發(fā)布時(shí)間： 2007-02-20 07:11 美食導報
近期，有關(guān)媒體就洋快餐中的反式脂肪酸能導致動(dòng)脈硬化作了相關(guān)報道。一石激起千層浪，許多人對此極為關(guān)注。麥當勞、肯德基使用的是棕櫚油，而有專(zhuān)家指出，棕櫚油是植物油中品質(zhì)最差的一種，它含反式脂肪酸，長(cháng)期食用不利于人體健康。
文/糜子
棕櫚油用途很廣泛
中國農業(yè)科學(xué)院油料作物研究所有關(guān)負責人說(shuō)，棕櫚油是從油棕樹(shù)上的棕果中榨取出來(lái)的，它被人們當成天然食品來(lái)使用已超過(guò)五千年的歷史。棕櫚油在世界上被廣泛應用于烹飪和食品制造。它被當作食油、松脆脂油和人造奶油來(lái)使用。從棕櫚油的組合成分來(lái)看，它的高固體性質(zhì)甘油三脂含量讓食物避免氧化而保持穩定。另外，棕櫚油也適合炎熱的氣候，因而成為面包和糕點(diǎn)的良好佐料，受到食品制造業(yè)的喜愛(ài)。此外，棕櫚油還可用來(lái)制造肥皂以及其他許多種類(lèi)的產(chǎn)品。
棕櫚油使用有標準
棕櫚油有幾種標準分別用于不同的領(lǐng)域：四五十攝氏度的高溶點(diǎn)棕櫚油適用于肥皂、化妝品等工業(yè)；三十來(lái)攝氏度溶點(diǎn)的棕櫚油適用于人造奶油、代可可脂；24攝氏度溶點(diǎn)的棕櫚油一般用于餅干、泡面及其他副食品的煎炸；12攝氏度及更低溶點(diǎn)的棕櫚油，是有一定營(yíng)養價(jià)值的食用油。不過(guò)目前市場(chǎng)上的棕櫚油一般是24攝氏度溶點(diǎn)的棕櫚油，不適合長(cháng)期家庭使用。
常吃棕櫚油有害處
中國農業(yè)科學(xué)院油料作物研究所相關(guān)人士介紹說(shuō)，棕櫚油飽和脂肪酸的含量超過(guò)50%，營(yíng)養品質(zhì)比豬油還差。當溫度降低時(shí)，它會(huì )與豬油一樣凝結成白色固體。長(cháng)期食用棕櫚油會(huì )造成人體血清飽和脂肪酸攝入過(guò)量，導致膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白升高，從而引發(fā)心腦血管疾病。
棕櫚油油品中最差
脂肪酸主要分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸三大類(lèi)。動(dòng)物油脂和植物油中都含有飽和脂肪酸。它的“低密度脂蛋白膽固醇”及“甘油三脂”是導致高血壓和動(dòng)脈粥樣硬化的主要成分。棕櫚油是所有大宗植物油中品質(zhì)最差的，之所以這樣說(shuō)是因為它的飽和脂肪酸含量是最高的，比豬油(43%)的還高。而其他植物油飽和脂肪酸的含量比棕櫚油的低多了，葵花油為11%，黃豆油為15%，花生油為19%，而低芥酸菜籽油的僅為7%，是植物油中飽和脂肪酸含量最低的。飽和脂肪酸含量越高，營(yíng)養價(jià)值越低。
教你一招
針對國內一些企業(yè)將棕櫚油摻入食用油中以次充好的做法，業(yè)內行家提醒廣大消費者：辨認食用油中是否含棕櫚油的方法非常簡(jiǎn)單，可以利用其不耐低溫的特性，在夏天時(shí)，將食用油放入冰箱冷藏室(低于10度)，一旦發(fā)現有白色凝固體，說(shuō)明食用油里就含有棕櫚油；冬天室外溫度較低，如果出現了凝固體，也說(shuō)明油里摻有棕櫚油。一些賣(mài)食用油的商家在天氣快變冷時(shí)打折銷(xiāo)售，就是怕?lián)接凶貦坝偷氖秤糜?調和油居多)隨著(zhù)溫度降低而露餡兒。(蕭妮)
小知識
何為反式脂肪酸
反式脂肪酸即人造脂肪。所謂脂肪酸也就是大家平常說(shuō)的脂肪、油脂的學(xué)名。其中動(dòng)物油脂屬于飽和脂肪酸，植物油屬于不飽和脂肪酸，其存在有兩種形態(tài)，即順式和反式：順式時(shí)呈液態(tài)，反式時(shí)呈固態(tài)。以植物油為原料經(jīng)過(guò)部分氫化處理，就可得到反式脂肪酸，也就是一般所說(shuō)的人造脂肪。(粒粒)
反式脂肪酸的作用
