拿拔絲地瓜來(lái)說(shuō)吧，有的地方叫紅薯，都是一個(gè)東西。也可以拔絲水果，水果記得裹生粉。
拔絲的關(guān)鍵是熬糖，注意熬糖時(shí)火候一定要把握好，以免糖熬糊了發(fā)苦?！ ?/b>
熬糖的時(shí)候可以用水，也可以用油。小火，均勻攪拌。
水炒糖就是指用水來(lái)調和糖，做法。鍋洗凈一定要干干凈凈，然后開(kāi)火鍋大約6成熱時(shí)加入糖，最好是綿糖因為出來(lái)的效果比較好。炒時(shí)一定要控制好鍋的溫度，太熱了就失敗了。炒到糖差不多變成紅色時(shí)加入少許的水，水和比例是按糖的比例加的。然后還是火的溫度一定不要太高然后就開(kāi)炒，一直炒到糖和水溶合并成粘稠狀時(shí)關(guān)火就行了。
油炒糖，做法比水的難，這種炒法更考驗功夫。鍋洗凈燒熱。然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油溫6成左右。怎么樣測油溫呢。我們常做飯的一看就知道大家不太會(huì )的就用手放在離鍋的一段距離用手感覺(jué)一下。油溫夠了就加入糖，然后開(kāi)炒感覺(jué)糖要糊就鍋離火，但這時(shí)要注意火不要關(guān)因為一開(kāi)一關(guān)溫度會(huì )反差很大，炒出來(lái)的效果不好。還是和上面一樣炒到糖發(fā)紅有粘稠度時(shí)就行了。但這里提一句炒時(shí)可以用勺子在鍋里攪拌這樣效果也不錯。
火大了，糖會(huì )熬糊有苦味，火小了，糖會(huì )干硬不出絲。中火，糖熬成黃色就可以放地瓜了的。地瓜要炸成金黃色，不硬就沾點(diǎn)淀粉，多炸會(huì )嘛！而且是熱的才能入鍋炒，冷的話(huà)不掛糖。如果用油熬糖，油多也不好，這樣地瓜掛不住糖。反正要多試幾次。要多練習才能掌握技巧，熟能生巧！
先介紹一個(gè)最簡(jiǎn)單的方法吧！
（1）將地瓜去皮洗凈，切成滾刀盛在小盆里；將雞蛋打破，蛋清倒入盛地瓜的盆里，均勻撒上干淀粉并攪勻。
（2）在炒鍋內倒入一斤油，當油燒至7成熟時(shí)將地瓜放入鍋內油炸，炸成金黃色就好。待地瓜炸熟時(shí)將其撈出控干油。準備一個(gè)盤(pán)底抹一層熟油的盤(pán)子，防止糖粘在盤(pán)底。
（3）然后鍋里放油，油溫適中后，倒入100克左右的白砂糖，用小火，慢慢攪拌，待糖汁沸騰后改小火熬，一直攪拌到糖汁變濃顏色變重，用鏟子可以提絲為止，將炸好的地瓜塊放入，迅速攪拌，出鍋盛入盤(pán)底抹滿(mǎn)熟油的盤(pán)子里，吃時(shí)準備一小碗清水即可。
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