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不管是生活，還是營(yíng)養學(xué)，都處在一個(gè)爭議不斷，但又不停進(jìn)步的狀態(tài)，就比如「糖和脂肪」哪個(gè)危害更大的問(wèn)題。
糖，圖片來(lái)自gfycat
早在1980年以前，科學(xué)家們曾經(jīng)對到底什么食物對人更健康，不會(huì )造成心臟病等進(jìn)行過(guò)激烈辯論。
就在大家都拿不定主意的時(shí)候，糖研究基金會(huì )（SRF）和食品商率先出手，用盡一切手段（買(mǎi)通科學(xué)家、打擊異己、海量廣告等），給糖洗白，把所有黑鍋統統甩給（飽和）脂肪和膽固醇。
但是，人類(lèi)為自己的無(wú)知，付出了慘重的代價(jià)……
自19世紀80年代前后，世界各國的肥胖率，幾乎無(wú)一例外的都在上升。
圖片來(lái)自metrocosm
（上圖指：1980年到2014年全球肥胖率數據，顏色越紅肥胖率越高）
如果僅僅是超重和肥胖，并不算是讓人恐懼的一件事情，可怕的是它所帶來(lái)的一切：↓
與肥胖有關(guān)的健康風(fēng)險，包括膽囊疾病、骨關(guān)節炎、痛風(fēng)、睡眠呼吸暫停、多囊卵巢綜合癥、心血管疾病、癌癥等等。
還有各種代謝紊亂類(lèi)疾病，比如高血壓、2型糖尿病、非酒精性脂肪肝……
所幸的是，幾十年后的今天，學(xué)者們才逐漸發(fā)現了當初糖業(yè)協(xié)會(huì )所動(dòng)的手腳、也不斷意識到飽和脂肪和膽固醇對人體的重要性，還有糖可能帶給人類(lèi)的各種危害。
其中，很具有代表性的是，《時(shí)代》TIME雜志從1961年到2014年的封面故事改變：
1961年，它告訴人們要切除飲食中的油脂，特別是飽和脂肪；
1984年，它著(zhù)重強調飽和脂肪是個(gè)大壞蛋，會(huì )升高膽固醇，導致心臟??；
1999年，隨著(zhù)越來(lái)越多的科學(xué)數據，它終于承認膽固醇是好的，但飽和脂肪是壞的；
2014年，它才告訴世人，飽和脂肪真的不壞，人們最應該關(guān)注的治病因素是：糖；
…… ……
所以你看，即便爭議存在，一個(gè)既定的事實(shí)不可改變，那就是：『我們終將離真相越來(lái)越近』。
今天，我要跟大家聊的一個(gè)最新研究，來(lái)自7個(gè)國家的14位科學(xué)家，通過(guò)嚴格地數據分析，對“紅肉致癌說(shuō)”發(fā)起了最強挑戰，一時(shí)間引發(fā)了軒然大波。
紅肉來(lái)自哺乳動(dòng)物，生肉通常是紅色，比如牛肉、豬肉、羊肉、鹿肉等等。
雖然人類(lèi)在進(jìn)化史上幾乎一直沒(méi)有離開(kāi)過(guò)紅肉，但它卻也不斷面對著(zhù)各種爭議和質(zhì)疑，比如，這些年來(lái)，各種信息報道，都將它們和癌癥、心臟病、糖尿病等等疾病掛鉤，以至于讓很多人建立起“談肉色變”的態(tài)度。
更為可怕的是，在2015年10月，國際癌癥研究機構（IARC）發(fā)布了一份新聞稿，將加工后的肉類(lèi)歸為“致癌物”，將紅肉歸類(lèi)為“可能致癌物”（注意，是可能，probably carcinogenic to humans，也就是說(shuō)，還沒(méi)有個(gè)準數兒）。①
自此，這個(gè)觀(guān)念更像是金科玉律一般，讓很多人在“紅肉致癌說(shuō)”這條路上，一條道兒走到黑（甚至常年不吃肉）……
但我即將分享的這個(gè)研究，卻對此提出了種種質(zhì)疑，10月1日剛一發(fā)布，就引起了廣泛的關(guān)注（當然還有接踵而至的質(zhì)疑），國際上各類(lèi)媒體于是爭相報道：
