入冬，走進(jìn)內城靜靜的秦老胡同，拜訪(fǎng)了一位精通老北京莊館菜、宮廷菜的名廚、“國家級烹飪大師”甄建軍。甄師傅算是老北京，拜的是老北京高手，傳承的是地道的老北京廚藝。他的經(jīng)歷說(shuō)起來(lái)很奇特：三十年間，學(xué)的不單單是傳統廚藝，還有武藝。師傅們口傳心授，教的都不是書(shū)本上能學(xué)到的真本事。聽(tīng)甄師傅講自己“拜師學(xué)藝”的故事，不由得感嘆京城奇人多：精廚藝的高手卻是科學(xué)家出身，通武藝的能人原來(lái)是餐飲界的管理行家……
鏡泊人生
現在，北京城里完整的四合院留存不多，很顯然，我們這一代人要想和我們的先人一樣在四合院的院落里種兩株石榴，養幾缸金魚(yú)，在葡萄架下吃碗炸醬面會(huì )是件極其奢侈的事。但是，我們不能也不應該因沒(méi)有而放棄。我們無(wú)法擁有先人那時(shí)的社會(huì )環(huán)境和生活狀態(tài)，但我們可以將自己的生活態(tài)度調理得像我們的先人那樣內斂、自在、自然、從容、安寧。其實(shí)，在我們的身邊，已經(jīng)有人悄然地用著(zhù)這樣的態(tài)度安靜地做著(zhù)自己想做的事情，過(guò)著(zhù)自己想過(guò)的那種生活?！靶滤暮显荷顟B(tài)度”是我們給這種態(tài)度、這類(lèi)生活的定義，讓我們有機會(huì )一個(gè)一個(gè)地來(lái)慢慢認識他（她）們吧……
入行先尋領(lǐng)路人
聽(tīng)老一輩人講，過(guò)去“拜師學(xué)藝”在許多傳統行當中都是件苦差事，那些在飯莊子里學(xué)廚藝的更是苦。
學(xué)廚藝一般十歲左右就要拜師，從“倒尿盆、掃院子”做起，一干就是三年零一節（15天）。然后是進(jìn)廚房打雜，“剝蔥剝蒜碎爛姜，殺雞宰鴨吊高湯”，一干又是一二年。要想在案上灶上混出個(gè)名堂，沒(méi)有十年以上的工夫是很難如愿的。解放后，各行業(yè)都不再實(shí)行“磕頭拜師”學(xué)廚藝。甄師傅說(shuō)，三十年前他入行那會(huì )兒，舊時(shí)的那種師徒關(guān)系早就沒(méi)有了，年輕人要想學(xué)點(diǎn)真東西就得自己找師傅。
19歲那年，甄建軍進(jìn)了晨光飯館當廚師。昔日的晨光飯館位于南河沿路口西側，就是現在菖蒲河公園的位置。這家飯館既賣(mài)早點(diǎn)，中午晚上也經(jīng)營(yíng)米飯炒菜之類(lèi)的飯食。甄師傅回憶說(shuō)，那時(shí)剛從京北的大山里隨父母返城，找到這份做廚師的工作，特知足：“現在的人都覺(jué)得當廚師苦，可我在農村呆了十多年，爬山砍柴，什么苦活累活都干過(guò)，回到城里干廚師，真不覺(jué)得苦?！?br>
在晨光的頭三年，甄建軍雖然干的都是做早點(diǎn)，包包子、炸油條之類(lèi)的活兒，但常上夜班的他卻有了大量時(shí)間在白天“拜師學(xué)藝”。這“藝”之一，是拜了一位謝姓師傅學(xué)武術(shù)。那個(gè)時(shí)期，甄建軍早晨下了夜班直奔景山公園，跟謝師傅學(xué)練形意拳和“虎抱頭”（一種樁法），一站就是兩小時(shí)，風(fēng)雨無(wú)阻，目的之一是鍛煉意志和靜心。
“練武術(shù)不知流了多少汗，后來(lái)師傅對我說(shuō)，你將來(lái)拿出練武術(shù)三分之一的精力和毅力，就沒(méi)有干不成的事?！闭沁@位謝師傅讓年輕的甄建軍懂得了“練武術(shù)時(shí)所使用的刀、槍、劍、戟，都是手臂的延伸”。多年后，做了行政總廚的他把這“武術(shù)理念”用到了管理工作中，“下一級人員的作用就像刀槍劍戟，直接傳遞上一級管理者的意志與信息，所以我重視信息的準確傳遞，這影響到管理的成效”。
