初學(xué)酒時(shí), 你可能多少遭遇過(guò)這樣一種尷尬：吃飯的時(shí)候，同行的人進(jìn)入餐廳，難免想要開(kāi)點(diǎn)酒來(lái)配餐，但是又不知道喝什么，于是一張酒單甩給我，等著(zhù)你這個(gè)“專(zhuān)業(yè)人士”點(diǎn)一瓶酒來(lái)解決大眾需要，或者看你點(diǎn)什么一并同叫。而其實(shí)對葡萄酒了解有限的你，往往看著(zhù)酒單就開(kāi)始發(fā)暈，掙扎半天才勉強開(kāi)口：“給我一杯檸檬水，謝謝?！?/span>
對，點(diǎn)酒看起來(lái)明明是一件簡(jiǎn)單而又輕松的事，有時(shí)候卻在無(wú)形中讓人覺(jué)得掙扎，或者是因為一張張酒單太過(guò)繁瑣，又或者是眾口難調，不知怎么選才能對品又對味。經(jīng)歷了許多年的大（胡）膽（亂）嘗試，我才終于有了些許心得。
餐廳選酒其實(shí)是有黃金法則的，那就是——選你和朋友最?lèi)?ài)的那瓶。
比如你和朋友就是來(lái)慶祝的，就是想開(kāi)一瓶香檳，那便沒(méi)有必要再對著(zhù)酒單研究是否一瓶年份拉圖更能襯托菜式和心情。
又或者同行的人都是勃艮第咖，便沒(méi)有必要對著(zhù)波爾多煩惱，快速點(diǎn)一瓶勃艮第，大家都會(huì )開(kāi)心滿(mǎn)意。
在這件事上，沒(méi)什么比明確的喜好更為重要，如果眾口難調，就可以各自點(diǎn)自己最?lèi)?ài)的酒款——每人先點(diǎn)一杯就好了嘛。這在任何在葡萄酒上下了功夫的餐廳里，都不是什么難事。
當然，很多時(shí)候我們的喜好并沒(méi)有特別執著(zhù)，或者餐廳剛好沒(méi)有我們喜歡的那一型酒，又或者我們希望有更多的嘗試，那么我們就可以遵循更多的方法，去找到酒單中那瓶你想要點(diǎn)的酒。
依餐配酒其實(shí)是一件看似玄妙，實(shí)則有趣的事。葡萄酒各有章法，食材烹飪又暗藏玄機，搭配的好則相輔相成，搭配一般也可以愉快進(jìn)行，而搭配的不好……有的時(shí)候真會(huì )有恨不得一口吐出來(lái)的感覺(jué)。
葡萄酒的酸度是在配餐的時(shí)候需要牢記的第一要素，因為酸度可以迅速和菜肴形成反差。無(wú)論是濃郁、咸香、油膩、高脂肪還是微辣的食物，都很適合搭配一款富于酸度的葡萄酒，在味道和諧的同時(shí)還可以清潔味蕾。同時(shí)，富有酸度的葡萄酒也是搭配較酸的食物的最佳選擇，像油醋汁沙拉，酒要是沒(méi)點(diǎn)酸度可hold不住。同樣，酸度還可以引出高品質(zhì)食材本身的味道，如果你吃的東西本就注重食材原味，那么一瓶酸度較高，口味清淡的葡萄酒就是最佳選擇。
對于紅葡萄酒而言，葡萄酒的單寧是另外一個(gè)重要影響因素。這種帶著(zhù)砂質(zhì)感的苦澀味道，在食物上搭配上卻有奇效，用來(lái)搭配燒、烤、熏過(guò)的食物都非常不錯。而對于一些本來(lái)就微苦的食物，像芝麻菜、苦瓜、菊苣，也是很好的選擇。肉類(lèi)的脂肪和蛋白質(zhì)都可以有效減輕單寧的澀口感，所以才會(huì )有“紅酒配紅肉”這樣的說(shuō)法。在我看來(lái)，沒(méi)有什么比碳烤牛排配酒體飽滿(mǎn)單寧充沛的赤霞珠更棒的吃法了。
葡萄酒的甜度是很好的調味劑。比如甜度可以中和一定的辛辣味，緩解辣椒給口腔帶來(lái)的刺激感，也可以襯托食物中的糖分、咸味。藍紋奶酪搭配蘇玳甜白，斯蒂爾頓奶酪搭配波特都是極為經(jīng)典的搭配。但是要注意，搭配甜點(diǎn)的葡萄酒必須要比甜點(diǎn)甜，否則再精致的甜酒都會(huì )變的跟蘇打水一樣了。
