很多老板認為套餐就是來(lái)提高客單價(jià)和利潤率的。外賣(mài)消費者只需比單點(diǎn)一份主菜和主食多花塊錢(qián)，就能獲得一份包含主食、主菜、配菜、湯/飲料的套餐。配菜和湯的毛利又高，自己既不會(huì )虧，又提高了店內的人均消費。結果呢？月銷(xiāo)4200單，最暢銷(xiāo)的卻依舊是單品。大多數老板會(huì )發(fā)現，這些套餐不是銷(xiāo)量很低，沒(méi)什么用；就是想要賣(mài)得好的話(huà)價(jià)格要壓很低，最后反而拉低了利潤率。這些都跟我們設置套餐的初衷相悖。
到底是什么造成的這種結果呢？
1、配菜附加值太低，在消費者看來(lái)并不劃算
一般想點(diǎn)套餐的用戶(hù)都這樣想：?jiǎn)稳司筒?，點(diǎn)兩個(gè)菜怕量大，吃不完；有營(yíng)養葷素搭配的意識；講究性?xún)r(jià)比。很多套餐所謂的配菜其實(shí)很廉價(jià)、口味很差。而所謂的湯也是清湯寡水，都是雞精、濃縮骨湯這些勾兌的味道明顯。外賣(mài)消費者都不是傻子，與其花錢(qián)買(mǎi)這些雞肋菜品，對于那些價(jià)格敏感型用戶(hù)還不如只買(mǎi)一份主菜加主食來(lái)得劃算。
2、套餐搭配的自由度低
都說(shuō)眾口難調，那些喜歡走“精選”菜單路線(xiàn)的餐飲店會(huì )發(fā)現，自己的店鋪下單轉化率很低。因為用戶(hù)在點(diǎn)餐的時(shí)候，喜歡有充足的菜品種類(lèi)來(lái)供自己進(jìn)行比較和選擇。但套餐這種固定搭配的模式恰恰剝奪了用戶(hù)的這種決策樂(lè )趣。
再加上現在很多餐飲店，外賣(mài)的份量是少于堂食的份量，完全可以按自己的喜好搭配兩份菜加主食，湊店內的第二檔滿(mǎn)減。所以，一部分對價(jià)格沒(méi)那么敏感，但是比較關(guān)注飲食搭配的消費者，更傾向于自己點(diǎn)餐，而不是點(diǎn)套餐。
哪些店鋪適合做套餐？
1、餐品種類(lèi)少，搭配習慣非常固定的店
有一些品類(lèi)本身的菜品種類(lèi)是很少的，而且大家飲食上已經(jīng)習慣了某些固定的搭配。這些品類(lèi)是適合做套餐的。
2、低價(jià)套餐沖單量、做秒殺
現在多數套餐折扣不做到極低的話(huà)，銷(xiāo)量都很差。于是店鋪利用做一些限量的、超低價(jià)格的套餐來(lái)做秒殺活動(dòng)，來(lái)提高下單轉化和單量。因為現在平臺上滿(mǎn)減活動(dòng)和折扣是不同享的，所以這種活動(dòng)有可能會(huì )招來(lái)一些“撿便宜”的消費者，下單金額精準壓在起送價(jià)上，致使這一單虧損。
什么店鋪不適合做套餐
走品質(zhì)路線(xiàn)餐飲店不適合做套餐。大多這類(lèi)餐飲店都是堂食做了多年有固定的老客戶(hù)和一定知名度。因為這類(lèi)餐飲店生意好，廚房剩余產(chǎn)能和人力有限，不會(huì )為外賣(mài)做過(guò)多調整，基本外賣(mài)出品都保持堂食的水準和菜量。
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