謝師傅教的是武術(shù)，干的卻是餐飲管理，年輕時(shí)曾任前門(mén)區餐飲公司的經(jīng)理，因此也十分關(guān)注甄建軍在廚藝方面的進(jìn)步?！拔沂窃诰毼湫g(shù)之后下決心干好廚師這一行當。這也是為什么我對謝師傅懷有終身感恩之情?！闭缃ㄜ娀貞浾f(shuō)，“每天習武時(shí)，謝師傅都要問(wèn)我又學(xué)炒了哪些新菜、刀功練得怎樣等"廚藝"問(wèn)題。我的刀功也是在晨光這幾年練的?！?br>
除了跟從謝師傅學(xué)武術(shù)，那時(shí)甄建軍還在烹飪知識方面求教于金寶華和肖玉斌師傅。金老師是著(zhù)名魯菜大師吳行舒的弟子，講課十分生動(dòng)。那陣子，金家的小廚房成了課堂，金老師常常從晚上10點(diǎn)講到夜里2點(diǎn)，“是金老師把我領(lǐng)進(jìn)了魯菜的大門(mén)，他傳授了不少魯菜的基礎知識，這為我后來(lái)跟從王希富先生學(xué)習八大樓的傳統菜肴打下了基礎。整料脫骨類(lèi)的魯菜如脫骨雞脫骨鴨，則是萃華樓的肖師傅傳授的?！?br>
民國大廚一臺戲
而立之年，甄建軍邂逅了幾位“民國烹飪高手”，讓他大開(kāi)眼界，也對傳統飲食文化有了更感性的認識。
上了年紀的老北京“飯座”對康樂(lè )餐館和森隆飯莊一定不陌生森隆開(kāi)辦于上世紀二十年代初，過(guò)去的招牌菜有米粉肉、紅燒獅子頭、炒鱔糊等；康樂(lè )餐館是在1950年開(kāi)辦的一家規模很小的私家飯館，按現在的說(shuō)法是經(jīng)營(yíng)“私房菜”，風(fēng)味是南北兼具，不僅得老北京的青睞，還名揚海外?？禈?lè )的掌門(mén)人常靜，民國時(shí)期曾在京城幾家飯莊學(xué)習廚藝，手藝爐火純青。常師傅的拿手菜如“桃花泛”、“翡翠羹”都很出名。上世紀八十年代中期，六十六歲的常靜還榮獲“全國十佳廚師”的稱(chēng)號，是解放后國內唯一得此稱(chēng)號的女名廚。
1988年，27歲的甄建軍去了康樂(lè )餐館。到康樂(lè )沒(méi)兩年，常師傅就讓他上了頭火（即頭灶），為外賓做菜?！澳菚?huì )兒常師傅已經(jīng)年近七旬，不上灶了，給我們做技術(shù)指導。爆炒鱔絲這樣的菜都是在她的親自指導下提高的。我炒菜時(shí)，常師傅站在我身后，幫我看著(zhù)火候?！?甄建軍說(shuō)，爆炒的技術(shù)就在于嚴控火候，要在油溫幾近燃點(diǎn)時(shí)將鱔絲下鍋，瞬間斷生，然后成菜，才能外焦里嫩。菜放到盤(pán)子里，絕無(wú)湯汁滲漏出來(lái)，吃起來(lái)是脆的。
在康樂(lè )餐館歷練八年后，甄建軍又趕上了“森隆最后一臺戲”。
上世紀九十年代初，民國時(shí)期森隆飯莊的名廚馬長(cháng)齡、劉希慶等幾位師傅都已是七十開(kāi)外的人了，他們應邀到南城的一家招待所去“聯(lián)袂掌灶”，甄建軍再次與高手相遇。
最初，在幾位老爺子眼里，他只是一個(gè)沒(méi)有真正拜師學(xué)藝的后生，怎能與名廚平起平坐？甄建軍還記得有一次見(jiàn)到劉希慶師傅時(shí)，他剛想趨前問(wèn)候，和老爺子握握手，劉師傅卻把手放到背后，拒絕了?！拔抑缼煾凳且驗槲疫@個(gè)年輕人沒(méi)有達到他們那樣爐火純青的廚藝，不認可我的水平。于是暗暗下決心，一定要爭氣，虛心向老師傅們學(xué)習，讓他們愿意接受我這個(gè)徒弟?！?br>