另外值得一提的是葡萄酒的橡木風(fēng)味。大概很多人都會(huì )喜歡有經(jīng)過(guò)橡木桶熟化的酒，一方面風(fēng)味更為復雜，另一面口感也會(huì )更趨于柔和。但在配餐這件事上，橡木風(fēng)味必須要謹慎對待。菜肴的味道會(huì )增強酒里的橡木味，而橡木會(huì )給葡萄酒帶來(lái)苦澀感，口感上很容易壓制菜肴的風(fēng)味。所以在選擇有橡木風(fēng)味的葡萄酒的時(shí)候，要注意選擇與之相配的食物，比如烘培、熏烤，或者焦糖化（在菜單里找Caramelized這個(gè)詞?。┑牟?。否則，如果你恰好遇到了一瓶橡木桶用的太重的酒，那么你的用餐感受就會(huì )變成，額…… 酒、菜，以及一整個(gè)伐木場(chǎng)！
餐酒搭配是一件需要時(shí)間掌握的事，尋找“百搭型”葡萄酒則是省時(shí)省力的大好選擇。
高酸度、酒精恰當的酒一般更為百搭：白葡萄酒，像雷司令（Riesling）、阿爾瓦里尼奧（ Albari?o），葡萄牙綠酒（Vinho Verde）、綠斐特麗娜（Grüner Veltliner）、和像夏布利（Chablis）一樣未經(jīng)橡木桶的霞多麗（Chardonnay）都是很好的選擇。紅葡萄酒，像黑比諾（Pinot Noir），意大利紅酒，特別是巴貝拉（Barbera d’Alba或者Barbera d’Asti），瓦波利切拉（ Valpolicella）和奇昂第（Chianti）都很百搭。
另外，起泡酒也是一個(gè)很好的選擇——要小心香檳，餐廳里的香檳可能會(huì )讓你預算超支。但話(huà)說(shuō)回來(lái)，誰(shuí)又不喜歡香檳呢？
根據食物選擇本土酒款其實(shí)是很好的方法，比如吃意大利菜，就喝意大利酒，吃tapas，就喝西班牙，本土的食物和酒總是搭配的很和諧，可以互補味道、香氣甚至質(zhì)地口感。
如果你的酒單里選擇有限，那么尋找氣候溫暖的產(chǎn)區（像澳大利亞，智利，南非，法國南部，西班牙）可能是不錯選擇。并不是說(shuō)這些地方的酒總是最有趣、最復雜、最優(yōu)雅，但是在一個(gè)相對來(lái)講便宜的酒單里，它們顯然比一些氣候涼爽地區的酒更為可靠。
你有沒(méi)有想過(guò)去點(diǎn)酒單上最貴的那一瓶酒？很好，你不是第一個(gè)這么做的。但是僅僅根據價(jià)格排序來(lái)選酒其實(shí)談不上明智，你當然可以選擇最貴的那瓶酒，但是考慮到餐廳的加價(jià)（一般餐廳酒單的加價(jià)是200%—400%），這筆錢(qián)多少花的還是有點(diǎn)冤枉。所以，理性衡量?jì)r(jià)格，選擇加價(jià)在合理空間的酒，也是需要花點(diǎn)小心思的。
還有些朋友會(huì )避免點(diǎn)餐廳酒單上倒數第二便宜的酒，曾經(jīng)一度盛行的說(shuō)法是，倒數第二便宜的酒利潤最高，性?xún)r(jià)比最低，可事實(shí)真的如此嗎？
在細心研究過(guò)酒單，并詢(xún)問(wèn)了熟識的侍酒師后，我發(fā)現答案其實(shí)并不確定。餐廳編寫(xiě)酒單其實(shí)是一個(gè)充滿(mǎn)個(gè)人喜好的事，我們的確不能排除有些酒單頗為“陰險”，寫(xiě)的可以編進(jìn)消費者心理學(xué)的教材，但是更多的酒單其實(shí)并沒(méi)有那么多的心機，只是根據產(chǎn)區、品種甚至酒體輕重編寫(xiě)，而那支酒只是恰好它的價(jià)格就在倒數第二位，所以也不必特別有心理負擔，刻意避開(kāi)它。
但是要真的搞懂酒單上的小玄機，還真是需要花一點(diǎn)功夫了。
