維生素A和胡蘿卜素
怕“回鍋”油：用存放過(guò)久或反復加熱的油烹調，會(huì )直接破壞食物中維生素A和胡蘿卜素。油炸過(guò)食物剩下的油，別再用來(lái)炒菜了。
維生素B1
遇酸變強，遇堿變弱：維生素B1在酸性環(huán)境穩定，加熱也不易分解，在堿性環(huán)境中極不穩定。很多人制作面食時(shí)喜歡加堿，維生素B1瞬間被破壞。
維生素B2
遇見(jiàn)堿就怕熱：維生素B2在酸性和中性環(huán)境發(fā)揮穩定也不怕熱，一碰到堿性環(huán)境就變弱雞，容易被熱和紫外線(xiàn)破壞。
動(dòng)物內臟，牛奶和蛋類(lèi)等食物富含維生素B2，在烹調時(shí)避免加食用堿。
葉酸
怕紫外線(xiàn)和熱：天然食物中的葉酸多為四氫葉酸，極害怕紫外線(xiàn)和熱，烹調加熱分解損失率高達50%～90%，加熱越久損失越大，綠葉蔬菜盡可能縮短烹調時(shí)間。
綠葉菜買(mǎi)回家不及時(shí)吃，葉酸在食物的儲存過(guò)程中也會(huì )白白損失掉。
維生素C
典型的“見(jiàn)光死”：如果再遇到空氣中的氧、熱和堿性物質(zhì)，維生素C直接“躺平”流失得更快。
植物中的抗壞血酸氧化酶能將維生素C氧化滅活，外加氧氣、光照，存放越久的水果和蔬菜維生素C含量越少。
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