*回首往事兼“老北京雜談”
這三種 “面”支撐著(zhù)一個(gè)“小飯店”
到我童年時(shí)期的上世紀50年代初，據說(shuō)在我所住的胡同東口左邊那家一間門(mén)臉兒的小飯鋪兒（人稱(chēng)“小飯店”），已歷經(jīng)三代人經(jīng)營(yíng)、時(shí)過(guò)半個(gè)多世紀了，而在昔日的老北京城里，這樣的小飯鋪為數不少，但經(jīng)營(yíng)這樣長(cháng)時(shí)間而不衰的小飯鋪兒，大概也為數不多。如果不是后來(lái)社會(huì )的變化，說(shuō)不定這家小飯鋪也進(jìn)入“老字號”行列啦！
我童年時(shí)，這個(gè)小飯鋪兒共由祖孫三代、5個(gè)人支撐，年過(guò)6旬的老祖母和她的兒子、兒媳，孫子、孫女。這老祖母顯然是“權威”，不僅動(dòng)口也動(dòng)手；她兒子掌灶兒，兒媳婦是管賬兼跑堂兒的；她的孫子、孫女就是干體力活兒兼采買(mǎi)。雖然對于這家子的孩子講，談不上“窮人的孩子早當家”，可是每天在飯鋪兒這么“折騰”，可就使這兩個(gè)十幾歲的孩子，起碼能撐起飯鋪兒的“半邊天”啦。后來(lái)，這老人的孫子參加了抗美援朝的“志愿軍”；那個(gè)孫女可就身挑“雙擔”了。
這個(gè)一間門(mén)臉兒，5張桌子的小飯鋪兒，最多容20多個(gè)人坐著(zhù)用餐，可是外賣(mài)不少。早點(diǎn)，賣(mài)的就是燒餅、油條、豆漿、炸糖餅兒、油餅兒那么幾樣兒，可是人家做的早點(diǎn)味道和口感都地道，自然不愁沒(méi)有買(mǎi)主兒。至于午餐和晚餐，就是“老三樣兒”，即三種澆料兒的面條兒，對外稱(chēng)三種“面”。三種面條兒的“澆料兒”，就是炸醬、芝麻醬、打鹵，除了那“鹵”隨著(zhù)季節時(shí)令菜的變化而變化外，那炸醬和芝麻醬基本一成不變。而那鹵，無(wú)非是在“豬肉、雞蛋、黃花兒、木耳鹵”、“西紅柿、雞蛋打鹵”、“豌豆打鹵”、“茄子打鹵”、“豆腐條兒鹵”這幾種“鹵”間變化，反正全叫“鹵”，所以人們就認定了這面條兒的澆料兒也是“老三樣兒”。
“老三樣兒”的面條兒支撐一個(gè)飯鋪兒的買(mǎi)賣(mài)經(jīng)營(yíng)近60年，而且這買(mǎi)賣(mài)一直很紅火，關(guān)鍵就在那面條兒的“澆料兒”的做法兒上，人家有“絕技”，做出的澆料兒就是好吃，就是有別于其他飯館同樣澆料兒的味兒道！怎么做，人家一家子守口如瓶，你認為這種做法對也好，不對也好，為了營(yíng)生，誰(shuí)都能理解和諒解。
先說(shuō)人家這“炸醬”，那可真是“肉丁炸醬”，肉丁大小均勻一致，那“醬”用的是附近“醬坊”自制的“干黃醬”。用這“干黃醬”怎么炸醬，我真不知道，因為我家從來(lái)沒(méi)有用干黃醬炸過(guò)醬。這小鋪兒的炸醬黑乎乎、油汪汪、色澤鮮亮，而且味道鮮美，入口咸淡適中，口感甚好。所以除了在小鋪兒就餐的客人，附近胡同里不少住戶(hù)都到這里買(mǎi)炸醬，回家煮面條兒拌著(zhù)吃。