說(shuō)起北京人吃的面，現在好像都知道有個(gè)炸醬面，以至于滿(mǎn)大街到處都是所謂老北京炸醬面館兒。至于這些面館兒里的面是否地道，就另當別論了。其實(shí)，北京人吃的面遠不止這一種，除了夏天吃的芝麻醬面以外，還有各式各樣的汆兒面、鹵面以及所謂“人生三面”的打鹵面等等。不過(guò)既然現在炸醬面這么熱，就先說(shuō)說(shuō)，倒也無(wú)妨。
說(shuō)炸醬面首先要說(shuō)的當然是醬。您可千萬(wàn)別以為醬是不大雅之堂的平民粗食。當初努爾哈赤曾經(jīng)大力倡導“以醬代菜”來(lái)強化軍隊給養，清朝入關(guān)以后，把這個(gè)習俗也帶進(jìn)了紫禁城，以至于清代宮廷里吃飯每席都離不開(kāi)生菜蘸生醬。到了晚清，御膳上吃的醬也向著(zhù)精細化、系列化發(fā)展，而且是四季分明——春日里上的是“炒黃瓜醬”，伏天吃的是“炒豌豆醬”，立秋以后有“炒胡蘿卜醬”，到了冬天是更講究的“炒榛子醬”，這就是所謂“宮廷四大醬”。不過(guò)這些醬不是拌面條兒吃的，而是當壓桌的小菜上的。至于這些醬和孔老夫子所說(shuō)的“不得其醬不食”有沒(méi)有什么聯(lián)系，我沒(méi)有考據過(guò)。
宮廷的飲食風(fēng)尚總是直接或間接的影響著(zhù)民間。作為皇城子民的北京人自然也善于吃醬，并且發(fā)展成了京城名吃炸醬面，一直流傳至今。
炸醬的質(zhì)量，一是取決于原料，二是取決于手藝。所謂原料，就是買(mǎi)來(lái)的生黃醬。這醬有兩種，一種是成坨的干醬，一種是所謂稀黃醬。成坨的干醬買(mǎi)回來(lái)后要用好醬油澥開(kāi)了才能用。要是圖方便，直接用稀醬其實(shí)也挺不錯的。至于現在應該買(mǎi)哪家的醬？我看選擇的標準倒不一定迷信什么老字號。隨著(zhù)時(shí)代的發(fā)展某些老字號的生醬不知為什么做起炸醬是又坨又粘，來(lái)反倒不如從前了。最近我家常用的醬是一種叫“蔥伴侶”的品牌，原本沒(méi)什么名氣，吃起倒是挺不錯。
炸醬的過(guò)程說(shuō)來(lái)簡(jiǎn)單，但也是個(gè)費工夫的細致活兒。蔥、姜切末預備著(zhù)，豬五花兒肉要切成大肉丁兒。這個(gè)肉丁不必太小，因為煸炒以后的肉丁兒會(huì )縮小許多。鐵鍋里放上比炒菜略微多些的素油，燒到八成熱，下肉丁兒炒變得了色兒，半斤生的稀黃醬倒進(jìn)鍋里，然后改用小火兒不停地翻炒。這個(gè)時(shí)候還可以加上些泡好了的黃豆，這樣吃起來(lái)更有味道。炸醬的時(shí)候不用再放鹽和醬油，更不能加水，否則炸出來(lái)的醬就不會(huì )醇香濃厚。還要注意的是炸的過(guò)程中要用鐵鏟不停地緊貼鍋低不停地翻，這個(gè)過(guò)程的時(shí)間要足夠長(cháng)，但也不是越長(cháng)越好。時(shí)間太長(cháng)，醬就榨干了，炸苦了。那么應該怎么掌握火候呢？這有個(gè)竅門(mén)兒，當醬下到鍋里后，不久就會(huì )把油全吸進(jìn)去，鍋里就會(huì )看不見(jiàn)明油。翻炒到鍋里的醬不停地起泡兒，漸漸發(fā)亮，用鐵鏟一劃，能出現油道兒，也就是說(shuō)開(kāi)始吃進(jìn)去醬里的油又全吐出來(lái)的時(shí)候，就是火候到家了。這時(shí)候再把蔥、姜末加進(jìn)去，再稍微翻炒幾下就起鍋。還沒(méi)拌面已覺(jué)醬濃郁悠長(cháng)，這時(shí)候醬里的肉丁兒也早已變成了名副其實(shí)的醬肉，吃面的時(shí)候要是咬上一小塊，頓時(shí)醇厚滿(mǎn)口。
