味覺(jué)江湖老字號篇致美齋
四作魚(yú)兼燴兩絲，齋名致美味堪思。京華多少閑情趣，小酌圍爐此地宜。
看“味覺(jué)江湖”，品“饕餮盛宴”！各位看官大家好，我是京城豆腐白“白大廚”這廂有禮了！今兒個(gè)這期是我們味覺(jué)江湖第二章老字號篇的第一回，咱帶您去京城老字號致美齋坐坐，嘗嘗他家的菜，在聊聊他家的那些往事。
舊時(shí)老北京的飯館叫堂、樓或居。叫齋的一般是點(diǎn)心鋪，致美齋也不例外。創(chuàng )建之初，它只是一家經(jīng)營(yíng)姑蘇風(fēng)味的點(diǎn)心鋪，以蘿卜絲餅、燜爐火燒和雙餡餛飩出名。說(shuō)起它的誕生，還是因為朝廷科舉大考時(shí)，赴京趕考的南方舉子無(wú)法適應北方口味，往往要尋找南方餐館。于是，江浙風(fēng)味店“致美齋”應運而生。清同治年《都門(mén)紀略》中，還專(zhuān)有贊美致美齋餛飩的詩(shī)：“包得餛飩味勝常，餡融春韭嚼來(lái)香。湯清潤吻休嫌淡，咽后方知滋味長(cháng)?！?span style="FONT-FAMILY: 'Times new roman'; COLOR: black; FONT-SIZE: 10.5pt; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: 宋體; mso-font-kerning: 1.0pt; mso-ansi-language: en-Us; mso-fareast-language: ZH-Cn; mso-bidi-language: Ar-sA">
北京致美齋飯莊，始創(chuàng )于明末清初，清嘉慶十三年（公元1808年），致美齋在大柵欄煤市街建店，原是一家姑蘇風(fēng)味菜館，后經(jīng)易主，有經(jīng)數代名廚精心研發(fā)，制售菜點(diǎn)集南北烹調調之精；匯御膳民食之萃而名躁一時(shí)，尤為名點(diǎn)和創(chuàng )新菜肴得到眾人的青睞，逐漸形成獨具特色的京味菜肴，后清乾隆皇帝御膳房大廚師景啟的加入，使這里的菜點(diǎn)有了飛躍性的提高?！凹媳迸胝{之表、匯御膳民食之粹”而享譽(yù)京城。清人崇彝在其著(zhù)作《道咸以來(lái)朝野雜記》中記載：“京師南城外飯館，致最久而不衰者，惟致美齋、泰豐樓二處?！?/span>致美齋有傳統菜肴數百種，擁有一大批獨具特色的菜肴，致美齋名菜首推“四做魚(yú)”又稱(chēng)“四吃魚(yú)”，“四做”分別是：紅燒魚(yú)頭、糖醋瓦塊、醬汁中段、糟溜魚(yú)片。既一魚(yú)做成四味魚(yú)饌，色香味個(gè)個(gè)不同，被譽(yù)為看家菜。魚(yú)頭紅燒，貴在鮮而不腥；糖醋瓦塊，魚(yú)片切成方塊，先炸后燒，味兼甜咸，形如瓦塊；醬汁中段，是用魚(yú)身肉厚部位烹制，上澆甜醬濃汁，味道醇美；糟溜魚(yú)片，則一色純白，糟味香濃，鮮嫩異常。致美齋的魚(yú)菜，全用活魚(yú)烹制。在煤市街經(jīng)營(yíng)時(shí)，致美齋的西院院內洼處有一約 6平方米的長(cháng)方形木質(zhì)魚(yú)盆，鯉魚(yú)在水中暢游，既可觀(guān)賞，又可供顧客選魚(yú)。食客點(diǎn)了四做魚(yú)，伙計即從盆中撈出一條分量合適、活蹦亂跳的魚(yú)，甚至稍微超出食客所說(shuō)的分量，也不需要再加錢(qián)。請顧客當場(chǎng)驗看新鮮的活魚(yú)，等顧客點(diǎn)了頭，伙計“啪”地把魚(yú)向地上摔死，然后送往廚房烹制，這一摔表明：就是拿這魚(yú)做菜，決不更換，以昭信譽(yù)。舊京城把這叫做 “儀注”。當然遇到熟客，彼此了解，這個(gè)“儀注”是可以免的?；镉嬜吆?，約莫40分鐘，準給您端回“4+1”?！?”就是四做魚(yú)的紅燒魚(yú)頭、糖醋瓦塊、醬汁中段、糟溜魚(yú)片，那個(gè)“1”是贈送的魚(yú)雜湯，用的還是這一條魚(yú)肚子里的內臟。