我家也買(mǎi)過(guò)這個(gè)小鋪兒的炸醬，我覺(jué)得很好吃，起碼在現在一些經(jīng)營(yíng)老北京風(fēng)味菜的飯館里，我還沒(méi)吃過(guò)那樣美味兒的炸醬。我家和這個(gè)鋪子的掌柜很熟悉，我稱(chēng)呼老太太“奶奶”，自然稱(chēng)她兒子夫婦分別為“大爺”、“大媽”，老太太的孫輩兒，我分別稱(chēng)呼“大哥”、“大姐”。有時(shí)候，我中午走過(guò)這小鋪兒門(mén)口，便被那香味兒吸引進(jìn)屋，看到那些客人“貪婪”地吃面，我也饞了！
芝麻醬面，一般是炎熱的夏季經(jīng)營(yíng)的面條兒，老北京人有些人稱(chēng)之“涼面”。這芝麻醬面在當時(shí)的價(jià)格最便宜，對于這小飯鋪兒來(lái)說(shuō)可謂薄利多銷(xiāo)。到這里買(mǎi)芝麻醬面吃的，大多數是干苦力活兒的勞動(dòng)人民，如趕大車(chē)進(jìn)城的農民、蹬三輪車(chē)的工人及附近干活兒的泥瓦匠等。但是小鋪兒的掌柜并不輕視這些人，而且對這些人特別熱情。首先說(shuō)那芝麻醬吧，在和芝麻醬上，掌柜有一手兒，加鹽后逐步加涼開(kāi)水，然后用筷子或依順時(shí)針，或依逆時(shí)針?lè )较虿粩鄶嚢?，直到那芝麻醬粘稠程度適中、咸淡味兒也合適。買(mǎi)芝麻醬面的人，一般都一次要吃一大海碗面條兒，足有1斤多。掌柜的把過(guò)了涼水的面條兒盛在碗里后，加芝麻醬和醋，根據客人需要再放進(jìn)香椿末兒、水蘿卜絲兒、嫩黃瓜絲兒等面碼兒，然后遞給客人，幾乎沒(méi)有一個(gè)客人不稱(chēng)贊掌柜的拌的芝麻醬面好吃。如果有客人口重，感到那面條兒不夠咸，沒(méi)事兒，你可以和掌柜的說(shuō)，他會(huì )再給你加一勺芝麻醬。在炎熱的夏天，那些吃大海碗兒芝麻醬面的客人，要求用涼水把面條兒多浸泡一下，即“多過(guò)過(guò)水”，掌柜的也準能滿(mǎn)足要求。
必須說(shuō)明的是，一般吃芝麻醬面都要放點(diǎn)兒醋，有喜歡放山西老陳醋、有喜歡放米醋、香醋等，一是為稀釋那芝麻醬，二是放醋后吃起來(lái)更開(kāi)胃。這小飯鋪兒的掌柜不僅在柜臺邊兒放上一兩種醋供客人選用，而且每逢夏季都要放一小盆兒“炸花椒油”供客人拌面吃。據說(shuō)這“花椒油”有祛毒作用，可以讓人防止暑熱天兒身體內產(chǎn)生“毒火”。不僅如此，掌柜的還在一個(gè)瓷盆兒里備有煮面的面湯和一把盛湯的勺兒，以供那些干體力活兒的客人解渴潤喉。那面湯不斷從鍋里補充，然后再不斷往煮面鍋里加水，您看這掌柜的想得多周到。這炸花椒油和面湯特別受到那些蹬三輪車(chē)或趕大車(chē)等賣(mài)苦力的客人的歡迎！某種程度講，按照曾經(jīng)的口號，這掌柜的真是“為工農兵服務(wù)”。