1. 提前做功課
酒單的說(shuō)法其實(shí)有很多，但大體可以分三種：
酒單非常好，每一瓶酒都美好出色才華橫溢；
酒單非常不好，看來(lái)看去都選不出一瓶好酒；
酒單魚(yú)龍混雜，需要有幾分功底才能選出熠熠生輝的那一瓶……
所以提前做功課有時(shí)候很必要，特別是你花了大價(jià)錢(qián)想享受一個(gè)完美夜晚的時(shí)候。許多好的餐廳都在網(wǎng)站上展示自己的酒單，提前看一下，和你的朋友一起提前選擇，這樣可以讓你花更多的時(shí)間去喝酒，而不是看酒單了。如果找不到酒單，問(wèn)問(wèn)去過(guò)的朋友也是個(gè)好主意！
2. Sommelier’s List/求助侍酒師
說(shuō)起來(lái)，侍酒師算得上是吃貨的終極指南，出色的侍酒師不僅掌握著(zhù)每款酒的特性，而且對酒與食物的搭配也是大有心得。Sommelier’s List（侍酒師酒單）是真正的專(zhuān)家之選，里面充滿(mǎn)了各種有趣、有型、有范的酒，看起來(lái)驚喜連連，只恨自己酒量不夠不能多喝幾杯。
另外，你也可以和侍酒師交流你喜歡什么，比如喜歡白葡萄酒還是紅葡萄酒，喜歡柔順的還是厚重的，酒適合搭配什么菜，甚至是有沒(méi)有哪一種酒喝起來(lái)像你在家常喝的那一款。一些簡(jiǎn)單的標簽可以讓侍酒師快速幫你選中適合你的酒。別忘了告訴他你的預算——不要覺(jué)得談錢(qián)會(huì )很low，談錢(qián)很實(shí)在的好嘛！專(zhuān)業(yè)的侍酒師會(huì )讓他們在你的預算范圍內找到性?xún)r(jià)比最高的那款，請相信專(zhuān)業(yè)的力量。
3. 不妨從新世界開(kāi)始看起
大多數的酒單，僅僅是法國酒和意大利酒就長(cháng)的讓人頭疼，面對那樣一長(cháng)串復雜的名字，想要一下選中心儀的酒可不容易，不如先來(lái)翻看一下新世界的酒單，它往往更短，更容易讀懂，也更容易從中選出一兩瓶合適的酒來(lái)備選。然后再去翻看有沒(méi)有什么可以打敗它的東西，如果沒(méi)有，它完全可以成為你的最終選擇。
4. 尋找年輕的酒款
如果不是有豐厚的預算去尋求特定的頂尖年份，新鮮年份的酒往往是更好的選擇。一般來(lái)說(shuō)，清爽、輕松的飲酒風(fēng)格需要酒有足夠的果香，而果香會(huì )隨著(zhù)時(shí)間的流逝而削弱，所以，有時(shí)并不需要一味追求哪些年份，試試年輕的酒吧。
5.不要錯過(guò)那些稀有品
真的有一些酒款，出了這家餐廳的門(mén)就很難再見(jiàn)到，可能是一個(gè)小眾出色的產(chǎn)區，可能是一個(gè)經(jīng)典非常的年份，或者是一個(gè)連名字都很難從字典上翻出來(lái)的品種，如果你感興趣，千萬(wàn)不要放過(guò)它們！這些你不熟悉的葡萄或者產(chǎn)區，可能會(huì )帶來(lái)高品質(zhì)和高性?xún)r(jià)比的發(fā)現。大多數餐廳會(huì )根據顧客的期望去提供酒單，而這些期待意外的酒仍然被寫(xiě)在了上邊，就意味著(zhù)會(huì )你很可能“撿到寶”。
外出就餐的時(shí)候，點(diǎn)一杯酒是一種非常好的選擇，特別是一個(gè)人的時(shí)候，畢竟一瓶酒既花費高，又喝不完。
但如果你和伙伴在一起，情況就會(huì )變的完全不一樣——瓶裝酒在價(jià)格上比單杯酒要劃算很多，而且避免了“不知道這瓶酒是什么時(shí)候開(kāi)瓶”的尷尬。
對了，別忘了你還可以打包沒(méi)喝完的葡萄酒。