比如《紐約時(shí)報》，發(fā)布了一篇題為《科學(xué)家曾說(shuō)：少吃紅肉，但現在，有些人認為這個(gè)建議有錯》的文章。
BBC更是直接提出疑惑：《紅肉重新回歸菜單了么？》。
《衛報》（英國三大報之一）陳述事實(shí)：《研究表明，紅肉不會(huì )對健康造成威脅》。
《時(shí)代周刊》也發(fā)起了疑問(wèn)：《你應該停止吃紅肉么？一個(gè)新研究有了不一樣的答案》。
那么，到底是什么樣的研究，能在短時(shí)間內，掀起如此之大的波瀾呢？
10 月 1 日，由達爾豪西大學(xué)流行病學(xué)家BradleyC. Johnston（布拉德利·約翰遜）領(lǐng)導的，來(lái)自7個(gè)國家的14名研究人員（營(yíng)養流行病學(xué)、飲食學(xué)、家庭醫學(xué)、內科等領(lǐng)域）和3名社區成員組成的小組，在《內科醫學(xué)年鑒》（ Annals of Internal Medicine）上發(fā)布了這項薈萃分析。②
科學(xué)家用長(cháng)達3年的時(shí)間，回顧和分析了，所有關(guān)于食用紅肉或加工肉類(lèi)對健康影響的研究數據，其中關(guān)于全因死亡率的文章有61篇，400多萬(wàn)的參與者。
圖片來(lái)自giphy
還有將紅肉與癌癥和心臟病聯(lián)系起來(lái)的隨機試驗，以及 73 篇紅肉與癌癥發(fā)病率和死亡率相關(guān)聯(lián)的文章。
為了評估的準確性，研究人員在隨機對照試驗（此類(lèi)研究數量不多，但變量可控，結果因果關(guān)系更準確）上投放了更高的關(guān)注，當然，還有大量的觀(guān)察性試驗（混雜因素很多，比如抽煙、喝酒、吃大量糖等，所以常常能證明關(guān)聯(lián)，而無(wú)法佐證因果）。
同時(shí)，他們還關(guān)注與吃肉有關(guān)的“絕對風(fēng)險”，而不是“相對風(fēng)險”的變化。
Bradley C. Johnston說(shuō)：相對風(fēng)險有時(shí)會(huì )扭曲效果的大小，比如，如果疾病人群的基線(xiàn)風(fēng)險為2％，而研究表明降低至1％，則相對風(fēng)險降低了50％，但絕對風(fēng)險降低了僅1％。
經(jīng)過(guò)反復多次審查，科學(xué)家最終發(fā)現：低至極低的證據表明，限制食用紅肉的飲食，可能對主要的心臟代謝結果，以及癌癥死亡率和發(fā)病率，影響很小或沒(méi)有影響。
Low- to very-low-certainty evidencesuggests that diets restricted in red meat may have little or no effect onmajor cardiometabolic outcomes and cancer mortality and incidence.
也就是說(shuō)，紅肉不健康，證據不充分。
其實(shí)，這些年里，對“紅肉致癌說(shuō)”提出質(zhì)疑的研究并不少，就比如我曾經(jīng)提到過(guò)的一項臨床對照研究，涉及49000名婦女，平均參與時(shí)長(cháng)8年左右，干預組減少紅肉20%，對照組沒(méi)有變化，結果發(fā)現：③
兩組的直腸癌比例是一樣的，沒(méi)有任何區別，同時(shí)，子宮癌，卵巢癌，乳腺癌都沒(méi)有影響。
In this study, a low-fat dietary patternintervention did not reduce the risk of colorectal cancer in postmenopausalwomen during 8.1 years of follow-up.
