廚師長(cháng)講解地道酸菜魚(yú)做法，從殺魚(yú)到成菜無(wú)保留，湯鮮肉嫩真酸爽
大家好，我是第一美食的阿飛，關(guān)注阿飛有更多的家常菜供大家參考！
一條魚(yú)、一種口味火遍全國，酸菜魚(yú)以其雪白細嫩的肉質(zhì)、鮮香酸爽的湯汁、微辣不膩的口感，栓牢了廣大食客的味蕾，成為大眾趨之若鶩的餐桌美食，實(shí)現了由江湖菜到正宗川菜的完美逆襲。
一盤(pán)好吃的酸菜魚(yú)必須具備醍醐灌頂般的酸爽、一口下肚神清氣爽，魚(yú)片薄厚均勻、拈而不碎、入口滑嫩，湯汁濃郁酸爽、不沖不嗆、微辣不燥，酸菜中的乳酸和魚(yú)肉中的水乳蛋白相互交融，鮮香味令人心曠神怡！先別急著(zhù)流口水，今天阿飛從殺魚(yú)到成菜毫無(wú)保留的給大家講解地道酸菜魚(yú)做法，保證湯鮮肉嫩、酸爽宜人。
【酸菜魚(yú)】
非常出名的一道菜，各地的做法不盡相同，用料也有一些差別，但是萬(wàn)變不離其宗。
具體做法：
第一步：改刀
準備一條新鮮的草魚(yú)，讓賣(mài)家殺一下，清洗干凈后，從尾部沿脊骨把兩邊的魚(yú)肉取下來(lái)。
把魚(yú)骨剁成小段，魚(yú)頭從中間剁開(kāi)，然后片去魚(yú)腹刺，魚(yú)皮朝下，斜刀片成薄厚均勻的魚(yú)片。也可以讓市場(chǎng)的賣(mài)家幫你片好魚(yú)片，魚(yú)片不要太薄，也不要太厚，大概3毫米的厚度。
第二步：腌制
把剁好的魚(yú)骨，放入清水中反復清洗幾遍，洗去魚(yú)骨上的雜質(zhì)。再把片好的魚(yú)片反復次清洗幾次，并把水分擠干凈，然后放在盆中腌一下：放入食鹽3克，胡椒粉2克，料酒10克，用手抓勻，胡椒粉和料酒可以減少魚(yú)的腥味。再打入蛋清一個(gè)快速攪勻，生粉一小把繼續攪拌上漿，攪拌過(guò)程要保持1分鐘，然后放置腌制十分鐘。
第三步：配菜
酸菜一包切成小段，根部比較厚，要切薄一點(diǎn)，放入盆中備用。
生姜一塊、切成姜片，大蔥白一根、切成蔥段，抓入花椒10克、干辣椒15克備用。
大蒜拍扁、切成碎末放入盆中，再抓入干辣椒段5克，白芝麻一小把。
第四步：焯水
鍋中燒水，放入切好的酸菜進(jìn)行焯水，焯水可以除去酸菜中的雜質(zhì)、更能消毒殺菌，水開(kāi)后把酸菜撈出備用。
第五步：炒酸菜
鍋內燒油，放入蔥姜花椒和干辣椒翻炒出香味，倒入酸菜、開(kāi)大火翻炒出香味后盛出備用。
第六步：烹飪
鍋內燒油，倒入清洗干凈的魚(yú)骨，放入料酒5克去腥，不停地晃鍋防止粘鍋。多煎一會(huì )，蛋白質(zhì)遇熱釋放膠質(zhì)。
煎熟后加入剛燒好的開(kāi)水，再倒入炒香的酸菜開(kāi)始調味：加入料酒5克，食鹽3克，雞精2克，白糖3克，胡椒粉3克，攪勻化開(kāi)調料，開(kāi)大火煮兩分鐘，把魚(yú)骨和酸菜盛入盆中備用。
第七步：滑煮魚(yú)片
起鍋放入上過(guò)漿的魚(yú)片，再開(kāi)大火煮20秒鐘，一定不要超過(guò)20秒鐘。然后撈出魚(yú)片，倒在盆中，繼續把湯汁燒開(kāi)，澆在魚(yú)片上，小心不要把魚(yú)片沖散。
第八步：激油
鍋內燒油，把油燒至7成熱，倒入蒜末、辣椒段白芝麻，幾秒鐘以后倒在酸菜魚(yú)上，讓香味瞬間爆發(fā)出來(lái)。熱油的量不要太多，免得太過(guò)油膩。再撒上一些蔥花點(diǎn)綴一下、美味即成。
阿飛有話(huà)說(shuō)：
蛋清遇熱會(huì )迅速凝固，鎖住魚(yú)肉的水分，生粉能在魚(yú)片的外層形成保護層，增強水分的保持力，進(jìn)一步鎖住水分，魚(yú)肉更滑嫩。
好了，一道簡(jiǎn)單好吃的酸菜魚(yú)就做好了，喜歡的朋友趕緊試試吧。
關(guān)注阿飛，每天都有簡(jiǎn)單又實(shí)用的家常菜供您參考，我們下期見(jiàn)！
聯(lián)系客服