如果你剛好可以點(diǎn)幾款酒來(lái)完善搭配你的大餐，那么喝酒的時(shí)候盡量遵循以下幾點(diǎn)：
從白葡萄酒喝到紅葡萄酒；
從酒體輕的酒喝到酒體重的酒；
從“年輕”的酒喝到“年老”的酒；
從干型的酒喝到甜型的酒；
這樣的順序來(lái)飲用，盡量避免因為口感沖突而使葡萄酒變的乏味無(wú)趣的情況發(fā)生。
在餐廳里，點(diǎn)完酒只是第一步，接下來(lái)還要完成驗酒和試酒的環(huán)節。在確定酒款以后，侍酒師會(huì )把酒瓶展示給你看，用來(lái)確定這是否是你剛剛點(diǎn)的那瓶酒。說(shuō)起來(lái)你可能覺(jué)得這個(gè)過(guò)程有點(diǎn)多余，我點(diǎn)的酒還能送錯？您別說(shuō)，還真能。
很久以前人們在餐廳里喝勃艮第的葡萄酒，有些人會(huì )說(shuō)，“給我來(lái)瓶蒙哈榭（Montrachet）”。對于這樣一個(gè)詞，侍者一般有兩個(gè)選擇：倒上一杯普里尼-蒙哈榭村（Puligny-Montrachet）出產(chǎn)的酒，這瓶酒大約只要幾百到上千元人民幣；或者開(kāi)一瓶蒙哈榭特級園出產(chǎn)的葡萄酒，這瓶酒的價(jià)格大約在幾千到數萬(wàn)元不等。點(diǎn)酒的人喝的時(shí)候可能還沒(méi)覺(jué)得什么，但是看到賬單的時(shí)候就要尷尬了。所以，侍酒師來(lái)展示酒瓶，就是為了確認這是不是你點(diǎn)的那瓶酒，只要確認了酒莊、酒款、年份沒(méi)有問(wèn)題，就可以微笑示意侍酒師開(kāi)瓶了。
侍酒師開(kāi)酒后可能會(huì )把瓶塞放在你面前，而這真的不是為了給你聞瓶塞的。瓶塞的展示只是為了告訴你這是橡木塞、合成塞或者其他，僅做展示用途，淡定看過(guò)就好。
隨后，侍酒師會(huì )為主人倒上一小口葡萄酒以供品評，讓主人來(lái)確認酒是否有問(wèn)題，如果沒(méi)有問(wèn)題，才會(huì )依次序給所有人倒酒。
常見(jiàn)的品質(zhì)問(wèn)題一般有三種：
1. Corked（橡木塞污染）
橡木塞污染的酒會(huì )出現一種濕紙板、潮濕地下室的味道，如果程度比較低，這個(gè)味道并不容易被察覺(jué)，但是酒會(huì )缺少原本應該有的果香和新鮮度。corked的酒并不少見(jiàn)，不止在餐廳，買(mǎi)回去的酒，甚至參加酒展都有一定概率會(huì )碰到，不用緊張，換過(guò)就是了。
2. Oxidized（氧化）
可能引起氧化的原因有很多種，比如瓶口密封不好，比如裝瓶時(shí)二氧化硫添加不足，或者酒本身過(guò)了適飲期。氧化的酒看起來(lái)顏色更深，聞起來(lái)可能會(huì )有太妃糖、蜂蜜、咖啡的味道，而缺乏新鮮度和水果的風(fēng)味。但很多時(shí)候這種問(wèn)題都難以被察覺(jué)，畢竟一瓶酒要是做的不好也可能會(huì )缺乏新鮮度和水果風(fēng)味……具體是哪一種就要慢慢分辨了。
3. Reduced（還原反應）
葡萄酒出現了還原反應大概是最容易察覺(jué)的問(wèn)題，因為還原反應會(huì )讓酒出現一種很“臭”的感覺(jué)，類(lèi)似膠皮、臭雞蛋或者大蒜的味道。好在有還原問(wèn)題的酒一般還有救，放在醒酒器里醒一下，讓酒和空氣多接觸，這些味道很有可能會(huì )散掉。
如果你杯中的酒出現了上述的問(wèn)題，不必尷尬，要求侍酒師換一瓶狀態(tài)更好的酒就好啦！
文 | 張凌毅
?酒斛網(wǎng)
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