與通常的植物油相比，反式脂肪酸具有耐高溫、不易變質(zhì)、存放更久等優(yōu)點(diǎn)。氫化的其中一個(gè)目的是為破壞一些基本脂肪酸，以減少氧化分解的危險。如一包單純的糖果，不用氫化脂肪酸也許只能保存30天，但同樣的產(chǎn)品如果用了氫化脂肪酸，保存期就可延長(cháng)到18個(gè)月。據悉，反式脂肪酸發(fā)明至今已有100多年的歷史，從20世紀80年代開(kāi)始，在食品加工業(yè)被廣泛使用。它可以改變豆油等植物油的流動(dòng)性能，使其成為半固態(tài)并具有類(lèi)似黃油和奶油的口感，在炸制食品時(shí)起到起酥的作用，使食物更加酥脆。梳打餅干、鳳梨酥、方便面、蛋卷等食品標簽上，所列成分如有氫化植物油、部分氫化植物油、氫化脂肪、氫化菜油、固體菜油、酥油、人造酥油、雪白奶油，即含有反式脂肪酸。(米子)
反式脂肪酸是不良膽固醇
美國食品與藥物管理局稱(chēng)反式脂肪酸為“不良膽固醇”。研究發(fā)現，反式脂肪酸攝入量多時(shí)，會(huì )升高對人體有害的低密度脂蛋白膽固醇，而降低對人體有益的高密度脂蛋白膽固醇，增加患冠心病的危險。過(guò)量的反式脂肪酸還會(huì )增加人體血液的黏稠度，容易導致血栓形成。另外，反式脂肪酸對生長(cháng)發(fā)育期的嬰幼兒和成長(cháng)中的青少年也有不良影響。胎兒通過(guò)胎盤(pán)、新生嬰兒通過(guò)母乳均可以吸收反式脂肪酸，這會(huì )影響孩子對必需脂肪酸的吸收。同時(shí)，反式脂肪酸對青少年的中樞神經(jīng)系統的生長(cháng)發(fā)育也會(huì )造成不良影響。(偉力)
相關(guān)新聞
各國對反式脂肪酸的反應
專(zhuān)家普遍認為，反式脂肪酸對人的心臟的損害程度，遠遠高于任何一種動(dòng)物油脂。正是基于越來(lái)越多的研究發(fā)現，目前已有多個(gè)國家對反式脂肪酸的應用作出了相關(guān)規定。
●丹麥明文禁止在食品中使用反式脂肪酸
據悉，丹麥是明文禁止在食品中使用反式脂肪酸的國家，其法律規定：每100克食用油中只能含有2~5克反式脂肪酸，這個(gè)含量極低，意味著(zhù)基本不能使用。
●美國要求食品注明反式脂肪酸含量
在美國，國家食品和藥物管理局制訂了一項新的食品包裝營(yíng)養成分標注規定草案，要求在傳統食品和膳食補充品的營(yíng)養成分表中注明反式脂肪酸的含量。
●加拿大成立反式脂肪酸專(zhuān)門(mén)工作組
在加拿大，政府成立了反式脂肪酸專(zhuān)門(mén)工作組，負責評估反式脂肪酸替代品的風(fēng)險和好處。目前，加拿大已經(jīng)要求在預包裝的食品標簽上標明反式脂肪酸含量，并鼓勵用其他健康替代品替代高反式脂肪酸含量的動(dòng)物油和植物油。
●中國正準備申請立項
我國目前對于反式脂肪酸的含量還沒(méi)有相應標準，也沒(méi)有檢測反式脂肪酸的方法。據悉，國家營(yíng)養與食品安全所正準備向有關(guān)部門(mén)申請立項，對反式脂肪酸檢測標準及方法進(jìn)行研究。(席慈)
提個(gè)醒
控制食用油的攝入總量
少吃豬牛羊油、棕櫚油
可怕的反式脂肪酸
雖然脂肪的主要來(lái)源是烹調用油，但食物本身，如奶酪、蛋黃、熏肉、堅果、花生醬、瘦肉等也含有油脂。為了防止油脂攝入超量，人們應該注意適當減少油脂的攝入量。
不要把食用油和醬油、醋等調味品混同看待。每天的烹調油一般用25克就行了。一個(gè)月一個(gè)人吃750克油就不少了。其余油脂來(lái)自于各種食物，則油脂提供的熱能不會(huì )超過(guò)膳食總熱能的30%。
我們的烹調方法也需考慮，有時(shí)候一天用25克烹調油就可以了，有的時(shí)候就不夠，這些都需要注意。有人認為沒(méi)油就沒(méi)味，沒(méi)味就不愛(ài)吃，于是，吃入了過(guò)多的油脂，這個(gè)也要特別控制一下。
豬油、牛油、羊油之類(lèi)的動(dòng)物油大都為飽和脂肪酸，所以要少吃。方便面中油脂是棕櫚油，雖然也是植物油，但它的組成與豬油、奶油等一樣，含有大量飽和脂肪酸，經(jīng)常吃方便面也會(huì )引起血清膽固醇升高，危害健康。所以，方便面只能偶爾吃一些，不能成為正餐。
另外，少吃或不吃經(jīng)過(guò)氫化處理的油，植物油經(jīng)過(guò)工業(yè)加工，進(jìn)行氫化處理后，所含的不飽和脂肪酸就會(huì )變成飽和脂肪酸。例如，生日蛋糕上厚厚的一層人造奶油，有些就含有氫化油，對人體沒(méi)什么好處。(艾思)