炸醬也可以不僅僅用黃醬，而是甜面醬和黃醬各一半兒，炸出的醬甜絲絲的，口感很好。要是加上一點(diǎn)兒番茄醬，不僅炸出來(lái)的醬隱約間有一絲紫紅，不但鮮亮紅潤，而且吃起來(lái)酸甜可口，更是別有一番滋味。除此之外，還有許多炸醬的變種。比如，有用炒雞蛋代替肉丁兒的木樨醬，還有茄丁兒炸醬、黃瓜丁兒炸醬等等，比較高檔的也有，在醬里加瘦豬肉、胡蘿卜丁兒、白豆腐干丁兒和海米一起炸的胡蘿卜醬很接近于宮廷四大醬中的胡蘿卜醬，甚至還用用里脊丁兒、蝦仁兒、玉蘭片做成的三鮮炸醬，也都各具特色。
醬炸好了，當然要澆到面上拌著(zhù)吃。北京人吃面除了三伏天的過(guò)水兒面以外，講究的是吃“鍋挑兒”。所謂鍋挑兒，就是剛出鍋的面挑到碗里澆上調料立刻進(jìn)嘴。唯有這樣，才能充分體現面條兒的利落與順溜兒?？上М敵趸实蹧](méi)這份口?！蟠笮⌒资啦艘簧?，再等嘗膳官?lài)L完了，那鍋挑兒怕是早坨了。
盛上多半碗鍋挑兒，上兩勺子醬，如果就這么吃，有個(gè)不雅的稱(chēng)呼，叫做“光屁股面”，意思是什么也面碼兒也沒(méi)有的面。一般來(lái)說(shuō)是不這么吃的。對于善于享受的北京人，在吃上是從不馬虎的。只要條件允許，可以根據季節的不同加上許多樣兒的面碼兒，比如最基本的：開(kāi)春兒要放的是小蘿卜絲或是小蘿卜的嫩纓兒，到了端午要放新蒜，伏天的面碼兒除了黃瓜絲還有焯過(guò)的鮮豌豆，立秋以后放剛下來(lái)的水蘿卜絲，入冬以后最好吃的面碼就是焯好的大白菜頭切成絲………除了面碼兒，還要再澆上點(diǎn)兒熏醋，再啃上兩瓣爽口的大蒜，就更爽了。
一次在炸醬面館兒里吃面，面端上來(lái)，七七八八的跟上來(lái)十來(lái)個(gè)小碟兒的面碼兒，什么黃瓜絲、芹菜末兒、豆芽?jì)翰?、青豆、黃豆、青蒜、豆苗兒、韭菜段兒、水蘿卜絲等等一應俱全。說(shuō)實(shí)在的，家里吃也沒(méi)這么多樣。不過(guò)，還是缺了關(guān)鍵的兩樣兒。一樣兒是腌香椿末兒，加了這個(gè)才畫(huà)龍點(diǎn)睛，面吃起來(lái)才更鮮美。還有一樣更重要的，就是吃炸醬面的時(shí)候桌子上還應該備上一碗蝦皮湯——也用開(kāi)水把少量的蝦米皮在一個(gè)小碗里沖成的湯。因為炸醬面特別愛(ài)坨，一坨了吃起來(lái)就感覺(jué)糊嘴，一點(diǎn)兒順溜兒都沒(méi)有了。面條兒吃的就是個(gè)順溜兒，澆上兩勺兒蝦皮湯，不但嘴里立刻利落了許多，而且滋味也更鮮。這一招兒，看來(lái)那些炸醬面館兒還沒(méi)學(xué)到位。
炸醬面不但好吃，而且省事，因為醬不怕擱。只要保持清潔，別用臟勺子，一小盆兒醬放上幾天是沒(méi)問(wèn)題的。而且，放上一兩天后，那肉丁的味道反而會(huì )更醇，更厚。(摘自《京味兒》三聯(lián)書(shū)店出版）
