天上龍肉,地下驢肉。從這民諺您就能體會(huì )到這驢肉在人們心里的位置有多崇高。說(shuō)到驢肉,怎么能少得了好吃的北京人!古詩(shī)文
舊京街頭當年有一種背著(zhù)木頭柜子沿街叫賣(mài)熟肉的小販,柜子有紅有白。紅色柜子專(zhuān)賣(mài)豬內臟、豬下水,附帶發(fā)面小火燒,后來(lái)發(fā)展成了鹵煮火燒,同時(shí)還賣(mài)煮雞子兒,木柜子漆得通紅通紅的,所以叫紅柜子。如果木柜子是白茬木頭不上漆,那就是賣(mài)羊頭肉、五香牛肉這些所謂白肉的了。唯獨賣(mài)驢肉的特殊,它是用藤條編的筐子,掌燈后上街叫賣(mài)。到了北洋政府軍閥當權時(shí)期,嗜食驢肉者多,湯鍋里天天有驢肉賣(mài),就不完全夜行了。
驢肉比牛肉味道更加香腴,但所含熱量也更高,肉的纖維細而無(wú)筋,冬季吃驢肉可以暖胃防寒。舊時(shí)北京賣(mài)驢肉的小販還偷偷附帶賣(mài)驢腎(鞭),一律盤(pán)在筐底,有主顧買(mǎi),才拿出來(lái)切,因為切出來(lái)像銅錢(qián),因此叫“錢(qián)兒肉”,切時(shí)講究斜切,故此又叫“斜切”。您要是叫住賣(mài)驢肉的,跟他說(shuō)掌柜的您給我切多少錢(qián)的驢腎(鞭),準保他回您沒(méi)有。如果您跟他說(shuō)切多少錢(qián)的錢(qián)兒肉,他立刻從筐底拿出來(lái)切給您。北平有句俏皮話(huà)叫“燒酒錢(qián)兒肉,越吃越?jīng)]夠”??梢?jiàn)錢(qián)兒肉,在食客心中有著(zhù)極佳的人緣兒。
過(guò)去,北方的鄉間有很多地方是不吃牛肉的,這也可以理解,畢竟牛是田地里的主要勞動(dòng)力,把牛吃了,誰(shuí)干活兒呢?因此在寒風(fēng)凜冽的冬天,有些富貴人家做一大鍋驢肉粉絲白菜,再做幾個(gè)肉丸子擱在鍋里同煮,請家中的長(cháng)工、短工、雇工等一干人等吃頓犒。讓他們興高采烈、狼吞虎咽大吃一頓,據說(shuō)第二天的工作必定是特別起勁,而且出活。
現在北京街頭常見(jiàn)的驢肉吃法是驢肉火燒,起源于保定,郭德綱的相聲火了之后,人們皆稱(chēng)其“驢火”,據說(shuō)保定還有驢火大酒店,這是笑話(huà)了。
驢火好不好,驢肉和火燒都很重要,缺一不可。驢肉先以大火煮,再以溫火燉,加入多種香料長(cháng)時(shí)間的烹煮,使驢肉色澤飽滿(mǎn)、細嫩適口、咸淡適宜?;馃闹谱饕哺裢庵v究,打火燒的油要用驢油,植物油或其他油都不能保證火燒酥脆、筋道的口感。等火燒烙到基本熟透后,再放到爐灶中烘烤,爐灶中的高溫明火將火燒的表皮燒得焦酥干脆?;馃求H肉的最佳搭配。這種起酥的烤餅,以其滾圓和長(cháng)條的外形,在河北被分為保定與河間兩派。保定派是圓形火燒,河間派用長(cháng)條火燒,除此,并無(wú)他別。
吃的時(shí)候,火燒從中間片開(kāi),先夾驢肉、驢板腸,再加入些煮肉的老湯汁晾涼形成的燜子,河間地區的人一般會(huì )再加一-些青椒,解膩之余又多增一絲清香。最后,再夾進(jìn)一些較肥的驢肉和燉煮驢肉的濃湯,動(dòng)物油脂的香氣混合淀粉的味道,肉的香、燜子的滑、餅的酥,三者一起,便構成了絕世美味的驢火。
龍肉咱不知哪能買(mǎi)到,也不敢問(wèn),也不知問(wèn)誰(shuí)。不過(guò),既然有了驢肉,又何必去尋那龍呢?
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文&編輯 | 觀(guān)小魚(yú)
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