說(shuō)到致美齋，就不得不提致美樓。在關(guān)于八大樓的爭議里，有人認為致美齋算是八大樓之一，有人則堅持“齋”通常以糕點(diǎn)聞名，不能算作八大樓之一。 關(guān)于致美樓的來(lái)源，梁實(shí)秋先生所著(zhù)《鍋燒雞》一文中，卻有著(zhù)另一番記載：“（致美齋）因生意鼎盛，在對面一個(gè)非常細窄的盡頭開(kāi)辟出一個(gè)致美樓，樓上樓下全是雅座。但是廚房還是路東的致美齋老廚房，做好了菜由小力巴兒提著(zhù)盒子送過(guò)街?！比缃癖黄毡槌姓J的一種說(shuō)法是：致美齋是致美樓的前身。光緒二十八年，位于前門(mén)外煤市街的致美齋擴大規模，增設致美樓。致美齋雖沒(méi)有以“樓”命名，但卻被默認為八大樓之一。
致美齋從古至今名廚輩出，開(kāi)店伊始，除了南味糕點(diǎn)外，開(kāi)始經(jīng)營(yíng)炒菜，并且將御膳和民間菜品相結合，使得在前門(mén)外煤市街的致美齋名噪一時(shí)。清末民初，致美齋被倒賣(mài)給李氏、楊氏、張氏三位山東人，當時(shí)山東風(fēng)味的菜品在京城尤為興盛，這三個(gè)人又都各有一手制作山東菜的好手藝，于是山東風(fēng)味開(kāi)始獨占鰲頭。致美齋最火紅的清道光年間（1842），又在原址煤市街致美齋的對面一座四合院內開(kāi)設了致美樓，據稱(chēng)御廚景啟應聘任首席廚師。致美樓更居八大樓之首，素有「八樓唯致美」之譽(yù)。景啟是乾隆皇帝的御廚，告老出宮后，在致美齋掌頭灶，任致美樓首席大廚，景啟善做雞菜，相傳有一年皇帝下江南回京后，因勞碌而體質(zhì)虛弱。景啟選用雞脯肉、海參、黃鱔為主料，另用雞蛋、黃酒、醬油、白糖、食鹽等調料制成一道“雞米鎖雙龍”讓皇帝品嘗。乾隆看見(jiàn)盤(pán)子四周用雪白的雞肉圍邊，中間黃紅相間亮燦燦的海參和鱔段特別好看，香氣撲鼻，詢(xún)問(wèn)菜名的由來(lái)。景啟回答說(shuō)：“雞丁又稱(chēng)雞米，海參和黃鱔俗稱(chēng)雙龍，天子乃真龍下界，年號又帶龍音，中間用鎖以求大清朝江山萬(wàn)萬(wàn)年?！鼻〕粤恕半u米鎖雙龍”后，當即賜予景啟三品頂戴，賞銀500兩。后來(lái)景啟告老出宮到致美樓掌頭灶，也把這道御膳帶到了民間。
40年代末，致美齋掌柜王東甫嗜食鴉片而傾家蕩產(chǎn)，飯莊亦告歇業(yè)。1980年，致美樓在長(cháng)椿街又亮出老字號，由原飯莊張守錫領(lǐng)銜，挖掘整理出清湯官燕、紅扒熊掌、扒駝峰、炸烹活蟹、菊花魚(yú)鮮火鍋等一批菜肴。1982年，致美齋也在前外糧食店街重振旗鼓，以原飯莊掌灶廚師馬德明為首，挖掘整理原飯莊經(jīng)營(yíng)的菜品二百余種，吸引各界人士關(guān)注，現中國烹飪大師，李啟貴，黃凱都當年致美齋名廚馬德明帶出來(lái)的徒弟，至20世紀90年代，致美齋又因諸多原因而再次停業(yè)。步入新世紀，為使傳統優(yōu)質(zhì)風(fēng)味菜肴免于失傳，北京翔達投資管理有限公司投入重金，使得百年老店致美齋再次重新復業(yè)，2004年5月，致美齋于宣武區白廣路大街6-6號異地重張。還請回了圈內熟知的名廚杜友岱、張志廣、黃凱等多位原致美齋的老技師作為技術(shù)指導，恢復傳統名菜，并將傳統美味與當今時(shí)尚菜肴巧妙結合，今天坐客演播室的就有杜友岱老先生和石明老先生，這二位都是宣武的老人，見(jiàn)證了致美齋的興衰，杜老是德高望重老技師，身懷絕技，低調做人，八十年代就榮獲首屆京龍杯熱菜狀元，張志廣高級烹飪技師，北京特級烹飪大師，中國藥膳研究會(huì )烹飪專(zhuān)業(yè)委員會(huì )委員，現供職于北京翔達飲食集團培訓中心。拜馬德明、金永泉、嚴雙才為師。1974年張志廣進(jìn)入廚行，向眾位師傅潛心學(xué)習京菜、魯菜的制作，后專(zhuān)攻冷菜制作。1988年在首屆“京龍杯”烹飪大賽中，獲冷菜第一名和“京龍杯”獎；同年參加第二屆全國烹飪技術(shù)大賽獲三金一銅的好成績(jì)，他的作品“天女散花”、“龍鳳呈祥”、“鳳戲牡丹”、“秋蟹映月”、“錦雞迎春”被視為奇皅。黃凱是馬德明關(guān)了門(mén)弟子，現任翔達么司總廚師長(cháng)。
