精髓一：精 選 原 料
做簡(jiǎn)陽(yáng)羊肉湯，要選用本地產(chǎn)的大耳羊，“羊齡”為 1～3 年，體重為35~40公斤，才能保證其肉質(zhì)細嫩且有嚼勁。
精髓二：大火慢熬
簡(jiǎn)陽(yáng)的師傅們一般都是在清早四五點(diǎn)鐘便起床動(dòng)手熬羊湯。
把羊肉、羊雜和羊骨架放清水盆里漂洗約一兩個(gè)小時(shí)，再下入開(kāi)水鍋里汆水，然后撈出來(lái)下到約1.5米深的不銹鋼大桶里 （底下燒的是天然氣），摻足量的水大火煮沸后，保持大火一直熬煮兩個(gè)小時(shí)以上，再把煮至八分熟的羊肉撈出來(lái)切成片。
當地羊湯館的大鍋上方都無(wú)一例外地安裝有一個(gè)水龍頭，并且在加熱時(shí)一直在放水入鍋。對此，建康羊肉湯館的老板胡建康解釋說(shuō)：“因為湯桶里開(kāi)火熬制時(shí)，湯面上蒸發(fā)的水蒸氣會(huì )帶走部分湯水，所以湯桶的上方才要安置水龍頭，以便注水進(jìn)桶?！?/p>
經(jīng)過(guò)長(cháng)達10小時(shí)以上的大火熬制，羊骨里的鈣質(zhì)等營(yíng)養成分都充分融入到了湯里。值得注意的是，煮制時(shí)的火候要控制到位，而這都要靠廚師多年的經(jīng)驗來(lái)把握。
精髓三：爆炒羊肉
等到有顧客點(diǎn)食時(shí)，廚師先是往鍋里倒入少許的羊油燒熱，放入姜片爆香，然后倒入羊肉片爆炒一會(huì )兒，再從湯桶里舀入適量的羊肉湯煮開(kāi)，起鍋前放入鹽和蔥段，倒入大盆里便
上桌。
之所以要把羊肉先爆炒一會(huì )兒才摻湯，是為了使羊肉達到出香的目的，這樣可以使煮好的羊肉吃起來(lái)更加香嫩。
附：魚(yú)羊繪
我們還發(fā)現有些羊肉湯館的廚師會(huì )往燒開(kāi)的羊肉湯里放入炸過(guò)的鯽魚(yú)一起熬煮。俗話(huà)說(shuō)，魚(yú)羊合烹為鮮，羊湯里加鯽魚(yú)可以增加湯的鮮味。
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