯，直接暗合了野味偏好者在追求營(yíng)養之外，對附著(zhù)在野味之上的身份、消費象征的迷戀。
鴿子
鴿子是一種高蛋白、低脂肪、肉嫩味美的肉類(lèi)珍禽,自古就有“一鴿勝九雞”的美稱(chēng)。鴿子的肉味咸、性平、無(wú)毒，有滋補肝腎、補氣血、托毒排膿之效，可用以治療惡瘡、久病虛贏(yíng)、消渴等癥。更多精彩內容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。常吃乳鴿可使身體強健，清肺順氣，對于腎虛體弱、心神不寧、兒童成長(cháng)、體力透支者均有功效。脆皮乳鴿、紅燒乳鴿、鹽焗乳鴿、鴿子湯等都是餐桌上常見(jiàn)的美食。
七彩山雞
七彩山雞俗稱(chēng)野雞，又稱(chēng)雉雞，因其毛七彩斑斕，故名為七彩山雞，是集肉用、觀(guān)賞和藥用于一身的名貴野味珍禽，被譽(yù)為“野味之王”、“動(dòng)物人參”。野雞肉不僅滋味鮮美、風(fēng)味獨特，蛋白質(zhì)含量高達28.94%，高于甲魚(yú)和河鰻，氨基酸達20幾種，人體必需的8種氨基酸俱全，經(jīng)常吃野雞肉，可使人體腦細胞不易退化，有利于減緩記憶力的衰退速度，還有效防止動(dòng)脈管的硬化。
《紅樓夢(mèng)》中，也曾提到一道野雞制成的美味——野雞瓜子。清代的多種食譜中，都有關(guān)于這道菜的介紹。做法其實(shí)不復雜，將野雞肉去皮骨切丁，配醬瓜、冬筍、瓜仁、生姜、菜油、甜醬或加大椒炒。據說(shuō)這道菜，功能補中益氣，最適合在天寒之時(shí)食用，不僅可做藥膳，同時(shí)也是色香味俱全的美食，再配以醬瓜、青紅椒，顏色鮮艷，營(yíng)養豐富，味道鮮美。
麻雀
麻雀是文鳥(niǎo)科麻雀屬27種小型鳥(niǎo)類(lèi)的統稱(chēng)。它們的大小、體色甚相近。一般上體呈棕、黑色的斑雜狀，因而俗稱(chēng)麻雀。麻雀肉質(zhì)鮮美柔嫩，味道清香，過(guò)去一直是人們餐桌上的美味佳肴。李時(shí)珍的《本草綱目》記載，麻雀肉甘溫無(wú)毒，有壯陽(yáng)益精、補腎強腰的作用。麻雀有多種吃法，紅燒、油炸、燉湯等都是常見(jiàn)的做法。
雖然在歷史上，麻雀曾經(jīng)一度被列入了“四害”遭到捕殺，但是國家已經(jīng)將麻雀列入國家林業(yè)局2000年8月1日發(fā)布的《國家保護的有益的或者有重要經(jīng)濟、科學(xué)研究?jì)r(jià)值的陸生野生動(dòng)物名錄》，從那時(shí)起，任何捕殺、銷(xiāo)售和食用野生麻雀的行為都是違法行為。
鷓鴣
鷓鴣原為一種野生動(dòng)物，是歷代宮廷的御膳極品，素有“野味之冠”、“賽飛龍”之美譽(yù)。明朝李時(shí)珍的《本草綱目》中就有記載：“南人專(zhuān)以灸食充庖，云肉白內脆，味勝雞雉”。福建的諺語(yǔ)： “山食鷓鴣肉，海食馬鮫（jiāo）鱠（kuài）”?？梢?jiàn)在中國南方很早就有食用鷓鴣的習慣。鷓鴣肉含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪且含有人體必需的18種氨基酸和較高的鋅、鍶等微量元素，富含多種維生素和鐵、鉀等多種礦物質(zhì)。具有壯陽(yáng)補腎、強身健體的功效，是男女老少皆宜的滋補佳品。鷓鴣可用于清蒸、紅燒、香辣，較為獨特的吃法還有廣東的鷓鴣飯和鷓鴣火鍋。人們還在病人痊愈后以沙參、肉竹、杞子、桂圓肉等與鷓鴣同燉，據說(shuō)有滋補的功效。
