記者 李建
“端午臨中夏，時(shí)清人復長(cháng)?！薄八臅r(shí)花競巧，九子粽爭新?！倍宋鐚⒔?，又到了大街小巷粽香飄飄的時(shí)節。奢享美食不能枉顧健康，如何“安全”吃粽子，其實(shí)是個(gè)“走心”的話(huà)題。而對于坊間很多人們耳熟能詳且深信不疑的“粽子常識”，不妨聽(tīng)聽(tīng)專(zhuān)家怎么說(shuō)。
錯誤常識粽葉越綠越新鮮
“蒲葉吳刀綠，筠筒楚粽香?！惫旁?shī)文里對粽葉的描寫(xiě)常讓人認為粽葉青綠才是有顏值、夠新鮮的標志。
科信食品與營(yíng)養信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任、中國互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)合辟謠平臺專(zhuān)家委員會(huì )成員阮光鋒告訴我們：那些看起來(lái)青翠欲滴、顏色過(guò)于鮮綠的粽子葉，其安全性可能沒(méi)有保證。
阮光鋒說(shuō)，粽葉的綠色主要來(lái)自葉子中的葉綠素。而葉綠素其實(shí)是一種非常不穩定的色素。在高溫、氧氣等影響下，葉綠素中的鎂離子會(huì )掉出來(lái)，導致顏色逐漸變黃或變褐色。因此，粽子蒸煮熟透后，葉子幾乎很難呈現綠色。
有些不法商家為迎合顧客喜歡鮮綠色粽葉的心理，在浸泡粽葉時(shí)加入工業(yè)硫酸銅和工業(yè)氯化銅，讓已經(jīng)失去原色的粽葉返青，使其表面光鮮、色澤鮮綠。這種“返青粽”卻隱藏著(zhù)諸如因銅過(guò)量而中毒的食品安全風(fēng)險。
●靠譜做法：三招買(mǎi)到“放心粽”
如何買(mǎi)到“放心粽”，阮光鋒提醒消費者注意以下三個(gè)要點(diǎn)：
一是建議大家盡量通過(guò)正規可靠的渠道購買(mǎi)粽子，購買(mǎi)時(shí)要注意查看粽子包裝是否完整或真空包裝是否漏氣漲袋；二是吃粽子不要“好色”，不要過(guò)度追求綠色的粽葉；三是“聞”，如果粽子品質(zhì)良好，在食用時(shí)應具有粽葉、糯米及其他谷類(lèi)食物應有的原材料香味，一旦嗅到酸味、發(fā)霉、發(fā)餿等異味，應馬上丟掉。
錯誤常識吃完不舒服 糯米難消化
很多人都認為糯米黏度高、不易消化，不少“科普文章”也言之鑿鑿：糯米黏性大且缺乏纖維質(zhì)，吃得太多容易堵住胃的幽門(mén)，還可能引發(fā)身體不適。幽門(mén)被堵住，如果情形不嚴重，可能有反胃、吐酸水等癥狀。體質(zhì)好的人過(guò)會(huì )兒癥狀會(huì )緩解，食物會(huì )慢慢消化。如果情形嚴重，食物在胃里膨脹，就可能發(fā)生幽門(mén)梗阻、腸道梗阻，對消化系統影響很大。
事實(shí)果真如此嗎？阮光鋒解釋?zhuān)?/p>
首先，糯米的消化速度其實(shí)非?？?。糯米主要成分是淀粉，淀粉通常分為直鏈淀粉和支鏈淀粉，其中支鏈淀粉更容易被體內的消化酶消化。糯米以支鏈淀粉為主，且含量比大米還高。如果僅從成分上分析，糯米比大米的消化速度更勝一籌。國內外的血糖研究和體外模擬小腸消化的研究都證明，熱的糯米食品消化速度很快，餐后血糖反應也非常高。
但是，冷卻的糯米不一樣。研究發(fā)現，糯米冷卻后，支鏈淀粉就會(huì )很快地相互連接成致密的結構，黏性和韌性增大，進(jìn)而影響人體內消化酶的作用、增加消化負擔。所以，如果吃的是涼粽子，可能會(huì )覺(jué)得不太好消化。不過(guò)再次加熱之后，糯米食品的硬度又會(huì )下降。因此，粽子最好趁熱吃，如果放涼了，不妨重新加熱再吃。
除了“冷食”造成的胃部不適感外，粽子之所以給人不易消化的感覺(jué)，其實(shí)與五花八門(mén)的粽子餡料有關(guān)。
比如肉粽就是受消費者喜歡的一種。肉粽除了糯米，還有不少的飽和脂肪。對于腸胃不好、消化吸收能力差的人，大量的葷油會(huì )給消化系統帶來(lái)負擔。
研究發(fā)現，糯米加豬油煮飯后，和沒(méi)有油的飯相比，糯米的消化速度會(huì )減慢，對于消化能力差的人，也會(huì )給胃腸帶來(lái)略大的負擔。所以，胃腸道功能不太好的消費者注意不要吃太多肉粽。
此外，糯米的飽腹感會(huì )相對延遲，一般剛吃下去沒(méi)覺(jué)得多飽，到餐后30分鐘左右才達到飽感的高峰。飽感延遲往往會(huì )造成吃的時(shí)候不覺(jué)得多，過(guò)后卻撐得有點(diǎn)難受，這也是增加了消化負擔，讓人以為“難消化”的原因。
●靠譜做法：三種人吃粽子需小心
粽子雖然是一種常見(jiàn)食物，但是并非人人都適合吃。以下幾類(lèi)人要尤其注意：
一類(lèi)是糖尿病患者。大米飯的血糖指數是56，而糯米飯的血糖指數是87，遠高于米飯，這意味著(zhù)吃糯米比吃大米更易導致血糖升高。所以，對那些要求血糖平穩的糖尿病患者來(lái)說(shuō)，糯米不是好的食物。此外，“枧水粽”里面常有含糖量很高的紅棗、豆沙等，吃時(shí)通常還要加糖拌勻，如果不加節制，會(huì )損害胰島功能，糖尿病患者應慎吃。
另一類(lèi)是心腦血管疾病患者。由于商家經(jīng)常在粽子里面放入肥肉、雞蛋等高脂肪、高膽固醇的配料，患有高血壓、高血脂、冠心病的人吃多了，可增加血液黏稠度，影響血液循環(huán)，加重心臟負擔和缺血程度，誘發(fā)心絞痛和心肌梗塞。
還有一類(lèi)是胃腸道病患者。胃腸道病患者盡量不要吃放涼的粽子。因為粽子放涼后，支鏈淀粉就會(huì )很快地相互連接成致密的結構，黏性和韌性增大，進(jìn)而影響人體內消化酶的作用、增加消化負擔，對胃腸道疾病患者非常不友好。
當然，以上忠告的前提是不能過(guò)量食用，偶爾吃一點(diǎn)，影響并不大。
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