今天為大家分享一道老北京特色名菜“京醬肉絲”的做法，京醬肉絲可以稱(chēng)得上是一道家喻戶(hù)曉的的名菜，味道咸甜適口，醬香濃郁，肉絲滑嫩，再用豆皮將肉絲和大蔥卷起食用，口感更加豐富，特具風(fēng)味。
其實(shí)想要做這道菜并不難，其中最主要的就是炒醬這一環(huán)節，對火候的把握尤為重要，火大了容易炒黑，火小了味道欠佳，還會(huì )導致掛不上醬。下面就為大家詳細的分享一下做法，喜歡的朋友一起來(lái)學(xué)習一下吧。
【京醬肉絲】
1.首先我們選用的是里脊肉，豬身上最細嫩的部位，我們先把它切成均勻薄片，再切成細絲。切好之后，我們把肉絲腌一下，盆中加入食鹽2克，雞精1克，白糖少許提鮮，胡椒粉1克，料酒5克去腥，老抽2克提底色，攪拌幾下讓肉絲把調料全部吸收。
2.打入一個(gè)蛋清攪拌均勻，蛋清能使肉絲的口感更加滑嫩，而且便于芡粉粘在肉絲上面，放入一勺淀粉鎖住肉絲中的水分，最后淋一點(diǎn)植物油，攪拌均勻腌制10分鐘，植物油能使肉絲自動(dòng)散開(kāi)，滑油的時(shí)候不會(huì )粘連。
3.然后我們準備輔料，大蒜切成末，蔥切成蔥花，生姜也切成末，再準備一根大蔥破開(kāi)切成細絲，少切一點(diǎn)青紅椒絲給菜品增色，準備幾張豆腐皮，切成正方塊備用。
4.食材全部準備好以后，我們把肉絲滑一下油，油要多燒一些，油溫升至四成熱，油面平靜無(wú)煙，溫度在120度左右把肉絲倒入鍋中，油面沒(méi)有激烈的翻泡，快速把肉絲推散滑油30秒鐘，肉絲變成金黃色時(shí)撈出控油。
5.鍋內留少許底油，放入甜面醬20克，蠔油10克，開(kāi)小火把醬料炒散炒香，倒入切好的蔥姜蒜、翻炒出香味，從鍋邊淋入一點(diǎn)清水，把醬料稀釋一下。醬料燒開(kāi)以后，我們把肉絲放入鍋中，如果顏色不夠紅潤，再少加一點(diǎn)老抽提色。
6.調味的話(huà)我們放食鹽1克、白糖少許提鮮味，雞精1克，再少放一點(diǎn)料酒去腥，肉絲是提前腌過(guò)的，這時(shí)候調味品不需要放太多，把調料翻炒均勻再勾一點(diǎn)薄芡，讓醬料吸附在肉絲上面，淋入少許明油提亮色澤，翻炒均勻以后即可出鍋，盤(pán)底鋪兩片生菜葉，把肉絲盛放在上面備用。
7.起鍋燒水，放入少許食鹽入底味，水燒開(kāi)以后，把豆腐皮放入鍋中焯水30秒鐘，豆腐皮變軟以后撈出，快速用清水沖洗幾下把水分控干，然后疊成均勻小塊擺放在盤(pán)中，再放上蔥絲、青紅椒絲點(diǎn)綴一下即可上桌。
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