天上龍肉，地下驢肉。從這民諺您就能體會(huì )到這驢肉在人們心里的位置有多崇高。說(shuō)到驢肉，怎么能少得了好吃的北京人！古詩(shī)文
舊京街頭當年有一種背著(zhù)木頭柜子沿街叫賣(mài)熟肉的小販，柜子有紅有白。紅色柜子專(zhuān)賣(mài)豬內臟、豬下水，附帶發(fā)面小火燒，后來(lái)發(fā)展成了鹵煮火燒，同時(shí)還賣(mài)煮雞子兒，木柜子漆得通紅通紅的，所以叫紅柜子。如果木柜子是白茬木頭不上漆，那就是賣(mài)羊頭肉、五香牛肉這些所謂白肉的了。唯獨賣(mài)驢肉的特殊，它是用藤條編的筐子，掌燈后上街叫賣(mài)。到了北洋政府軍閥當權時(shí)期，嗜食驢肉者多，湯鍋里天天有驢肉賣(mài)，就不完全夜行了。
驢肉比牛肉味道更加香腴，但所含熱量也更高，肉的纖維細而無(wú)筋，冬季吃驢肉可以暖胃防寒。舊時(shí)北京賣(mài)驢肉的小販還偷偷附帶賣(mài)驢腎（鞭），一律盤(pán)在筐底，有主顧買(mǎi)，才拿出來(lái)切，因為切出來(lái)像銅錢(qián)，因此叫“錢(qián)兒肉”，切時(shí)講究斜切，故此又叫“斜切”。您要是叫住賣(mài)驢肉的，跟他說(shuō)掌柜的您給我切多少錢(qián)的驢腎（鞭），準保他回您沒(méi)有。如果您跟他說(shuō)切多少錢(qián)的錢(qián)兒肉，他立刻從筐底拿出來(lái)切給您。北平有句俏皮話(huà)叫“燒酒錢(qián)兒肉，越吃越?jīng)]夠”?？梢?jiàn)錢(qián)兒肉，在食客心中有著(zhù)極佳的人緣兒。
過(guò)去，北方的鄉間有很多地方是不吃牛肉的，這也可以理解，畢竟牛是田地里的主要勞動(dòng)力，把牛吃了，誰(shuí)干活兒呢？因此在寒風(fēng)凜冽的冬天，有些富貴人家做一大鍋驢肉粉絲白菜，再做幾個(gè)肉丸子擱在鍋里同煮，請家中的長(cháng)工、短工、雇工等一干人等吃頓犒。讓他們興高采烈、狼吞虎咽大吃一頓，據說(shuō)第二天的工作必定是特別起勁，而且出活。
現在北京街頭常見(jiàn)的驢肉吃法是驢肉火燒，起源于保定，郭德綱的相聲火了之后，人們皆稱(chēng)其“驢火”，據說(shuō)保定還有驢火大酒店，這是笑話(huà)了。
驢火好不好，驢肉和火燒都很重要，缺一不可。驢肉先以大火煮，再以溫火燉，加入多種香料長(cháng)時(shí)間的烹煮，使驢肉色澤飽滿(mǎn)、細嫩適口、咸淡適宜?；馃闹谱饕哺裢庵v究，打火燒的油要用驢油，植物油或其他油都不能保證火燒酥脆、筋道的口感。等火燒烙到基本熟透后，再放到爐灶中烘烤，爐灶中的高溫明火將火燒的表皮燒得焦酥干脆?；馃求H肉的最佳搭配。這種起酥的烤餅，以其滾圓和長(cháng)條的外形，在河北被分為保定與河間兩派。保定派是圓形火燒，河間派用長(cháng)條火燒，除此，并無(wú)他別。
吃的時(shí)候，火燒從中間片開(kāi)，先夾驢肉、驢板腸，再加入些煮肉的老湯汁晾涼形成的燜子，河間地區的人一般會(huì )再加一-些青椒，解膩之余又多增一絲清香。最后，再夾進(jìn)一些較肥的驢肉和燉煮驢肉的濃湯，動(dòng)物油脂的香氣混合淀粉的味道，肉的香、燜子的滑、餅的酥，三者一起，便構成了絕世美味的驢火。
龍肉咱不知哪能買(mǎi)到，也不敢問(wèn)，也不知問(wèn)誰(shuí)。不過(guò)，既然有了驢肉，又何必去尋那龍呢？
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文&編輯 | 觀(guān)小魚(yú)
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