顯然，需要更多的研究來(lái)挖掘更深層的信息，但是，這些研究，確實(shí)足以讓人們重新審視先前的認知。
其實(shí)，拋開(kāi)“紅肉致癌說(shuō)”不論，紅肉對人體的積極作用也是值得肯定的。
人類(lèi)在進(jìn)化過(guò)程中，幾乎一直沒(méi)有離開(kāi)紅肉，并且消化系統能夠很好地處理肉食，例如，傳統的馬賽人，吃得平均紅肉量比西方人多很多，但依舊身體健康。④
動(dòng)物性食品（包括紅肉），對人類(lèi)社會(huì )的推動(dòng)作用，可以說(shuō)是建設性的，因為大腦的體積、復雜度等等，都是在人類(lèi)食肉后，才開(kāi)始發(fā)生質(zhì)的飛躍。
圖片來(lái)自diagnosisdiet
相反，人類(lèi)開(kāi)始吃谷物之后，腦容量反而變得越來(lái)越小。
實(shí)際上， 紅肉的營(yíng)養價(jià)值非常高，值得稱(chēng)贊：
→比植物更優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)
紅肉的蛋白質(zhì)和來(lái)自植物的蛋白質(zhì)有很大不同，包含人體所需的全部9種必需氨基酸，此外，它們的吸收率也非常高。
→豐富的微量營(yíng)養素
紅肉是很多重要微量營(yíng)養素的極佳來(lái)源，比如，一份100克的生碎牛肉（脂肪含量10%）包含：25%RDA（日均推薦量）的維生素B3、37%的維生素B12、12%的鐵、32%的鋅、24%的硒等等。⑤
→血紅素鐵
與植物的非血紅素鐵相比，紅肉中的血紅素鐵，是一種人體更易吸收的鐵元素，因此，食用紅肉對增加鐵儲備，預防缺鐵性貧血很重要。
→保護肌肉
由于激素和其他生理變化，人體肌肉會(huì )隨著(zhù)年齡的增長(cháng)，而逐漸減少，但是，所幸的是，通過(guò)吃紅肉，似乎有助于保護肌肉。
比如，在2014年的一項研究中發(fā)現：與僅進(jìn)行抵抗訓練的組相比，每周6天進(jìn)食160克（5.6盎司）紅肉的老年婦女與抵抗訓練相結合，在瘦肌肉和力量方面獲得了更大的收益。⑥
→有助預防身體虛弱
在一項針對老年女性的最新研究中，攝入較高的動(dòng)物蛋白（包括紅肉）與降低衰弱、體力喪失，和其他隨著(zhù)年齡增長(cháng)而發(fā)生的變化的風(fēng)險有關(guān)。⑦
人類(lèi)吃肉吃了幾百萬(wàn)年，而各種慢性病，甚至癌癥是這幾十年才開(kāi)始爆發(fā)，英國外科醫生T.L Cleave說(shuō)的一句話(huà)讓我印象深刻，對于一種現代疾病，竟然和一種古老的食物有關(guān)，是非?？尚Φ?。
這個(gè)最新研究的Bradley C. Johnston團隊，在分析以前關(guān)于紅肉的研究后發(fā)現：實(shí)際上，詆毀紅肉的研究，觀(guān)察性研究占了大多數。
但是，你知道么？觀(guān)察性研究很不靠譜，它可以看到相關(guān)性，并不能完全證明因果關(guān)系。
比如，你每天早晨起床天就亮了，起床和天亮之間好像有聯(lián)系，但是你不能直接得出結論：起床導致天亮。
在觀(guān)察類(lèi)研究中融入了很多混雜因素，都可能對結果有導向作用，比如很多愛(ài)吃紅肉的人，喜歡抽煙、喝酒、熬夜，或者特別鐘愛(ài)甜食，都可能最終引發(fā)疾病，你不能直接把鍋全都甩給紅肉（有點(diǎn)冤）。
再者，和紅肉“捆綁”最多的癌癥要屬結腸癌了，但南卡羅來(lái)納大學(xué)結腸癌研究中心主任Frank Berger，曾說(shuō)過(guò)一句很有趣的話(huà)：增加人患大腸癌風(fēng)險的最大因素是年齡。
The biggest factor that increases aperson’s risk of colorectal cancer is age, says Frank Berger, director ofthe University of South Carolina’s Center for Colon Cancer Research.
他還詳細闡述：絕大多數結腸癌發(fā)生在50歲以上的人群中，因此，如果你已經(jīng)達到這個(gè)年齡，即使您是素食主義者，也建議你進(jìn)行篩查。
雖然這次的大型研究分析，強烈得質(zhì)疑了“紅肉致癌說(shuō)”，但未來(lái)，還有更多相關(guān)研究需要深挖其理，我們能做到的就是客觀(guān)對待，不恐懼，且包容新知。
最后，想要說(shuō)的是，加工肉類(lèi)還是要盡量少吃，并不是質(zhì)疑其中的肉，而是，你不知道里面到底添加了什么？可能是大量的淀粉、也可能是超多的防腐劑，還有吃肉不要烤焦了，任何烤焦的食物都不健康……
（叼叼完了，是不是又說(shuō)多了？）
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