斑鳩
斑鳩又稱(chēng)錦鳩、鵓鳩、祝鳩。山斑鳩幾乎分布于我國各地，珠頸斑鳩分布于我國東部，西至陜西、四川。其肉質(zhì)細嫩，口感好，味道鮮美，富含蛋白質(zhì),脂肪含量低,是野味名肴?！侗静菅芰x》載“久病虛損人食之，補氣?！敝髦尉貌√摀p、氣虛、兩目昏花、遺尿、尿頻等病癥。健康人食用更能防病強身。斑鳩適用于炒、炸、燒、鹵、燜等烹調方法，如冬菇斑鳩湯、香酥斑鳩、五香鹵斑鳩、酒釀斑鳩、紅煨斑鳩等，早已成為各大菜系中的代表美食。
竹雞
竹雞亦稱(chēng)'泥滑滑'、'竹鷓鴣'或“扁罐罐”。該鳥(niǎo)羽色艷麗，生性好斗，常被人們馴化為斗鳥(niǎo)，以供觀(guān)賞。野生竹雞分布在長(cháng)江以南各省山地。
竹雞骨細肉厚，肉嫩味鮮，營(yíng)養豐富，是一種很好的滋補食療佳品，集肉用、觀(guān)賞、藥用價(jià)值于一身?！短票静荨?、《本草綱目》等眾多醫學(xué)經(jīng)典著(zhù)作，均有對竹雞具有極高藥用價(jià)值的論述。據古代經(jīng)典記載，竹雞骨肉具有開(kāi)胃、健脾、有益心神、滋補壯陽(yáng)等保健作用。竹雞肉的食用方法廣泛，煎、炒、烹、炸、烤種種方法樣樣適宜；酸、甜、香、辣、咸種種口味樣樣鮮美。一般可將竹雞用鹽制成咸竹雞然后風(fēng)干保存，需食用時(shí)將其與粳米一起煮成竹雞粥，香糯可口非常好吃，若是鮮竹雞還可將杞子、大棗、桂圓肉與糯米一起填入竹雞腹內，再將竹雞納入雞腹內做套禽菜上鍋蒸熟即成。
飛龍
飛龍，又名榛雞，形象很像鴿子。因為它的頸骨長(cháng)而彎曲，猶如龍骨，爪面有鱗，就象龍爪一般，故取名“飛龍鳥(niǎo)”。飛龍從小以榛子為食，肉質(zhì)細嫩，味道十分鮮美，素有“天上龍肉”之稱(chēng)，為八珍之一。據說(shuō)就是因為太好吃而受到清朝皇室的熱烈追捧，清朝乾隆年間就列為向皇室進(jìn)貢的珍品，有“歲貢?shū)B(niǎo)”之稱(chēng)。以飛龍燉湯，極其美味，鮮香無(wú)比。
孔雀
在古代，孔雀因是世間罕有的滋補奇品，只有地位顯赫的王侯將相才有機會(huì )享用。而據國外文獻記載，孔雀作為食用，在歐洲可追溯至中世紀，其時(shí)在英、法等國孔雀被奉為王室名菜?？兹钙淙赓|(zhì)細嫩、野味濃郁、味美可口。特別是孔雀湯，味道更是香甜無(wú)比。更多精彩內容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食?？兹溉鉅I(yíng)養成分極接近國際糧農組織及世界衛生組織（FAO/WHO）推薦的理想模式。按美國衛生與公眾事務(wù)部食品與食品管理標簽法規，孔雀肉完全達到“極瘦”型食用肉類(lèi)的標準。