這里要說(shuō)幾個(gè)“小插曲兒”，即這里的男女掌柜的可真會(huì )看人行事兒，但決不是“狗眼看人低”的那種看人行事兒。如，當他們看到有年齡大的老人買(mǎi)面條兒吃時(shí)，一是把面條兒多煮一會(huì )兒，二是除了加面碼兒外，他們經(jīng)常免費送老人一根兒鮮嫩的黃瓜，為的讓老人吃了解渴又爽口。再如，有時(shí)候一些趕大車(chē)的農民途經(jīng)這小鋪兒時(shí)，有的會(huì )硬著(zhù)頭皮進(jìn)門(mén)兒討碗面湯喝，為的是吃自己帶的涼玉米面兒窩頭時(shí)，有口熱湯吃著(zhù)痛快些。遇見(jiàn)這些人，掌柜的決不會(huì )因為他們不買(mǎi)面條兒而拒絕他們的要求或反感他們，而是熱情滿(mǎn)足他們要求。這種事兒，一般都是我稱(chēng)之“大媽”的女掌柜應對。一次，我看到一個(gè)五大三粗的農村小伙子進(jìn)小鋪討碗面湯喝，當時(shí)我正在場(chǎng)，只見(jiàn)大媽熱情地說(shuō)：“喲，大兄弟，那窩頭涼嗎？要不要我給你熱一熱呀？”當對方說(shuō)不用時(shí)，大媽立刻給他舀一碗熱面湯，并且對他說(shuō)：“你慢慢喝，別燙嘴，喝完不夠我再給你盛，出門(mén)在外別客氣！”大媽這么做，吃飯的客人沒(méi)有不伸大拇指稱(chēng)贊的！
打鹵面的“鹵”，是按季節的應時(shí)蔬菜來(lái)決定，不管那“鹵”用什么菜料，都是那么粘稠度適中，雖然比不上老北京老字號飯館“瑞明樓”的“鹵”，但是那味道和口感也相當不錯。我吃過(guò)那里的“茄子打鹵”，用那鹵拌面條兒真好吃。時(shí)隔半個(gè)多世紀了，如今我在一些經(jīng)營(yíng)老北京風(fēng)味菜的飯館，也要過(guò)茄子打鹵面。那“鹵”不知是否用淀粉勾芡了，像稀湯兒似的，不像是“茄子打鹵面”，倒像是“茄子湯兒拌面”！這“鹵”從味道到口感，與上述那小飯鋪兒的茄子打鹵面根本沒(méi)法比！
這小飯鋪兒的打鹵面，每天至少有兩種鹵，尤其是夏天，客人最喜歡芝麻醬面，而冬天則喜歡打鹵面，那近似熱湯兒面的打鹵面，吃在嘴里熱乎乎的，能催一身汗，驅寒暖身，吃著(zhù)爽口。記得冬季這個(gè)小飯鋪賣(mài)的“豆腐條打鹵”特別受歡迎。把豆腐切成1寸多長(cháng)的、厚半厘米多的小條兒打鹵，那鹵里再甩幾個(gè)雞蛋，這“豆腐條打鹵”不僅味道鮮美，而且那熱豆腐條兒暖肚，干體力活兒的客人一邊吃面一邊喝“鹵”，渾身暖呼呼的，額前滲出汗珠兒。這時(shí)候，那個(gè)大媽總是不斷地說(shuō)：“各位客人，吃完面您落落汗再走，千萬(wàn)別著(zhù)涼感冒！”讓客人在寒冷冬季心里卻暖烘烘的！
我印象中，就這三種面條兒，支撐著(zhù)這個(gè)小鋪兒的生意紅紅火火的。當然這里面很大程度是掌柜一家經(jīng)營(yíng)的信譽(yù)和人情化。記得大概在1957年前后，這個(gè)小飯鋪兒關(guān)張了，附近的居民和經(jīng)常進(jìn)去吃面條兒的客人，不少人都很懷念這家小鋪兒。前幾天，遇見(jiàn)一個(gè)老鄰居，談及這家小鋪兒時(shí)，我們還很感慨，這也是我寫(xiě)幾句關(guān)于這昔日小飯鋪兒情況的原因。
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