新鮮蔬菜含維生素B、C、微量元素豐富，未經(jīng)烹調，營(yíng)養素免遭破壞的蔬菜，吃時(shí)清爽可口，可明顯增進(jìn)食欲。
家常菜中最宜生吃的蔬菜是黃瓜，西紅柿。但不宜將這兩種蔬菜同時(shí)在一起生吃（參看本章第10題）。黃瓜洗凈后可整根當水果吃，又可切條塊蘸醬，切片切絲拌各種涼菜，甘涼清脆，瀉肝熱，平肝火。西紅柿即蕃茄，味酸帶甜，每天生吃1～2個(gè)對心血管、肝腎都有保護作用，還能減輕老年前列腺慢性炎癥，對健康很有裨益，但應拒食尚未紅透，外皮發(fā)青的蕃茄。
日常生活中，白菜蘿卜保平安。白菜除維生素C外富含維生素U，有利于防治消化道潰瘍；蘿卜通氣，有通便解油膩，助消化功效。生吃白蘿卜勝過(guò)秋梨；心里美，小紅蘿卜蘸醬清爽可口，用鹽、醋、糖、香油、味精配料確當，可成為家庭中多種很好的下飯小菜。
青椒，不管是柿椒或辣椒，都是多種維生素含量極高的蔬菜。一個(gè)人一天生吃2 兩（100g）柿（辣）椒，就能滿(mǎn)足身體對維生素C的需要。肝病患者適當選吃青柿椒，可促進(jìn)食欲，開(kāi)胃生津。但辣椒中辣椒素成份高，刺激性強，兼有胃病、食道炎、咽炎、痔瘡、或近期上火的患者應少吃為佳。
萵苣清香脆嫩勝過(guò)黃瓜，其營(yíng)養豐富能益脾補氣，生津養肝，如加上蒜泥、姜汁、米醋、香油、精鹽、味精、白糖、黃酒等佐料，就成為餐桌上的可口鮮美的冷盤(pán)涼菜。
還有水芹，藥芹與胡小紅蘿卜配對，紅綠相映，富含維生素P，維生素A，維生素C。還可與海帶絲，西瓜皮絲，玉藕絲，胡蘿卜絲等一起涼拌，富含微量元素，不僅利咽消暑，保肝強腎，還具有保護血管和降壓作用。適當用佐料搭配做成五花多彩的什錦小菜，確實(shí)叫人流涎。
大蔥、小蔥、大蒜、小蒜、菱角、荸薺、薺菜、馬齒莧、魚(yú)腥草葉等野菜都可涼拌生吃，隔三插五將上述蔬菜交替著(zhù)吃對脂肪肝和各種慢性肝病和病毒攜帶者是有好處的。
但新鮮蔬菜是食源性污染和食源性傳染病的主要媒體。全球5歲以下兒童每年15億次腹瀉性疾病導致180萬(wàn)兒童死亡的70％以上的腹瀉都是由食源性細菌、霉菌、寄生蟲(chóng)所引起。因此生吃蔬菜一定要加倍注意衛生，首先要新鮮，其次要清洗，懷疑有農藥污染宜先浸泡消毒，盡可能去皮，對蔬菜的儲存全過(guò)程要注意衛生，菜板和刀要隨時(shí)消毒，烹飪過(guò)程要干凈衛生，以保證進(jìn)食者的安全。菜農兄弟和飯館廚師，一定要有道德觀(guān)和責任感，你們所出售的蔬菜，一定要保障生食人群的安全和健康。
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