鴕鳥(niǎo)
鴕鳥(niǎo)是非洲一種體形巨大、不會(huì )飛但奔跑得很快的鳥(niǎo) ，也是世界上現存體型最大的鳥(niǎo)。我國鴕鳥(niǎo)養殖業(yè)自1992年以來(lái)得到了迅速發(fā)展，已初具規模。鴕鳥(niǎo)肉鮮嫩滑潤屬純紅肌，汁多味鮮，口感好，無(wú)異味，且具有三低三高（高鋅、高鐵、高鈣，低膽固醇、低脂肪、低熱量）的特點(diǎn)，非常符合現代人對飲食的要求。鴕鳥(niǎo)肉的肉質(zhì)特點(diǎn)使其適應多種烹調方法可調制成多種口味的菜肴。
南非最流行吃烤鴕鳥(niǎo)肉串，肉串上的每塊鴕鳥(niǎo)肉都呈雞蛋大小的菱形狀，顏色與牛肉類(lèi)似，略帶紅色。肉串上沾著(zhù)粘稠的調味汁，入口后有牛肉的韌勁兒，但仔細品起來(lái)卻又有些像雞肉的鮮嫩。
和風(fēng)式的生吃鴕肉，也是讓人一吃就驚艷，嚴選鴕鳥(niǎo)上肉部位，才能做成生“鴕”片，新鮮的鴕肉，如紅寶石般閃耀著(zhù)艷麗光澤，薄透的肉片，彷佛黑鮪魚(yú)般滑膩又鮮美，搭配特調的和風(fēng)醬，更增添鮮甜。
鴯鹋
鴯鹋是鳥(niǎo)綱鴯鹋科唯一物種，以擅長(cháng)奔跑而著(zhù)名，是澳洲的特產(chǎn)，是世界上第二大的鳥(niǎo)類(lèi)，僅次于非洲鴕鳥(niǎo)，因此也被稱(chēng)作澳洲鴕鳥(niǎo)，是世界上最古老的鳥(niǎo)種之一。成年鴯鹋體重可過(guò)45千克以上。鴯鹋全身都有很高的價(jià)值，肉鮮嫩味美，且脂肪、膽固醇的含量較低，是健康綠色食品，鴯鹋皮透氣性好，韌度高，手感柔軟，毛孔的突出增加了美感，在國際市場(chǎng)上非常受歡迎。
如今，因為可以大量人工馴養繁殖，我國已批準把澳洲鴯鹋列為可食用鳥(niǎo)。鴯鹋采食各種嫩草和果實(shí)，其肉天然，無(wú)污染，無(wú)藥物殘留，還具有低熱量、低膽固醇、低脂肪、高蛋白、高鐵、高鈣、高鋅、高硒的“三低五高”的特點(diǎn)，長(cháng)期食用能夠有助于減少人類(lèi)心血管疾病的發(fā)生。所以鴯鹋雖在食界出道不久，但食客們對鴯鹋肉的追捧早已蔓延開(kāi)來(lái)。
值得注意的是，各類(lèi)飛禽雖然美味，但有些野生鳥(niǎo)類(lèi)已經(jīng)因人們的大規模食用而瀕臨滅絕，過(guò)去一些常見(jiàn)的鳥(niǎo)類(lèi)，現在卻已經(jīng)難覓其蹤。而且，許多野生鳥(niǎo)類(lèi)身上攜帶有大量的未知潛伏病毒，貿然食用，有可能威脅到自身的健康。其實(shí)，目前大部分野味都已經(jīng)被系統的進(jìn)行人工養殖了，其風(fēng)味與純野生的其實(shí)相差不大，大家在食用時(shí)，一定要選擇具有合法來(lái)源的，既能滿(mǎn)足口腹之欲，又無(wú)影響身體健康之隱患，同時(shí)也能對真正的野生動(dòng)物保護盡一份綿薄之力。一舉三得，何樂(lè )而不為呢？
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