醋是以各種原料，如糧食、薯類(lèi)、水果等，經(jīng)過(guò)淀粉酶水解、酵母糖化以及醋酸菌發(fā)酵而成的調味品。其主要成分為醋酸，它也是醋獨特酸味的主要來(lái)源，此外，發(fā)酵也會(huì )產(chǎn)生一些氨基酸和芳香類(lèi)物質(zhì)，賦予了不同種類(lèi)食醋不同的風(fēng)味特點(diǎn)！

醋一般分為釀造醋和合成醋，前者是直接用各種酒類(lèi)、糖類(lèi)發(fā)酵，或使淀粉質(zhì)原料（如大米、高粱、水果等）糖化之后，再通過(guò)微生物發(fā)酵而制成；后者則以化學(xué)合成的冰醋酸為原科，加水稀釋而成。

目前市場(chǎng)上也有不少醋是以釀造醋和冰醋酸再加上其他原料調和而成的，所以它們叫做“再制醋”，也屬于釀造醋范圍。

醋的種類(lèi)那么多，都有啥特點(diǎn)呢？

• 米醋：是以大米為釀醋原料，釀造而成的，上好的米醋為透明的淡紅色，味道相對陳醋來(lái)說(shuō)要清淡一點(diǎn)，帶點(diǎn)酸甜味，因此非常適合用來(lái)做一些酸酸甜甜的菜，如糖醋排骨、糖醋魚(yú)、泡菜、炒青菜等。

• 香醋：是以糯米為主要原料釀制而成的，適合拌冷盤(pán)、溜素菜、烹魚(yú)肉、燉雞鴨等，可提味增香，去腥解膩，開(kāi)胃生津，被大廚們奉為極佳的調味品。

• 陳醋： 是以高梁為主要原料，經(jīng)前文介紹的制作工藝，再以溫火焙烤醋醅和伏曬抽水陳釀而成。

• 白醋：通常，釀造白醋是以含淀粉類(lèi)的糧食(高粱、黃米、糯米、秈米等)為主料，谷糠、稻皮等為輔料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵釀造而成。而現在有些白醋是用釀造醋和冰醋酸再加上其他原料調和而成的，所以它們叫做“再制醋”，屬于釀造醋范圍。而不含釀造醋，僅用冰醋酸勾兌出的白醋不僅酸味尖刻，而且風(fēng)味呆板，在一些小飯店、小吃攤常用，當然了這種白醋價(jià)格極其低廉！

• 果醋：當然是由水果為原料發(fā)酵而成的了，常見(jiàn)的果醋蘋(píng)果醋、葡萄醋、山楂醋，制作飲料、涼拌菜都非常合適。果醋中除了醋酸和其他氨基酸外，還含有多種維生素，且因速度大，水果中的維生素C等易氧化物質(zhì)保留率更高！但作為飲料售賣(mài)的果醋通常糖含量較高，建議不要過(guò)量飲用！

醋的效用：

我們常說(shuō)醋能軟化血管、美容養顏等等，但實(shí)際上把醋吃進(jìn)肚子里后，我們并沒(méi)有發(fā)現以上功能，所以即使有效果，可能也只是心理作用！

但醋確實(shí)是飲食中不可缺少的一部分，其作用不可小覷額：

• 醋可以殺菌，食品中添加醋后可以提高食品安全系數，尤其是吃生鮮食物時(shí)應搭配醋；

• 醋能夠刺激胃酸分泌，有助于消化，而存在胃酸過(guò)多、時(shí)常反酸燒心、消化性潰瘍的人群則需要少食醋，以免加重病情；

• 醋能夠保護食品中極易被破壞的維生素，如維生素C、維生素B族等；

• 醋有利于鈣、鐵等礦物質(zhì)的吸收；

• 醋具有提鮮的功能，并能強化食物中的咸味，達到“減鹽”作用。

如何挑選食用醋？

用糧食釀造的醋一般都是越陳越香，價(jià)格自然也會(huì )更高。

而在等級方面，我國還沒(méi)有非常嚴格的醋等級制度，但在酸度上一般酸度越高越好。而固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)出來(lái)的總酸度高于3.5g/100ml的釀造食醋才能被稱(chēng)為陳醋，總酸度高于5g/100ml的陳醋可以看作是優(yōu)質(zhì)陳醋。

而調味醋就是用來(lái)調味的，不要直接飲用，畢竟其中醋酸含量高、酸度大，會(huì )灼傷口腔及食管，每年因錯誤使用調味醋而發(fā)生的損傷的事件都有見(jiàn)諸報端，瑋瑋在這里提醒大家了！