蓮藕中含有一種化學(xué)成分，即單寧，又稱(chēng)鞣質(zhì)。蓮藕被切開(kāi)和去皮后，暴露在空氣中就會(huì )變成褐色。變色的原因是由于氧化作用，單寧中的酚類(lèi)產(chǎn)生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。為了防止變色，可將去皮切開(kāi)的果蔬放在清水或淡鹽水中浸泡，使其與空氣隔絕，可防止氧化變色。另外，鞣質(zhì)變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質(zhì)鹽，如遇鐵后變成藍色或暗綠色。正是由于這些原因，所以請您煮蓮藕時(shí)切忌用鐵鍋，以用砂鍋為宜；切藕時(shí)最好用不銹鋼刀
怎么炒藕絲不發(fā)黑
炒藕絲如果不得法，越炒越粘，而且藕絲發(fā)黑。若邊炒邊略加清水，不但好炒，而且藕絲又白又嫩。再加上點(diǎn)蔥末、姜末和米醋，便色香味俱佳了。
怎樣炒藕不發(fā)黑?
把藕切好后放在水里面，漂也就是洗一次
還有就是不要放醬油
有時(shí)候要看什么鍋有的鍋不會(huì )有的鍋會(huì )
生藕有消瘀涼血、清熱止渴、開(kāi)胃的作用。熟藕則擅于補脾胃，有養胃滋陰功效。若加工成藕粉、蜜餞等，是老幼婦孺、虛弱病人的良好補品。
另外，藕節有止血的功效，常用于治療吐血、咳血、尿血、便血、流鼻血及子宮出血等癥；蓮子則有補脾止瀉、清心益腎的作用，可以治療心悸失眠，男子遺精、滑精，婦女月經(jīng)過(guò)多、白帶過(guò)多及脾胃虛弱等癥。蓮子心含有生物堿，有清熱、安神、固精的功效，可治療高熱煩躁、心神不寧、夢(mèng)遺滑精等癥。同時(shí)因其有降壓作用，所以對高血壓病有輔助治療效果。蓮子葉含蓮心堿、鞣質(zhì)等，有清暑解熱效用，可治暑熱、胸悶、腹瀉等癥。
李時(shí)珍的《本草綱目》也說(shuō)藕“忌鐵器”.也就是說(shuō)用鐵鍋燉藕藕就會(huì )變顏色，因為它含有豐富的還原性物質(zhì)如維生素C和鐵質(zhì)，遇熱發(fā)生氧化，色澤變深。也就是說(shuō)你用了鐵器處理你的藕，他就變成紫色了，還有的顏色還會(huì )變得更深，變成黑色。書(shū)上說(shuō)變黑的藕可以吃，沒(méi)有問(wèn)題
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