老媽做了四十多年的紅燒魚(yú)，從來(lái)都不粘鍋不破皮，原來(lái)煎魚(yú)有技巧。首先，把剛剛買(mǎi)來(lái)的鯉魚(yú)清洗干凈，特別是里面的貼骨血，黑膜一定要洗干凈，魚(yú)腮和魚(yú)牙咱們也要摳干凈。然后再用剪刀剪掉魚(yú)鰭，這些都是腥味的來(lái)源，魚(yú)尾巴咱們修成燕子尾，這樣比較好看。然后魚(yú)頭魚(yú)尾各切上一刀，從魚(yú)頭位置這一刀切口中，我們可以看見(jiàn)一個(gè)小白點(diǎn)，這就是有些人說(shuō)的魚(yú)腥線(xiàn)，還有一些人說(shuō)是神經(jīng)線(xiàn)，咱們輕輕拍打魚(yú)身，就可以把它取下來(lái)了。其實(shí)這條線(xiàn)取不取，不會(huì )影響口感。接下來(lái)，我們在魚(yú)身上肉厚的部位打上花刀，這樣可以使魚(yú)肉更加入味?；ǖ洞蚝弥?，先在魚(yú)身上，撒上一層鹽，我們再用蔥姜，胡椒粉，料酒，把魚(yú)腌制一下，認認真真的給它做一個(gè)全身按摩，包括魚(yú)肚子里面也要搓到位，都搓好后腌制十分鐘入味。趁這個(gè)時(shí)間，我們把蔥姜蒜切末放入碗中。在切幾片五花肉，可以使做出來(lái)的魚(yú)更香。肉片切好后，放入碗中備用。魚(yú)腌好后，我們去掉蔥姜，再用廚房紙或干凈的毛巾，把魚(yú)攢干，防止煎時(shí)候崩油。把魚(yú)攢干后，我們把鍋煉一下，將鍋燒至冒煙，我們把鍋轉一下，使它都燒到位，因為家中的鍋比較小，一條魚(yú)放不下，所以我們要燒到位，然后再加入一勺食用油，把鍋的邊邊角角潤到位，把油燒至冒煙后，再將它倒出來(lái)，重新加入涼油，這就是我們經(jīng)常說(shuō)的熱鍋涼油。油熱后，咱們把魚(yú)放入鍋中，先不要翻動(dòng)它，因為鍋太小，咱們可以?xún)A斜一下鍋，盡量使它都煎到位，咱們煎魚(yú)時(shí)，也不需要把火開(kāi)太大。煎3分多鐘后，咱們把勺子伸進(jìn)魚(yú)肚中，給它翻個(gè)面。大家看，剛才鍋邊沒(méi)潤透，所以魚(yú)尾巴掉皮了，我們繼續把它煎至3分鐘后，把五花肉片加進(jìn)來(lái)，煸炒出油脂，把五花肉炒至變色后，下入料頭繼續炒香，再加入一小勺黃豆醬，增加醬香味，再順鍋邊烹入料酒，去腥增香。接下來(lái)，我們再加入清湯，今天我加的是煮肉用的湯，湯和魚(yú)差不多一齊就可以，再加入小半勺一品鮮醬油，小半勺生抽提鮮，一點(diǎn)老抽調色，小半勺陳醋去腥解膩，半小勺白糖綜合味道，燒開(kāi)后打一打浮沫，先煮兩分鐘，讓料酒揮發(fā)一下，再蓋上鍋蓋，用小火慢燉8分鐘。時(shí)間到，打開(kāi)鍋蓋，再淋入一點(diǎn)蒸魚(yú)豉油，開(kāi)大火收汁，邊收邊把湯汁澆在魚(yú)身上，等湯汁剩不多時(shí)，將魚(yú)移入盤(pán)子中，并把多余的湯汁倒入鍋中，用漏勺打出殘渣，開(kāi)大火把湯汁收至粘稠，淋入水淀粉勾芡，把湯汁熬至濃稠，出鍋前打入一點(diǎn)明油，能使湯汁更亮，待湯汁收好后，把它澆在身上，這樣一道非常美味的紅燒鯉魚(yú)就做好了，肉質(zhì)軟嫩，鮮香入味，喜歡就收藏起來(lái)試試吧，最后祝大家新年快樂(lè )，萬(wàn)事如意！
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