該店經(jīng)理錢(qián)建國介紹，致美齋重張開(kāi)業(yè)滿(mǎn)十年了，以傳統魯菜為基礎，不斷挖掘恢復的傳統魯菜，與此同時(shí)，致美齋平均每年都會(huì )換一次菜譜，更換的新菜品達到了三、四成以上，每季度推出一次創(chuàng )新菜，新菜譜吸納時(shí)下大眾歡迎的菜品，以滿(mǎn)足食客的口味，吸引更多回頭客。為了符合當下大眾口味，致美齋領(lǐng)導班子更加注重研究百姓的口味和消費習慣，做‘接地氣’的美食才是發(fā)展之道。聊了不少了，致美齋菜點(diǎn)集南北烹調調之精；匯御膳民食之萃，將傳統美味與當今日時(shí)尚菜肴巧妙結合，使廣大食客即品嘗到失傳菜點(diǎn)，有能享受到現代餐飲氛圍。不管您信不信，愛(ài)信不信，反正我信，啟功老先生曾做詩(shī)曰：致美早名揚，烹調擅四方。老非過(guò)獎，不信自來(lái)嘗。您瞧啟功老先生也信。
白大廚推薦菜：
致美齋名肴有糟溜三白、五柳魚(yú)、琵琶大蝦、清炒蝦仁、燴兩雞絲、游龍戲鳳、拔絲西瓜等均有獨到之處。致美齋的面點(diǎn)尤為出色，特別是雪花龍須面、燴杠頭、蘿卜絲餅、銀絲卷等都為大眾所稱(chēng)道。當我們劇組來(lái)到，致美齋經(jīng)理錢(qián)建國和廚師長(cháng)奉上炒鱔楜、烤鴨、糖醋魚(yú)，還有最近新推出的鹵肉燒紅蘑，農家燉豆腐，小米糕等創(chuàng )新菜肴，使我們大飽了口福，現介紹幾道致美齋名菜與大家共同分享。
致美齋的點(diǎn)心，以蘿卜絲餅最為有名，用蘿卜絲、蔥、油做餡，形狀如同小月餅，香酥可口。
致美齋廚師汁芡拿的特好，爆三樣、熘丸子、蔥燒海參等菜，做得明汁亮芡，確實(shí)非常的精致，醬爆雞丁里面放的馬蹄，非常的特別，又脆又甜。
致美齋的糟溜菜，十分地道。魯菜十分講究吊糟，此菜從口味上來(lái)說(shuō)，魚(yú)肉滑嫩，鮮中帶甜，糟香四溢，深受美食家的青睞。
老菜象眼鴿蛋現也不可多見(jiàn)了，此菜用蝦仁、鴿蛋、方面包制成，將蝦仁洗凈，剁成細茸。豬肥膘剁細茸。熟火腿切成細未。方面包切去四周的硬皮，先切成菱形片，將鴿蛋煮熟，順長(cháng)對切成兩爿。把蝦仁茸、豬肥膘茸、雞蛋清、蔥姜酒汁、精鹽、味精、干淀粉放在一起，攪勻、攪透，制成蝦膠，用刮板把蝦膠均勻地刮在面包上，然后在每片面包中間，嵌進(jìn)半個(gè)鴿蛋四周蝦膠刮光滑，在其周?chē)R地擺上火腿末成象眼生坯。將象眼生坯送入蒸籠，用小火蒸熟。炒鍋上火，放入熟豬油，燒至四五成熱，把熟象眼坯放入，底部煎黃透香時(shí)，取只大圓盤(pán)，中間放上番茄醬碟，把象眼圍在四周成花朵形，用芫荽葉點(diǎn)即可。
此外還有燴杠頭京城獨步，用魯菜主食山東杠頭掰碎與肉絲木耳黃花菜燴成，杠頭類(lèi)似發(fā)面火燒，杠頭外層的紋路類(lèi)似花卷，口感類(lèi)似饅頭，但是比饅頭有嚼勁兒，因其面團緊實(shí)，湯汁只逾表面，內里猶存面食干香。而湯底不見(jiàn)鮮甜，在湯里久泡不綿，回味帶甜，別具一格，這道菜即可當湯菜，也能當主食。戧面起發(fā)再經(jīng)反復壓制后火烤而成。入了湯的杠頭要先掰成碎塊，因其面團緊實(shí)，湯汁只逾表面，內里猶存面食干香。而湯底不見(jiàn)鮮甜，燴時(shí)加了胡椒粉，湯咸鮮，略帶辛辣。好了今天就到如此，欲知下期的老字號是那家呢，請大家關(guān)注味覺(jué)江湖，在優(yōu)酷網(wǎng)首頁(yè)搜《味覺(jué)江湖》，歡迎為我們留言推薦餐廳，并提出寶貴意見(jiàn)，您的意見(jiàn)經(jīng)釆用后，將會(huì )得到味覺(jué)江湖劇組送您的大禮包，好各位看官咱們下期見(jiàn)。
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