平時(shí)，甄建軍對幾位老師傅非常恭敬，給予他們無(wú)微不至的照顧。連平時(shí)老爺子們用的剔牙的牙簽都要親自做，送上門(mén)。當時(shí)廚房里的章法都依舊時(shí)森隆的規矩，舉碼放調料為例，“鹽糖味之素，料酒醬油醋”，要按（顏色）“由淺到深”，由稀到干的順序擺放，為的是不讓顏色淺的鹽糖被顏色深的調料污染。又比如在灶上，一個(gè)廚師有三個(gè)煸鍋，兩個(gè)炒勺，旁邊有專(zhuān)門(mén)刷鍋的廚工，為的是節約能源，節省時(shí)間。那時(shí)炒一個(gè)菜只需一分多鐘。廚房里的規矩很?chē)?，刷鍋的不許幫廚。
與森隆的老師傅們在同一間廚房里“唱戲”，讓甄建軍終歸還是學(xué)了手藝。按照舊時(shí)規矩，師傅們在灶上只做不教，徒弟只能在一旁靠眼看憑心記?！百嘈⊥枳印边@道傳統江蘇菜，甄建軍是跟馬師傅學(xué)的，“涼水下鍋，還要讓丸子個(gè)個(gè)漂在水上，關(guān)鍵技術(shù)在于掌握好肉餡中摻水的比例和打餡兒的時(shí)間?！彼€跟森隆的師傅們學(xué)了不少訣竅，像滑肉時(shí)要“熱鍋涼油”，炒出的菜才能不巴鍋，“炸魚(yú)要先下尾巴，這樣整條魚(yú)不易碎”……
跨行拜師覓真經(jīng)
2002年，41歲的甄建軍認識了御廚后人王希富先生，用他自己的話(huà)說(shuō)，這回是一次“跨行拜師”。
王先生是京城著(zhù)名的古建專(zhuān)家，祖上是御廚，廚藝得自家傳。就是這位勤行之外的高手，把已到不惑之年的甄建軍給收了做徒弟?！靶屑乙怀鍪?，便知有沒(méi)有”，甄建軍說(shuō)，王先生在涵珍園的“榮華富貴班”一開(kāi)課，徒弟們都被鎮住了先從古代陶瓷歷史講起。過(guò)去有句話(huà)，“吃飯吃的是家伙”，意思就是杯碗盤(pán)碟要講究，正所謂“美食美器”。王先生說(shuō)，民國時(shí)期學(xué)廚藝都是先學(xué)認家伙，所以他希望學(xué)生們也從熟悉餐具學(xué)起。
師從王先生近十年，甄建軍對“廚藝”的領(lǐng)悟進(jìn)入了一個(gè)全新的境界。他認為王先生的過(guò)人之處在于，“他把做了幾十年廚師的人所悟到的東西講得很透，這是其他師傅做不到的?！?br>
過(guò)去的莊館菜、宮廷菜是以精工細作、選料上乘、制作工藝復雜而聞名。跟從王先生，讓甄建軍對這兩類(lèi)菜肴都有了一個(gè)全面系統的了解，也掌握了不少失傳菜品的制作技術(shù)。舉“扒三樣”為例，這是道有名的莊館菜，菜名看似簡(jiǎn)單，主料也只是海參、扣肉和雞條。但按照傳統做法，制作工藝十分復雜：將海參燒、焅（用微火使湯汁變濃或耗干），再將上好的五花肉進(jìn)行煮、炸、燒、焅，以便入味。選當年的仔雞，將雞肉先腌制，后炸、蒸或燒。然后再將晾涼后的三種主料扒在一起。甄師傅說(shuō)，肉條和雞條要切得長(cháng)短一致，刀功上不能馬虎。擺放時(shí)，盤(pán)中為肉條和雞條，四邊用海參圍起，顏色是外深里淺，十分美觀(guān)。甄師傅說(shuō)，與莊館菜相比，宮廷菜的制作更是講究，除原料要精選，有些菜肴還需要特殊的工具進(jìn)行整料脫骨，技術(shù)挑戰性極強，比如“灌湯黃魚(yú)”。將魚(yú)骨和內臟等清理干凈，又要確保魚(yú)身不破、灌進(jìn)的湯汁不會(huì )灑漏，難度是可想而知的。甭說(shuō)莊館菜宮廷菜，就是過(guò)去老北京街頭賣(mài)的炸三角，那包餡兒用的面片要搟得透明菲薄，把報紙放在下面，字字清晰可讀，您能說(shuō)不講究么。
甄師傅說(shuō)，王先生除精通老北京莊館菜、宮廷菜肴和小吃的制作，對于與食品相關(guān)的飲料如酒、茶等也相當在行，一些失傳的飲品如玫瑰露、烏梅飲（即烏梅湯）和秋梨膏、狀元紅，王先生不僅能講還會(huì )做。這種能力，就是享譽(yù)京城的名廚都沒(méi)人能做到?！霸趥鞒形幕矫?，王先生有一種使命感，這讓我特別感動(dòng)?！?
